Líbano.

Lo primero es la despensa. Las legumbres y los cereales — garbanzos, lentejas, bulgur fino, arroz — hacen el trabajo estructural, y se aliñan en lugar de ahogarse: el aceite de oliva virgen extra y el zumo de limón son la salsa por defecto de toda la cocina. El tahini, la pasta de sésamo, es el gran enriquecedor: se monta en el hummus y se aligera en tarator para el pescado y el falafel. El cajón de las hierbas importa tanto como el especiero: el perejil de hoja plana y la menta se usan por manojos, como verduras, y de forma célebre en el tabbouleh. El especiado es cálido y contenido — canela, pimienta de Jamaica y pimienta negra en la mezcla de siete especias, zumaque para la acidez, menta seca por todas partes — y el picante es raro y siempre opcional.

La técnica es sobre todo paciencia y fuego. Las cebollas se caramelizan mucho más allá del dorado para el mujadara; el kibbeh se maja y se moldea a mano; las berenjenas y los pimientos se asan hasta que se deshacen para el moutabal y otras ensaladas ahumadas; las brochetas se hacen sobre carbón de verdad. Los lácteos se conservan tanto como se comen frescos: el yogur se escurre hasta convertirse en labneh, se sala y se enrolla en bolas bajo aceite, o se fermenta con bulgur para hacer kishk, base de las sopas de invierno. El pan plano no es una guarnición sino un utensilio — se rompe, se dobla y se usa para recoger — así que una mesa sin pan todavía no está puesta.

La estructura de la comida sigue la lógica del mezze. Un almuerzo de diario puede ser una sola olla — mujadara, un guiso con arroz — pero la comida de reunión son decenas de platitos pedidos en oleadas flexibles: primero verduras crudas y aceitunas, después el mezze frío (hummus, tabbouleh, labneh), luego el mezze caliente (kibbeh frito, sujuk, fatteh) y solo entonces, tal vez, la parrilla. El arak, el aguardiente de anís que se enturbia con el agua, es el acompañante tradicional porque corta el ajo y el aceite con limpieza.

En la cuestión de la propiedad, la honestidad sirve mejor que plantar banderas. El hummus, el tabbouleh, el falafel y sus parientes son levantinos: compartidos a través de unas fronteras modernas más jóvenes que los propios platos, y reclamados con igual convicción en Damasco, Jerusalén y Amán. Lo que el Líbano aportó de forma indiscutible es el alcance: una enorme diáspora, empujada al extranjero por las dificultades del último siglo y medio, abrió restaurantes en todos los continentes y convirtió la mesa de mezze en la manera abreviada en que el mundo nombra la comida de toda la región. El genio de esta cocina está en la generosidad de su formato: muchos platos, una sola mesa, las manos de todos entrando a la vez.