Falafel libanés.
buñuelos fritos de garbanzo en pan de pita
فلافل· se pronuncia: fa-LA-fel
El falafel es un buñuelo de garbanzos secos crudos —remojados toda la noche hasta hincharse, luego molidos con cebolla, ajo y una cantidad considerable de perejil y cilantro, y fritos en abundante aceite. Ese único detalle es toda la receta: los garbanzos nunca se cocinan antes de molerlos. Remojados crudos, se mantienen unidos como una pasta gruesa y arenosa que se frita en una costra rugosa con un interior caliente, verde y casi esponjoso. El sabor es a la vez tostado y herbáceo, afilado por el comino y el cilantro en semilla, y existe para comerse en pan: pan plano untado con salsa de tahini y limón, cargado de buñuelos, tomate, menta y un nabo encurtido de un rosa sorprendente. Los garbanzos cocidos o de lata no funcionan, y saber por qué es la mayor parte de lo que separa un buen falafel de una sartén de papilla deshecha.
- Puerta
- Líbano
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 13 h incl. 12 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 660 kcal
- Proteínas 22 g
- Hidratos 66 g
- Grasas 34 g
- Fibra 13 g
- Azúcares 7 g
- Sodio 820 mg
Por qué funciona esta receta.
- Se basa en garbanzos crudos remojados sin muleta de harina; la textura viene del molido, no de un aglutinante que mantiene unida una pasta húmeda.
- La cantidad de hierbas es deliberadamente alta, que es lo que da al interior su color verde y su frescura herbácea en vez de un centro beige y polvoriento.
- La salsa tarator se emulsiona correctamente con agua helada, así que sale espesa y cremosa en vez de separarse en una grasa granulosa.
- Cada paso indica qué buscar: la textura de la miga, la temperatura del aceite, el sonido de la fritura, así que la primera tanda no es un sacrificio a ciegas.
Ingredientes.
22 elementosPara el falafel
Para la salsa tarator
Para servir
Utensilios
- Bol grande para remojar
- Procesador de alimentos o picadora de carne
- Olla u hondo recipiente pesado o wok para freír
- Termómetro de cocina
- Espumadera
Elaboración.
Remojar los garbanzos toda la noche
Cubre 250 g de garbanzos secos con al menos tres veces su volumen de agua fría y déjalos de 12 a 24 horas a temperatura ambiente. Deben triplicar aproximadamente su tamaño y partirse limpiamente bajo la uña; si el centro sigue duro y vítreo, sigue remojando. No los cocines en ningún momento.
Escurrir y secar bien
Escurre los garbanzos en un colador, luego extiéndelos sobre un paño de cocina limpio y sécalos con palmaditas hasta que las superficies se vean mates en vez de brillantes. Lava y seca el perejil y el cilantro del mismo modo; cualquier agua que quede en las hierbas termina como vapor que rompe los buñuelos.
Moler grueso, no liso
Trabaja en dos o tres tandas para que el procesador nunca esté más de la mitad lleno. Pulsa los garbanzos con la cebolla, el ajo, las hierbas, el comino, el cilantro, la pimienta, los copos de chile y la sal en tandas cortas, raspando entre cada una, hasta obtener una mezcla húmeda y arenosa con la textura de cuscús grueso. Detente mientras aún se vean motas individuales.
Consejo Aprieta un pequeño puñado; debe apelmazarse justo y mantener su forma. Si se unta como pasta, se ha pasado de molido y los buñuelos fríen pesados.
Dejar reposar la mezcla en frío
Vuelca la mezcla en un bol, presiona film plástico contra la superficie y refrigera al menos 30 minutos. Esto permite que el garbanzo molido absorba la humedad de las hierbas y firma todo para que los buñuelos se formen limpiamente.
Preparar el tarator
Bate el tahini con la pasta de ajo y el jugo de limón; se cuajará en una masa rígida y granulosa, que es exactamente lo que debe pasar. Ahora añade agua bien fría en un hilo, de a cucharada, batiendo con fuerza, hasta que se afloje en una crema lisa que caiga en cinta del batidor. Sazona con sal y más limón hasta que sepa marcadamente ácido por sí sola.
Calentar el aceite y formar
Calienta el aceite de fritura a 170–175 °C. Espolvorea el bicarbonato sobre la mezcla fría e incorpóralo rápido con las manos, luego forma bolas del tamaño de una nuez o discos gruesos, presionando cada uno con firmeza entre las palmas. Reboza en semillas de sésamo si las usas y fríe uno solo como prueba.
Consejo Si el buñuelo de prueba se rompe, incorpora una cucharada de harina de garbanzo a la mezcla y prueba una vez más antes de freír toda la tanda.
Freír en tandas pequeñas
Baja cinco o seis buñuelos al aceite a la vez y fríe de 3 a 4 minutos, girando una vez, hasta que estén de un marrón castaña intenso con una costra rugosa y ampollada y el burbujeo frenético se haya calmado a un chisporroteo suave. Sácalos a una rejilla, nunca sobre papel plano, para que la parte de abajo se mantenga crujiente.
Armar el sándwich
Calienta brevemente los panes planos para que se doblen sin agrietarse. Unta cada uno generosamente con tarator, coloca cuatro o cinco falafel y apriétalos ligeramente con el dorso de una cuchara para que la salsa se adhiera, luego añade tomate, nabo encurtido y un puñado de menta. Enrolla apretado y come de inmediato, mientras los buñuelos aún echan vapor.
Consejos de nuestra cocina.
- Solo garbanzos secos, remojados 12 a 24 horas. Los garbanzos de lata o cocidos contienen demasiada agua y se deshacen en el aceite sin importar cuánta harina se añada.
- Seca bien los garbanzos remojados con un paño antes de molerlos. El agua superficial es la razón más común por la que el falafel se deshace.
- Muele hasta la textura de cuscús grueso o arena húmeda, no de hummus. Si se puede untar liso con la yema del dedo, se ha pasado de molido y freirá denso.
- Añade el bicarbonato solo en el último minuto antes de formar. Mezclado antes, empieza a actuar en el bol y los buñuelos fríen planos.
- Mantén el aceite a 170–175 °C. Demasiado frío y absorben aceite; demasiado caliente y la costra se oscurece antes de que el centro crudo se cocine.
- Fríe un buñuelo de prueba antes de comprometer toda la tanda. Si se rompe, incorpora una cucharada de harina de garbanzo y prueba de nuevo.
Sustituciones.
- Garbanzos secos → Mitad garbanzos, mitad habas secas partidas y peladas
- Una mezcla levantina habitual que hace el interior más ligero y suave. Las habas necesitan el mismo remojo nocturno y el mismo molido crudo.
- Nabo encurtido → Cualquier encurtido ácido: pepinillos, repollo encurtido, o un chorro extra de limón
- El nabo se tiñe rosado con una rodaja de remolacha en la salmuera. Su función es dar acidez frente a la untuosidad de lo frito, así que cualquier cosa ácida cumple ese papel.
- Fritura en abundante aceite → Freír con poco aceite, en 2 cm de aceite, girando una vez
- Funciona y usa mucho menos aceite, aunque los buñuelos salen con dos lados planos en vez de una costra completamente rugosa. Las freidoras de aire dan un resultado seco y agrietado; esto es una comida frita.
Variantes.
- Ta'amiya
- La versión egipcia, hecha enteramente de habas partidas remojadas y normalmente rebozada en semillas de sésamo antes de freír. Más suave y más verde por dentro que la versión de garbanzo.
- Falafel bi loz
- Buñuelos rellenos con un pequeño trozo de cebolla y frutos secos tostados presionados en el centro antes de formarlos, para que el centro se cueza al vapor mientras se fríe.
- Plato de falafel
- Servido abierto en vez de envuelto: buñuelos en un plato con hummus, tarator, encurtidos y verduras frescas, con pan al lado para mojar.
Conservación & recalentado.
El falafel frito está en su mejor momento a los pocos minutos de salir del aceite y decae rápido; la costra se ablanda a medida que el vapor atrapado dentro sale hacia afuera. Los buñuelos fríos se conservan 3 días refrigerados y se recuperan razonablemente en un horno a 200 °C durante 8 minutos; el microondas los convierte en esponja. La mezcla molida sin cocinar es la mejor opción para preparar con antelación: se conserva 2 días refrigerada o 3 meses congelada en una bolsa cerrada, y se fríe directamente desde congelada tras descongelar en la nevera. Añade el bicarbonato solo después de descongelar, justo antes de formar.
Sirve con
Pan plano caliente, salsa tarator, nabo encurtido, tomate, menta y un cuenco de hummus al lado.
La historia de Falafel libanés.
De dónde viene el falafel es realmente disputado, y quien afirme lo contrario está tomando partido, no reportando un hecho. El hilo de evidencia más fuerte pasa por Egipto, donde el ta'amiya se hace no con garbanzos sino con habas partidas y peladas, y donde las comunidades cristianas coptas han asociado durante mucho tiempo los buñuelos con los períodos de ayuno en que la carne queda fuera de la mesa. En algún punto entre Egipto y el Levante, la legumbre cambió: Líbano, Siria, Palestina y Jordania hacen el suyo con garbanzos, o con una mezcla de garbanzo y haba, y todos tienen casas de falafel de larga tradición que tratan la receta como propiedad heredada. Qué región lo frió primero no está resuelto, y probablemente no pueda estarlo.
Lo que no está en disputa es que el falafel se convirtió en un verdadero punto de conflicto político en el siglo veinte. Al ser adoptado como comida callejera nacional en Israel y comercializado en el extranjero bajo esa etiqueta, cocineros libaneses y palestinos protestaron con fuerza porque un plato árabe regional estaba siendo reclamado como invención de otro, un argumento que ha recorrido periódicos, demandas y artículos académicos durante décadas. El resumen honesto es que el falafel pertenece a toda una región y no a un solo país dentro de ella, que cada versión tiene raíces locales reales, y que la versión libanesa de abajo es una rama de un árbol compartido, no el tronco.
En el día a día, nada de eso importa mucho en el mostrador. En Beirut, el falafel es comida rápida y barata que se vende en locales estrechos donde los buñuelos se forman con un cucharón de resorte llamado aleb y se echan directo al aceite, y el sándwich se monta en segundos: pan, tarator, buñuelos ligeramente aplastados para que el relleno se adhiera, encurtidos, tomate, menta, a veces un toque de pasta de chile. Es comida de viernes, comida de cuaresma, comida de ayuno, comida de estudiantes y comida para la resaca. La fila es la reseña.
Preguntas, respondidas.
¿Puedo usar garbanzos de lata para el falafel?
No. Esta es la única regla que no se puede torcer. Los garbanzos de lata o ya cocidos están completamente hidratados y llenos de almidón, así que la mezcla se comporta como un puré húmedo y se deshace en el momento en que toca el aceite caliente. El falafel se hace con garbanzos secos remojados en agua fría durante 12 a 24 horas y luego molidos crudos; la fritura es lo que los cocina.
¿Por qué mi falafel se deshace en el aceite?
Tres causas habituales: los garbanzos se cocieron en vez de remojarse crudos, los garbanzos remojados aún estaban húmedos al molerlos, o la mezcla se molió demasiado fina y luego no se enfrió en reposo. Seca los garbanzos con un paño, mantén el molido grueso como arena húmeda, enfría la mezcla al menos 30 minutos, y fríe un buñuelo de prueba primero. Si sigue rompiéndose, incorpora una cucharada de harina de garbanzo.
¿De dónde viene realmente el falafel?
Es disputado y no está resuelto. El hilo documentado más antiguo apunta a Egipto, donde la versión con habas ta'amiya está ligada a las tradiciones de ayuno coptas, mientras que Líbano, Siria, Palestina y Jordania tienen todas versiones profundamente enraizadas con garbanzo y casas de falafel de larga tradición. Más tarde se convirtió en un argumento político cuando el plato se comercializó internacionalmente como comida nacional israelí. La respuesta justa es que el falafel es una comida regional compartida, no la invención de un solo país.
¿Qué es la salsa tarator?
El tarator es la salsa de tahini levantina que va sobre el falafel: tahini aligerado con jugo de limón, ajo y agua fría hasta que se vuelve pálido y fluido. El tahini se cuaja en una pasta rígida en cuanto toca el líquido; esto es normal y no un error. Sigue añadiendo agua fría de a cucharada y se afloja hasta convertirse en una crema lisa.
¿Cómo logro que el falafel quede verde por dentro?
Hierbas, y muchas más de las que sugieren la mayoría de las recetas: un manojo grande completo de perejil más un buen puñado de cilantro por cada 250 g de garbanzos secos. Usa los tallos tiernos superiores además de las hojas, sécalos bien, y muélelos con los garbanzos en vez de mezclarlos después, para que el color se distribuya por completo.
¿Puedo hornear el falafel en vez de freírlo?
Puedes, pero hay que ser claro sobre lo que se sacrifica. Horneados a 220 °C con un pincelado de aceite durante unos 25 minutos, salen secos y agrietados con un interior desmenuzable; agradables, pero un alimento distinto. La costra rugosa y el centro verde y humeante existen por el aceite caliente golpeando una superficie rugosa, y nada más lo reproduce.
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