Kafta bil Sanieh.

Name: Kafta bil Sanieh (Kafta libanesa al horno con patata y tomate)
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Líbano
Ingredients: 600 g Cordero; 60 g Perejil; 1 Cebolla; 1½ cdta pimienta de Jamaica molida; ½ cdta Canela; 1½ cdta sal fina; ¾ cdta Pimienta negra; 700 g Patata; 3 Tomate; 1 cebolla, en aros finos; 3 cda Aceite de oliva; 3 cda concentrado de tomate; 400 ml agua caliente; 1 cda melaza de granada; 3 dientes Ajo; al gusto sal y pimienta negra

Kafta libanesa al horno con patata y tomate

كفتة بالصينية · Kafta bil sayniyeh· se pronuncia: KAF-ta bil sa-NI-yeh

Kafta bil sanieh significa kafta en la bandeja, y la bandeja es toda la idea. Cordero picado trabajado con una gran cantidad de perejil finamente picado, cebolla rallada y especias cálidas se prensa en una fuente de horno formando una única capa plana, luego se cubre con rodajas superpuestas de patata, tomate y cebolla y se inunda con una salsa fina de tomate afilada con melaza de granada. Se hornea unos 45 minutos, durante los cuales la carne se afirma, las patatas se ablandan y cogen la grasa, y la capa de arriba se tuesta por los bordes. El sabor es sabroso y ligeramente ácido, con el perejil cortando el cordero. Es la definición de la comida libanesa de entre semana: un solo plato, un solo horno, arroz al lado.

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Kafta libanesa al horno con patata y tomate

Puerta: LíbanoCocinas caseras de todo el país
Preparación: 25 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 1 h 25 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 38 g; Grasas 34 g; Fibra 6 g; Sodio 940 mg

Por qué funciona esta receta.

Una proporción de perejil realmente alta: lo que separa la kafta libanesa de unas simples albóndigas al horno en salsa.
La carne va como una sola capa en vez de en bolas, así que se mantiene jugosa en vez de secarse en pellas.
Rodajas de patata precocidas, para que las patatas estén realmente tiernas cuando la carne esté lista en vez de medio crudas.
Se monta en frío en quince minutos y no necesita atención en el horno: cocina genuina de una sola bandeja entre semana.

Consejos de nuestra cocina.

Exprime la cebolla rallada con las manos para secarla antes de añadirla a la carne. El agua de la cebolla vuelve la masa de kafta suelta y húmeda.
Pica el perejil con cuchillo, no en un procesador: las cuchillas lo aplastan en una pasta verde húmeda que mancha y apaga la mezcla.
Usa cordero con alrededor de un 20 por ciento de grasa. La carne picada muy magra se hornea en una capa seca y desmenuzable que ninguna salsa puede rescatar.
Corta las patatas de 4–5 mm de grosor y no más gruesas, y dales una ventaja en agua hirviendo para que terminen a la vez que la carne.
La melaza de granada es lo que hace que la salsa sepa libanesa en vez de simplemente a tomate; una cucharada ya se nota.
Deja reposar la bandeja 10 minutos fuera del horno antes de servir; la salsa espesa y la masa se corta en cuadrados limpios en vez de deshacerse.

Sustituciones.

Cordero picado → Mitad ternera picada, mitad cordero picado, o toda ternera: La mezcla mitad y mitad es extremadamente habitual en los hogares libaneses y algo más suave. Toda ternera funciona; añade una cucharada extra de aceite de oliva para compensar la menor grasa.
Melaza de granada → 1 cucharada de zumo de limón más 1 cucharadita de azúcar moreno: Esto se acerca al equilibrio agridulce, aunque no a la nota frutal profunda. La melaza de granada se conserva un año una vez abierta y vale la pena comprarla.
Siete especias libanesas → 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida + ½ cucharadita de canela + ¼ cucharadita de pimienta negra + una pizca de nuez moscada: La pimienta de Jamaica es la nota dominante en la mayoría de mezclas libanesas; si solo tienes una especia, que sea esa.

Variantes.

Kafta bil tahini: Sustituye la salsa de tomate por tahini aligerado con agua y limón hasta que sea fluido. Se hornea en una salsa pálida, de sabor a frutos secos y algo granulosa, y es la preferencia del norte del Líbano.
Pinchos de kafta: La misma mezcla apretada en pinchos metálicos planos y asados sobre carbón hasta que el exterior forma costra. Necesita una mezcla más firme y mejor amasada para que se agarre al metal.
Kafta bil batata w banadoura solo: La versión reducida sin melaza y sin siete especias: solo cordero, perejil, cebolla, sal, pimienta, tomate y patata. Una bandeja más simple y cotidiana.

Conservación & recalentado.

Las sobras se conservan 3 días en la nevera y de hecho mejoran al segundo día, una vez que las patatas han absorbido más salsa. Recalienta tapado a 180 °C durante 15–20 minutos con un chorrito de agua, o en una sartén tapada a fuego bajo. Se congela de forma aceptable durante 2 meses pero la textura de la patata sufre —queda algo granulosa al descongelar—, así que si cocinas para el congelador, haz la bandeja sin patatas y añade unas cocidas al recalentar.

Sirve con

Arroz simple con fideos para absorber la salsa, pan plano, y un bol de yogur o una ensalada de pepino y menta al lado.

La historia de Kafta bil Sanieh.

La kafta es el primo levantino de toda preparación de carne picada entre los Balcanes y la India —kofta, köfte, kufteh, kūfta— y la raíz compartida simplemente significa algo enrollado o machacado. Lo que distingue a la kafta libanesa es la proporción de hierbas. Un köfte turco es sobre todo carne y cebolla; la kafta libanesa lleva tanto perejil de hoja plana finamente picado que la mezcla cruda se ve más moteada de verde que roja, y ese perejil es lo que evita que una mezcla grasa de cordero resulte pesada.

La sanieh —la bandeja metálica redonda— es un utensilio doméstico levantino específico y una forma de cocinar específica. Antes de que los hornos domésticos fueran comunes, las familias llevaban bandejas llenas a la panadería del barrio, el furn, donde el panadero las metía en el horno de pan a cambio de una pequeña tarifa y la familia volvía a recogerlas a la hora de comer. Esa práctica moldeó toda una categoría de platos diseñados para viajar y cocinarse sin vigilancia a fuego fuerte: kibbeh bil sanieh, sfiha, pollo asado con patatas, y este. También explica por qué el plato se monta en frío y no necesita atención una vez en el horno: quien cocinaba no estaba junto a él.

Cada familia libanesa lo hace de forma ligeramente distinta, y las discusiones giran en torno a la salsa. Algunos usan solo tomate y agua; algunos añaden melaza de granada para dar acidez; algunos incorporan tahini al líquido para una salsa más pálida y de sabor a frutos secos, una variación común en la zona de Trípoli. La patata es casi universal pero no obligatoria, y quienes crecieron con la versión de tahini suelen pensar que a la versión de tomate le falta algo, y viceversa. La receta de abajo es la versión de tomate y melaza, que es la que la mayoría de la gente imagina cuando se nombra el plato.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi kafta queda seca y desmenuzable?

Normalmente carne picada magra, o una masa trabajada en exceso. La kafta quiere alrededor de un 20 por ciento de grasa; cualquier cosa más magra se seca al hornear y deja la carne arenosa. Amasa solo hasta que el perejil y la cebolla estén distribuidos de manera uniforme, un minuto o dos, porque trabajarla demasiado tiempo aprieta la proteína y expulsa la humedad al hornear.

Mis patatas seguían duras cuando la carne ya estaba hecha. ¿Qué salió mal?

Estaban cortadas demasiado gruesas, o quedaron por encima del nivel de la salsa en vez de dentro de ella. Córtalas de 4–5 mm de grosor, dales 5 minutos en agua hirviendo antes de colocarlas en capas, y asegúrate de que la salsa llegue al menos a la mitad de las capas para que las patatas se cuezan en el líquido en vez de asarse secas.

¿Puedo montar la bandeja con antelación?

Sí, y es buena idea. Monta toda la bandeja, salsa incluida, tápala y refrigérala hasta 24 horas, luego hornéala directamente desde fría con 10 minutos extra de tiempo. Esto se acerca a cómo se manejaba tradicionalmente el plato cuando las bandejas se montaban en casa y se llevaban a la panadería del barrio.

¿Cuál es la diferencia entre kafta y kofta?

Son la misma palabra viajando por distintos idiomas. Kafta es la forma del árabe levantino, köfte es turco, kofta se usa en todo el sur de Asia y los Balcanes. Lo que difiere es la receta, no el concepto: la kafta libanesa se apoya mucho en el perejil de hoja plana y la cebolla con pimienta de Jamaica y canela, mientras que las versiones turca y del sur de Asia usan otros aromáticos y a menudo se ligan con pan o huevo.

¿Necesito melaza de granada?

No estrictamente, pero es lo que da a la salsa su característica profundidad agridulce. Es un jarabe espeso y oscuro de zumo de granada reducido, que se vende en tiendas de Oriente Medio y en la mayoría de grandes supermercados, y se conserva alrededor de un año en la nevera. Sin él, añade zumo de limón y un poco de azúcar para conseguir la acidez; el plato saldrá bien, solo que menos característico.

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