Imprescindible en Líbano

Mujadara.

Name: Mujadara (Lentejas y arroz libanés con cebollas caramelizadas)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Líbano
Ingredients: 200 g Lentejas; 150 g Arroz; 4 Cebolla; 6 cda Aceite de oliva; 1½ cdta Comino; ½ cdta Pimienta negra; 1½ cdta sal fina; 750 ml agua

Lentejas y arroz libanés con cebollas caramelizadas

مجدرة · Mujadara· se pronuncia: mu-YA-da-ra

El mujadara es lentejas y arroz cocidos juntos hasta formar un pilaf suave y perfumado con comino, pero el plato en realidad gira en torno a las cebollas. Se cocina lentamente un gran montón de ellas, y luego se las lleva más lejos, hasta que colapsan en hebras dulces, oscuras y rizadas al borde de lo amargo; algunas se funden en la olla para sazonar todo, y el resto corona el plato como una cobertura crujiente y masticable. El sabor es terroso, dulce y profundamente sabroso de una manera que parece imposible a partir de cuatro ingredientes baratos. Comido tibio o a temperatura ambiente con yogur o una ensalada ácida, es uno de los platos sin carne más satisfactorios de cualquier cocina, y esta versión les da a las cebollas el tiempo y el respeto que exigen.

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Lentejas y arroz libanés con cebollas caramelizadas

Puerta: Líbano
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 25 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 68 g; Grasas 16 g; Fibra 12 g

Por qué funciona esta receta.

Las cebollas se cocinan en dos etapas —fundidas, luego fritas con fuerza— así se obtiene tanto un sabor profundo en la olla como hebras crujientes encima.
Las lentejas se precocinan antes de agregar el arroz, así ambos quedan tiernos al mismo tiempo.
El comino y el aceite de la cebolla sazonan el grano desde adentro, no se espolvorean como un agregado tardío.
Cuatro ingredientes de despensa, una olla y una sartén: comida honesta que casi no cuesta nada.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Olla pesada con tapa
Sartén ancha y pesada para las cebollas
Espumadera

Elaboración.

Empieza las cebollas
Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha y pesada a fuego medio y agrega todas las cebollas en rodajas con una pizca de sal. Cocina, revolviendo cada pocos minutos, hasta que colapsen, se doren y huelan dulce, unos 20 minutos. Paciencia aquí, no fuego alto.
Precocina las lentejas
Mientras tanto, pon las lentejas en una olla con el agua, lleva a hervor y cocina a fuego lento, sin tapar y sin sal, hasta que estén tiernas en los bordes pero todavía claramente firmes en el centro, unos 12 a 15 minutos. No las escurras.
Oscurece las cebollas
Sube el fuego bajo las cebollas a medio-alto y cocina, revolviendo casi constantemente, hasta que se pongan de un caoba profundo con bordes crujientes y rizados y el olor pase de dulce a tostado, de 5 a 8 minutos más. Vuelca de inmediato la mitad de las cebollas con su aceite en la olla de las lentejas; extiende el resto en un plato para que se mantengan crujientes.
Consejo Se verán casi demasiado oscuras en la sartén: eso es correcto. Retíralas en cuanto alguna hebra huela acre en lugar de tostada.
Agrega el arroz y sazona
Incorpora 150 g de arroz enjuagado, el comino, la sal y la pimienta a la olla de las lentejas. El líquido debe cubrir todo por apenas un centímetro; completa con un chorrito de agua caliente si hace falta.
Cocina a fuego lento hasta que esté tierno
Vuelve a llevar a hervor, luego tapa y cocina a fuego lo más bajo posible hasta que el arroz y las lentejas estén tiernos y el agua se haya absorbido por completo, unos 15 minutos. La superficie debe mostrar pequeños agujeros de vapor y no debe quedar líquido visible.
Reposa y sirve
Deja reposar fuera del fuego, con la tapa puesta, durante 10 minutos, luego afloja con suavidad con un tenedor: los granos deben separarse en lugar de apelmazarse. Amontona en una fuente, apila las cebollas crujientes reservadas encima, y sirve tibio o a temperatura ambiente con yogur o una ensalada ácida.

Consejos de nuestra cocina.

Corta las cebollas en rodajas finas y parejas, y usa más de lo que parece razonable: pierden la mayor parte de su volumen, y el plato queda pobre sin ellas.
Lleva las cebollas más allá del dorado: caoba profundo con algunos bordes rizados y crujientes. Los últimos cinco minutos requieren atención constante, porque la línea entre lo perfecto y lo quemado es corta.
No sales las lentejas hasta que estén casi tiernas; salar agua dura desde temprano puede mantenerlas obstinadamente firmes.
Usa el aceite de cocción de la cebolla en el pilaf: lleva la mayor parte del sabor. Tirarlo es tirar el plato.
Deja reposar la olla terminada 10 minutos fuera del fuego, con la tapa puesta, para que el arroz termine de cocinarse al vapor y los granos se separen en lugar de apelmazarse.
Sirve con algo ácido: yogur, una ensalada con limón, o encurtidos. El mujadara es terroso y rico y pide acidez al lado.

Sustituciones.

Arroz blanco → Bulgur grueso: El otro grano tradicional en todo el Levante. Agrégalo con la misma proporción de líquido; el resultado es más a fruto seco y algo más rústico.
Lentejas pardinas o verdes → Lentejas negras pequeñas (beluga): Mantienen su forma con elegancia y se ven llamativas. Evita las lentejas rojas: se disuelven y convierten el plato en un puré.
Aceite de oliva → Aceite neutro para las cebollas, aceite de oliva para terminar: El aceite neutro soporta con más gracia el fuego alto de la fritura final de cebolla; termina el plato con aceite de oliva crudo para dar sabor.

Variantes.

Estilo mdardara: Las lentejas y el arroz se mantienen deliberadamente separados y sueltos, con todas las cebollas fritas crujientes y apiladas solo encima.
Mujadara estilo puré: Lentejas cocidas blandas y levemente machacadas dentro del arroz para una textura más cremosa y de cuchara: una forma común de comida reconfortante.
Con bulgur y comino extra: La versión de bulgur con una mano más generosa de comino y una pizca de pimienta de Jamaica: un estilo de pueblo que combina bien con ensalada de repollo.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días refrigerado y se recalienta bien con un chorrito de agua en una sartén tapada, o se come a temperatura ambiente a la manera tradicional. Guarda la cobertura de cebolla crujiente por separado si puedes: se ablanda durante la noche pero recupera el crujido en una sartén seca. Se congela bien por 2 meses en porciones.

Sirve con

Yogur frío o una ensalada ácida de pepino y tomate con limón, más encurtidos al lado.

La historia de Mujadara.

El mujadara se come en todo el Levante: Líbano, Siria, Palestina, Jordania, y es antiguo. Un plato de lentejas y grano con este nombre aparece en la tradición de los libros de cocina árabes medievales, incluido el célebre Kitab al-Tabikh, lo que hace remontar el linaje del mujadara muchos siglos atrás; el nombre mismo suele explicarse como proveniente del árabe para "picado de viruela", ya que las lentejas salpican el grano pálido como marcas en la piel. Sea cual sea la etimología, la idea ha sobrevivido esencialmente sin cambios porque es esencialmente perfecta: legumbre, grano y allium, cada uno haciendo lo que los otros no pueden.

En Líbano, el mujadara es la definición de comida casera: el plato de los viernes, de la Cuaresma entre las comunidades cristianas (es naturalmente sin carne), de fin de mes cuando el presupuesto está ajustado, y de nostalgia entre todos los que crecieron comiéndolo. Existe una antigua asociación entre los platos de lentejas y la humildad que recorre la cultura gastronómica de la región, y el mujadara la lleva con orgullo: a veces se le llama la comida de los pobres, y se defiende con firmeza que sabe más rico de lo que ese nombre sugiere.

Cada familia fija sus propias variables. Arroz o bulgur (la versión de bulgur a menudo se llama mujadara o mdardara según el pueblo y la textura); lentejas dejadas enteras o cocidas casi hasta convertirse en puré; cebollas suaves y fundidas o fritas duras y crujientes. Lo que ninguna versión negocia es el color de las cebollas. Las cebollas doradas pálidas dan un mujadara soso; la transformación ocurre en los últimos minutos, cuando se vuelven caoba y sus azúcares se acercan al caramelo amargo. Ese es el sabor alrededor del cual se organiza todo el plato, razón por la cual la única instrucción realmente importante en el mujadara es la paciencia frente a la sartén de cebollas.

Preguntas, respondidas.

¿De qué está hecho el mujadara?

El mujadara es un plato levantino de lentejas y arroz (o bulgur) cocidos hasta formar un pilaf suave, sazonado con comino y coronado con una cantidad generosa de cebollas caramelizadas lentamente. Las cebollas son el elemento definitorio: cocidas oscuras y dulces, parte mezcladas en la olla y parte apiladas encima. Es naturalmente vegano y se come tibio o a temperatura ambiente.

¿Qué tan oscuras deben quedar las cebollas para el mujadara?

Mucho más oscuras que el "dorado" habitual: de un caoba profundo, colapsadas y dulces, con algunas hebras fritas hasta quedar crujientes y rizadas. Esa caramelización casi al borde de lo quemado es de donde viene el sabor característico del mujadara; las cebollas pálidas producen un plato plano y de sabor a beige. Reserva de 25 a 30 minutos sin apuro y quédate atento a la sartén en los últimos cinco.

¿El mujadara lleva arroz o bulgur?

Ambas existen y ambas son tradicionales. Los hogares libaneses lo preparan con arroz blanco o con bulgur grueso según la familia y la región, y la versión de bulgur a veces se distingue por nombre (mdardara suele referirse a una versión de arroz más suelta con cebollas crujientes encima). El núcleo de lentejas más cebolla caramelizada es idéntico en ambos casos.

¿Qué tan antiguo es el mujadara?

Muy antiguo para los estándares de cualquier plato. Una preparación de lentejas y grano llamada mujadara aparece registrada en la literatura culinaria árabe medieval, incluida la tradición del libro de cocina Kitab al-Tabikh, lo que sitúa el linaje del mujadara al menos en el mundo islámico medieval. Desde entonces se ha mantenido como comida cotidiana en todo el Levante, esencialmente sin cambios en su concepto.

¿Con qué se sirve el mujadara?

Algo fresco y ácido que corte su carácter terroso: yogur natural (o una ensalada de pepino y yogur), una ensalada de tomate y pepino con limón, ensalada de repollo, o encurtidos. En Líbano suele aparecer con una ensalada simple como comida completa sin carne, y sabe igual de bien a temperatura ambiente que caliente, lo que lo convierte en excelente comida para preparar con anticipación.

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