Foul Mudammas.

El ful es uno de los platos comidos de manera continua más antiguos de la región, y nadie es su dueño. Las habas fueron un alimento básico del Mediterráneo oriental y el valle del Nilo durante milenios, y versiones de habas cocidas lentamente y aderezadas con aceite y ácido aparecen en Egipto, Sudán, Palestina, Siria, Jordania, Líbano y el Golfo. Egipto tiene la reivindicación más fuerte como plato nacional —el ful medames es lo que el país come de desayuno, vendido desde calderos de cobre en las esquinas— y sería deshonesto archivarlo como puramente libanés. Lo que la versión libanesa hace de manera distinta es apoyarse más en el limón y el ajo crudo, a menudo añadir un puñado de garbanzos a la olla, y tratar el aceite de oliva como un componente más que como un adorno.

La palabra mudammas apunta al método tradicional: enterrado, o guisado. Las habas se cocinaban toda la noche en una olla de cuello estrecho llamada qidra, colocada en el calor moribundo de un horno de pan o sobre brasas, así que se ablandaban durante horas sin deshacerse por completo. Ese calor lento y suave es la razón por la que un ful bien hecho tiene habas que se deshacen en los bordes pero siguen enteras en el centro. Los vendedores callejeros del Levante y Egipto todavía usan recipientes altos y estrechos por la misma razón, y la forma apenas ha cambiado en generaciones.

En Beirut el plato pertenece a una institución específica: el local de hummus y ful, abierto desde el amanecer, que sirve tres o cuatro cosas y nada más. Te sientas y los platos llegan sin mucha conversación: hummus, ful, quizás fatteh, cebolla cruda, menta, chiles encurtidos, una pila de pan. Los trabajadores lo comen antes de un turno, las familias después de una noche larga, y los locales cierran a primera hora de la tarde porque ya no queda nada que vender. Sobrevive porque es barato, contundente y hecho de cosas que se conservan, lo cual es una descripción justa de la mayoría de las comidas que perduran miles de años.