Indonesia.

El arroz es el eje sobre el que gira todo lo demás. En indonesio, una comida sin arroz apenas cuenta como comida — la expresión para comer, makan nasi, lo lleva literalmente dentro — y la cocina del día se organiza como arroz más lauk-pauk, una órbita de guarniciones: algo frito, algo guisado, algo fresco y siempre sambal. El arroz sobrante nunca se tira: seco de un día para otro, es la materia prima perfecta para el nasi goreng de la mañana siguiente.

El sabor se construye a partir del bumbu: pastas de especias molidas al momento en un mortero de piedra (cobek y ulekan) con chalotas, ajo, chiles, nueces de la India, cúrcuma, galanga, jengibre y citronela. La pasta se fríe suavemente en aceite hasta que se oscurece y pierde el olor a crudo, un paso llamado menumis que es la verdadera técnica fundacional de esta cocina. Sobre esa base van los condimentos característicos del archipiélago: el terasi, una pasta de gambas fermentadas muy potente que se usa en cantidades mínimas para dar profundidad; el kecap manis para el dulzor y el color; el tamarindo y la lima para la acidez; y la leche de coco, que sostiene los grandes guisos lentos como el rendang.

El sambal merece su propio párrafo, porque es menos un condimento que un derecho de nacimiento. Cada región, cada warung y cada abuela tiene su versión — sambal ulek, sambal terasi, sambal matah de Bali, sambal dabu-dabu de Manado — y una comida se juzga tanto por su sambal como por su plato principal. El nivel de picante es personal e innegociable.

Las islas Molucas, las Islas de las Especias originales, fueron la única fuente mundial de nuez moscada y clavo hasta el siglo XVIII, y por eso los barcos portugueses, neerlandeses e ingleses se pelearon por ellas durante doscientos años. El periodo colonial neerlandés que vino después dejó su propia cultura de mesa — sobre todo el rijsttafel, un formato de banquete con decenas de platitos indonesios servidos a la vez —, mientras que los colonos chinos aportaron los fideos, la salsa de soja, el wok y el salteado, todo ello naturalizado hace mucho.

La comida callejera es donde esta cocina vive más a la vista. Los carritos kaki lima y los puestos warung venden sate a la brasa de carbón de cáscara de coco, sopa de albóndigas bakso, martabak y nasi goreng frito al momento sobre una llama rugiente hasta bien entrada la noche. En 2018 el ministerio nacional de turismo nombró cinco platos nacionales oficiales — soto, rendang, sate, nasi goreng y gado-gado —, una respuesta diplomática a una pregunta imposible, porque un país tan grande podría justificar cincuenta.