Gudeg.

Name: Gudeg (Guiso Dulce de Yaca de Yogyakarta)
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Indonesia
Ingredients: 1.2 kg yaca verde joven, escurrida y cortada en trozos de 4 cm; 6 Huevos; 8 chalotes, pelados — reserva las cáscaras; 8 dientes Ajo; 5 nueces de la India (candlenut); 2 cdta cilantro molido; 1 cdta comino molido; 30 g galanga fresca, en rodajas; 150 g azúcar de palma, picada; 800 ml leche de coco entera; 500 ml agua o caldo de verduras suave; 4 hojas de salam; 2 tallos de limoncillo, aplastados; 2 bolsitas de té negro; 2 cdta sal fina; 200 ml crema de coco, hervida a fuego lento con una pizca de sal

Guiso Dulce de Yaca de Yogyakarta

Gudeg· se pronuncia: GOO-deg

El gudeg no sabe a nada más en Indonesia, y la primera cucharada sorprende a la mayoría: es realmente dulce, más cercano a una mermelada salada que a un curry, con azúcar de palma y leche de coco cocinadas junto a yaca joven hasta que la fruta se deshace en suaves hebras marrones. Bajo el dulzor hay ajo, cilantro, nuez de la India (candlenut) y hoja de salam, y el plato nunca se come solo — viene con huevos duros guisados en la misma olla, un guiso crujiente y picante de piel de res llamado krecek, y arroz, para que el dulzor siempre tenga algo salado y picante al lado. A Yogyakarta se le apoda Kota Gudeg, la ciudad del gudeg, y esta es la razón.

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Guiso Dulce de Yaca de Yogyakarta

Puerta: IndonesiaYogyakarta, Java Central
Preparación: 25 min
Cocción: 3 h
Tiempo total: 3 h 25 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 445 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 46 g; Grasas 25 g; Fibra 7 g; Azúcares 30 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina la yaca el tiempo suficiente como para que realmente se deshaga — la mayoría de las recetas rápidas se detienen mientras aún está fibrosa y crujiente, que es el fallo habitual.
Usa té negro y cáscaras de chalote para reproducir el color caoba que dan las hojas de teca en Java, ya que estas son prácticamente imposibles de conseguir fuera de allí.
Guisa los huevos en la misma olla desde el principio, para que tomen el color y la especia en vez de hervirse aparte y ponerse encima.
Equilibra el azúcar para un paladar que no ha crecido con el gudeg, con una nota sobre cómo llevarlo hasta el dulzor auténtico de Yogya.

Consejos de nuestra cocina.

Compra yaca verde joven en salmuera o agua, nunca la variedad amarilla madura en almíbar. La yaca madura es una fruta de postre y se convierte en puré dulce en diez minutos.
Enjuaga bien la yaca enlatada y hiérvela cinco minutos en agua limpia primero. Directamente de la lata conserva un sabor metálico a salmuera que sobrevive todo el guiso.
Agrieta suavemente las cáscaras de los huevos antes de meterlos en la olla y el patrón jaspeado marrón se notará al pelarlos — un pequeño detalle que los puestos de Yogya hacen a propósito.
El azúcar de palma no es un sabor opcional. Su ligero toque ahumado es la razón por la que el gudeg no sabe a almíbar de azúcar blanca; azúcar morena más una cucharadita de melaza es el sustituto más cercano.
Mantén el fuego bajo una vez que el azúcar está dentro. El azúcar y la leche de coco se queman en el fondo mucho antes de que puedas olerlo, y un gudeg quemado no se puede salvar.
Prepáralo con un día de antelación. El gudeg es uno de esos guisos que mejora notablemente tras una noche en el refrigerador, y los cocineros de Yogyakarta recalientan la olla repetidamente durante varios días.

Sustituciones.

Hojas de teca → 2 bolsitas de té negro más las cáscaras de 6 chalotes: Ambos aportan taninos y un tinte marrón rojizo sin cambiar demasiado el sabor. Las hojas de teca son prácticamente imposibles de conseguir fuera de Java, y no existe un sustituto real para su efecto exacto.
Yaca joven fresca → Yaca verde joven enlatada en agua o salmuera: La enlatada es lo que casi todo el mundo usará, y funciona bien — ya está parcialmente ablandada, así que puedes restar 45 minutos al tiempo total de cocción.
Hojas de salam → Hoja de laurel, usando la mitad de la cantidad: No es la misma planta ni el mismo sabor, pero llena el hueco aromático. El salam es más suave y ligeramente ácido; una cantidad completa de hoja de laurel domina el guiso.
Nueces de la India (candlenut) → Nueces de macadamia o almendras blanqueadas: La nuez de la India se usa para dar cuerpo más que sabor — espesa la pasta de especias. La macadamia es el sustituto habitual y se comporta de forma casi idéntica.

Variantes.

Gudeg Solo: La rival más húmeda y pálida de Surakarta: mucha más leche de coco, mucho menos azúcar de palma, sin reducción larga. Se sirve caldosa con areh servido por encima.
Gudeg kering: La versión seca para llevar de viaje, cocinada aún más hasta que apenas queda humedad. Se conserva días sin refrigeración y es el estilo que se vende en latas y cajas como recuerdo.
Gudeg manggar: Hecho con brotes jóvenes de flor de coco en vez de yaca, una especialidad más rara de Bantul con una textura más firme, ligeramente crujiente, y un aroma más floral.

Conservación & recalentado.

El gudeg se conserva 4 días refrigerado y de verdad mejora durante los dos primeros. Recaliéntalo suavemente en una sartén con un chorrito de agua o leche de coco, removiendo para que el azúcar no se pegue. Se congela bien durante 2 meses, aunque la yaca se ablanda aún más al descongelarse. Los huevos deben guardarse dentro del guiso en vez de pelados, para que sigan tomando color y sabor.

Sirve con

Arroz blanco al vapor, huevos duros de la olla y algo intenso y picante al lado — sambal goreng krecek si consigues piel de res, o si no un sambal bien picante y verduras salteadas.

La historia de Gudeg.

El gudeg es comida de Yogyakarta de una manera en que pocos platos pertenecen a una sola ciudad. Se vende desde el amanecer en puestos callejeros donde las mujeres lo sirven con cucharones desde ollas de barro, en warungs que abren toda la noche en Jalan Wijilan donde las ollas llevan cocinándose desde la tarde, y se empaca en recipientes sellados como oleh-oleh — el regalo de comida local que se espera que los indonesios lleven a casa tras un viaje. Se dice que el nombre viene de hangudek, la palabra javanesa para el revoltijo constante que exige la olla, y cualquiera que lo haya preparado encontrará eso muy creíble.

La versión clásica, gudeg Yogya, es la dulce y seca. La yaca se cocina durante muchas horas con azúcar de palma hasta que casi no queda líquido y las hebras adquieren un marrón rojizo profundo. Ese color no viene solo del caramelo — los cocineros forran la olla con hojas de teca, cuyos taninos sueltan un tinte natural color caoba en el guiso. Solo, a noventa minutos de distancia, prepara el gudeg de otra manera: más húmedo, más pálido, con más leche de coco y mucho menos azúcar, y los de Solo dirán con gusto que la versión de Yogya es postre disfrazado de almuerzo. Ninguna de las dos ciudades cede.

Lo que llega al plato es un estudio en contrastes, y el gudeg siempre se sirve como un conjunto. Nasi gudeg significa arroz cubierto con la yaca, más telur pindang (huevos cocidos tanto tiempo en el líquido especiado que las claras se vuelven marrones y densas), sambal goreng krecek (piel de res inflada cocinada en chile hasta quedar crujiente), opor ayam en salsa de coco, y una cucharada de areh espeso — leche de coco reducida. El dulzor solo tiene sentido en compañía. Comer gudeg solo es como comer la mermelada sin el pan tostado, y los de Yogyakarta lo considerarían algo extraño de hacer.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi gudeg sigue duro y fibroso después de dos horas?

O la yaca estaba demasiado madura, o el fuego era demasiado bajo para deshacerla. La yaca verde y joven se deshace; cualquier cosa que se acerque a la madurez se mantiene fibrosa por mucho que la cocines. Si la fruta es la correcta, tapa la olla y mantén un hervor suave y constante en vez de apenas un chisporroteo, y a mitad de cocción aplasta los trozos contra el borde de la olla con una cuchara para ayudarlos a deshacerse.

¿El gudeg debe ser tan dulce?

Sí, si es gudeg de Yogyakarta. El dulzor es el rasgo definitorio de este estilo, y los lugareños lo comen con acompañamientos salados y picantes que refrescan el paladar entre bocado y bocado. Si te resulta excesivo, reduce el azúcar de palma a la mitad y añade un chorrito de limón al final — obtendrás algo más cercano al gudeg estilo Solo, que es un plato genuino y no un compromiso.

¿Qué puedo usar en vez de hojas de teca para el color?

Té negro y cáscaras de chalote, ambos presentes en esta receta. Las hojas de teca funcionan por sus taninos y su pigmento rojizo, y el té negro fuerte aporta tanino mientras que las cáscaras de chalote aportan un tinte marrón cálido. El color quedará un tono más claro que en una olla de Yogyakarta, algo que conviene aceptar en vez de recurrir a colorante alimentario.

¿Es vegano el gudeg?

El guiso de yaca en sí lo es, una vez que dejas fuera los huevos — es yaca, leche de coco, azúcar de palma y especias. Pero el gudeg casi nunca se sirve solo, y los acompañamientos tradicionales no son veganos: huevos, pollo en salsa de coco y krecek hecho de piel de res. Sirve un gudeg vegano con tempe orek y sambal en su lugar y tendrás un plato completo y honesto.

¿Puedo hacer gudeg en olla a presión?

Puedes acortar la primera etapa. Cocina la yaca a presión con la pasta de especias y el caldo durante 20 minutos para ablandarla, luego libera la presión, añade la leche de coco y el azúcar de palma, y termina destapado en la estufa durante al menos 45 minutos. La reducción final destapada es donde el azúcar se concentra y el color se intensifica, así que no se puede omitir.

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