Rendang Padang.

Name: Rendang Padang (res minangkabau estofada en coco hasta secar)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Indonesia
Ingredients: 1 kg Aguja de ternera; 12 chiles rojos secos grandes, sin tallo y con la mayoría de las semillas retiradas; 10 chalotes, pelados; 8 dientes Ajo; 30 g Jengibre; 45 g galanga fresca (un trozo de 6 cm), en rodajas; 20 g cúrcuma fresca, en rodajas; 4 nueces de candela; 1 cda cilantro molido; 1.2 l leche de coco entera; 3 tallos de citronela, machacados y anudados; 6 hojas de lima kaffir; 1 hoja de cúrcuma, anudada; 2 hojas de salam (laurel indonesio); 1 cda azúcar de palma, picada; 2 cdta pasta de tamarindo; 2 cdta sal fina; 100 g coco deshidratado sin azúcar o coco recién rallado

res minangkabau estofada en coco hasta secar

Randang · Rendang Padang· se pronuncia: ren-DANG PA-dang

El rendang no es un curry, y esa confusión le cuesta a la gente una buena cena. Empieza como uno —trozos de res en leche de coco y pasta de especias— pero se sigue cociendo mucho después de que un curry ya estaría listo, pasado el punto en que la salsa espesa, hasta que la leche de coco se corta, suelta su aceite y la carne comienza a freírse en ese aceite mientras las especias se tuestan alrededor. Lo que sale es marrón oscuro, apenas húmedo, intensamente sabroso y dulce-picante de una manera que sigue creciendo. El rendang estilo Padang, el original seco minangkabau, es más seco y oscuro que las versiones más caldosas que se venden en otros lugares. Toma de tres a cuatro horas y casi ninguna habilidad, solo paciencia y una cuchara de madera.

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res minangkabau estofada en coco hasta secar

Puerta: IndonesiaSumatra Occidental
Preparación: 40 min
Cocción: 3 h 30 min
Tiempo total: 4 h 30 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 615 kcal; Proteínas 39 g; Hidratos 13 g; Grasas 46 g; Fibra 4 g; Azúcares 6 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Lleva la res hasta el verdadero rendang seco y te dice exactamente cómo se ve la olla en cada etapa, para que puedas detenerte en el kalio si prefieres más salsa.
Incluye kerisik —coco tostado y molido— que es lo que separa al rendang de verdad de la res en salsa de coco.
Usa aguja en vez de cortes magros, para que tres horas de cocción dejen la carne tierna y no fibrosa.
Honesto sobre el picante: la cantidad de chile está calculada para un paladar occidental, con indicaciones para llevarlo a la intensidad de Padang.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja los chiles secos en agua caliente 20 minutos antes de licuarlos, o la pasta quedará arenosa sin importar cuánto tiempo uses la máquina.
Usa leche de coco entera, nunca ligera. Toda la técnica depende de que la grasa del coco se separe al final; la leche de coco ligera simplemente se evapora y deja una res seca.
No tapes la olla. El rendang es una reducción, y una tapa devuelve el agua directamente al plato.
Revuelve más seguido a medida que espesa. En la primera hora, cada 15 minutos está bien; en los últimos 40 minutos necesita atención casi constante o los azúcares se queman en el fondo.
Tuesta el coco para el kerisik a fuego medio-bajo y no te alejes. Pasa de dorado a quemado en menos de un minuto, y el kerisik quemado amarga toda la olla.
El rendang sabe mejor al segundo día. Si puedes, prepáralo con un día de anticipación y recaliéntalo suavemente con un chorrito de agua.

Sustituciones.

Galanga fresca → Rodajas de galanga congelada, o 2 cdtas de galanga en polvo: La congelada es muy parecida a la fresca y siempre se consigue en supermercados asiáticos. No la sustituyas por jengibre; la galanga es más punzante y medicinal, y su ausencia se nota. El jengibre solo da un buen guiso, pero no un rendang.
Hojas de lima kaffir y hoja de cúrcuma → Ralladura de lima, y omite la hoja de cúrcuma: La hoja de cúrcuma es difícil de encontrar fuera del sudeste asiático y el plato se sostiene sin ella. Las hojas de lima kaffir se congelan bien, así que compra una bolsa cuando las encuentres.
Aguja de res → Jarrete de res, pecho, o yaca para una versión vegana: Cualquier corte rico en colágeno funciona. El yaca verde joven hace un rendang sin carne genuinamente bueno y solo necesita unos 60 minutos de cocción a fuego lento.
Chiles rojos secos → Chile de Cachemira para el color más una cantidad menor de chile picante: Los cocineros de Padang usan chiles grandes y suaves para la base rojo intenso y agregan chiles ojo de pájaro para el picante. Dividir la tarea así permite obtener el color sin el ardor.

Variantes.

Kalio: Detén la cocción unos 45 minutos antes, mientras la salsa todavía es una salsa espesa y brillante color caramelo. Más ligero, más caldoso y se come con arroz como plato cotidiano en vez de plato de festín.
Rendang ayam: La misma pasta con muslos de pollo con hueso en vez de res. Reduce la cocción total a unos 75 minutos; el pollo no aguanta cuatro horas y se deshilacha.
Rendang jengkol o rendang telur: Versiones sumatranas hechas con frijoles jengkol o con huevos duros. El rendang telur, hecho con huevo frito en láminas crujientes, es una especialidad de Payakumbuh que se vende como bocadillo de larga duración.

Conservación & recalentado.

El rendang bien seco se conserva de 5 a 7 días refrigerado y se congela por 3 meses, que es justamente el sentido de la técnica. Recaliéntalo en una sartén a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de agua, revolviendo hasta que la costra se afloje y la carne humee. El microondas funciona pero apaga el aroma. Si tu rendang todavía tiene salsa, trátalo como cualquier guiso y cómelo dentro de 3 días.

Sirve con

Arroz blanco al vapor, una verdura verde como hojas de yuca o espinaca de agua salteadas, y sambal hijau —el condimento de chile verde que siempre está sobre una mesa de Padang.

La historia de Rendang Padang.

El rendang pertenece al pueblo minangkabau de Sumatra Occidental, y se creó con un propósito: conservarse. La cocción larga expulsa el agua, el aceite de coco y las especias cubren la carne, y el resultado se mantiene comestible durante días sin refrigeración, algo útil en un clima cálido y esencial para el merantau, la tradición minangkabau en la que los jóvenes dejan su hogar para buscar fortuna en otras partes del archipiélago. El rendang viajó con ellos, por eso la comida de Padang hoy se vende en cada ciudad indonesia y mucho más allá, en Malasia y Singapur, donde los cocineros hacen sus propias versiones emparentadas.

En casa, en Sumatra, es comida ceremonial, no comida de entre semana. El rendang aparece en bodas, en reuniones adat, en los festines que marcan el fin del Ramadán, cocinado en enormes woks sobre fuego de leña por varias personas que se turnan para revolver. Los cocineros minangkabau reconocen etapas distintas en el proceso y las nombran: gulai mientras la salsa aún está suelta y pálida, kalio una vez que se ha reducido a una salsa espesa color caramelo, y solo rendang al final, cuando el líquido ha desaparecido y la carne está oscura y brillante. Mucha gente prefiere de verdad el kalio y se queda ahí. Detenerse antes no es un error, pero es un plato distinto, y un cocinero minang te dirá cuál hiciste.

La pasta de especias es la otra mitad de la identidad. Chalotes, ajo, jengibre, cúrcuma y una gran cantidad de chile rojo seco entran en ella, pero la galanga y el citronela son lo que le dan ese sabor sumatrano en vez de un curry genérico, y el kerisik —coco tostado oscuro y luego molido hasta hacer pasta— es lo que profundiza el color y le da al rendang su final ligeramente a fruto seco. En 2011, una encuesta de lectores de CNN votó al rendang como la comida más deliciosa del mundo, un resultado de internet que los indonesios han disfrutado desde entonces. En Padang nadie pareció sorprendido.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el rendang y el kalio?

Son la misma olla en momentos distintos. El kalio es la etapa en que la leche de coco se ha reducido a una salsa espesa y marrón y el plato todavía tiene salsa; el rendang es lo que se obtiene si se sigue cociendo entre 40 y 60 minutos más, hasta que el líquido desaparece, el aceite de coco se separa y la carne empieza a freírse oscura en ese aceite. Muchos restaurantes fuera de Indonesia sirven kalio y lo llaman rendang.

¿Por qué mi rendang quedó seco y duro en vez de tierno?

Casi siempre es el corte equivocado o un fuego demasiado alto. Cortes magros como el solomillo no tienen colágeno que derretir, así que horas de cocción solo los resecan. Usa aguja, jarrete o pecho, y mantén la olla a un hervor perezoso con burbujas ocasionales en vez de un hervor fuerte, que endurece las fibras musculares antes de que tengan tiempo de ablandarse.

¿Puedo hacer rendang en olla a presión o en olla de cocción lenta?

En parte. Una olla a presión ablanda la res rápido, pero atrapa el vapor, y el rendang necesita evaporación, así que cocina a presión 25 minutos y luego pasa todo a una sartén amplia para hacer la reducción final destapada en la hornalla. Una olla de cocción lenta nunca alcanza la temperatura donde el aceite de coco se separa, así que produce un buen guiso de res al coco, pero no rendang.

¿Qué tan picante es el rendang auténtico?

En Sumatra Occidental, mucho. Una pasta tradicional puede llevar 20 o más chiles secos por kilo de res, y el picante forma parte del sabor y no es un desafío. Esta receta usa cerca de la mitad, lo que da un calor claro sin adormecer las especias. Agrega más chile seco para profundidad y color, y chiles ojo de pájaro si quieres un ardor real.

¿Qué es el kerisik y lo necesito?

El kerisik es coco rallado tostado en una sartén seca hasta que queda marrón oscuro, luego machacado o licuado hasta que suelta su aceite y se convierte en una pasta oscura. Aporta un sabor a fruto seco, color y cuerpo, y es lo que marca la diferencia entre el rendang y la res en salsa de coco. Puedes omitirlo y aun así comer bien, pero el resultado tendrá un sabor notablemente más plano.

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