Bubur Ayam.

Name: Bubur Ayam (gachas indonesias de arroz con pollo)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Indonesia
Ingredients: 200 g Arroz; 500 g Pollo; 2 l agua; 30 g Jengibre; 3 hojas de salam u hojas de laurel; 1 tallo de hierba limón, golpeado; 2 cdta sal fina; 4 chalotas, peladas; 3 dientes Ajo; 1 cdta cúrcuma molida; 2 nueces de la India (kemiri); 1 cdta cilantro molido; 2 cda aceite neutro; 300 ml caldo de pollo, tomado de la olla; 4 Cebolleta; 4 cda chalotas fritas; 60 g soja salada frita; 8 krupuk de gambas, ligeramente machacado; 4 cda kecap manis; 2 cda hojas de apio chino picadas; al gusto sambal y gajos de lima

gachas indonesias de arroz con pollo

Bubur ayam· se pronuncia: BU-bur A-yam

El bubur ayam es el desayuno de Indonesia, vendido desde carritos que aparecen al amanecer y se han ido para las diez. La base es arroz cocido mucho más allá de su punto en caldo de pollo hasta que los granos se disuelven en unas gachas flojas y brillantes, levemente dulces por el jengibre y lo bastante sabrosas como para que nunca sepan a comida de convaleciente. Lo que lo convierte en una comida de verdad es lo que va encima, y los toppings son toda la personalidad del plato: pollo escalfado y deshilachado, un chorrito de kecap manis oscuro, soja frita, krupuk de gambas machacado, cebolletas, chalotas fritas y una cucharada de sambal, todo ello añadido en un montón para que cada bocado lleve algo crujiente. Tradicionalmente te hacen una sola pregunta al pedirlo: mezclado o no.

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gachas indonesias de arroz con pollo

Puerta: IndonesiaJava
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 1 h 25 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 55 g; Grasas 15 g; Fibra 3 g; Azúcares 9 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Escalfa primero el pollo y cuece el arroz en ese caldo, de modo que las propias gachas están sazonadas en lugar de necesitar que los toppings las rescaten.
Da una proporción que produce unas gachas flojas y fluidas en lugar del arroz con leche tieso en el que acaban la mayoría de las recetas.
Incluye la fina salsa amarilla kuah kuning que los carritos vierten alrededor del cuenco y que casi todas las recetas caseras omiten por completo.
Despliega la bandeja completa de toppings para que puedas montarlo por capas o mezclado y zanjar por tu cuenta la discusión nacional.

Consejos de nuestra cocina.

Usa arroz de grano corto o medio. El basmati de grano largo se resiste a deshacerse y te da una sopa con arroz dentro en lugar de unas gachas.
La proporción es de aproximadamente 1 parte de arroz por 9 de líquido en volumen, y aun así tendrás que ir añadiendo más caldo mientras se cuece: las gachas espesan de forma espectacular según reposan.
Remueve cada pocos minutos y raspa el fondo con una cuchara de borde plano. El almidón del arroz se posa y se quema, y unas gachas quemadas no tienen salvación.
Sazona las gachas en sí, no sólo los toppings. Pruébalas al final y deben resultar agradables de comer solas; si necesitan el kecap manis para ser comestibles, están faltas de sal.
Añade el krupuk y la soja frita en el último segundo, en la mesa. Diez segundos en las gachas calientes y el crujiente desaparece.
Si espesan mientras sirves, bate caldo caliente un chorro cada vez. El líquido frío las vuelve pegajosas y grumosas.

Sustituciones.

Kecap manis → 3 cucharadas de salsa de soja cocidas a fuego lento con 2 cucharadas de azúcar moreno oscuro hasta que quede almibarada: Esto te deja muy cerca para una sola comida. Si cocinas comida indonesia más que ocasionalmente, una botella del auténtico es barata y dura meses.
Soja frita (kacang kedelai) → Cacahuetes tostados y salados, groseramente machacados: No es el mismo fruto seco, pero cumple la misma función: crujiente salado esparcido por encima. Sáltate ambos si cocinas sin frutos secos y apóyate más en el krupuk.
Krupuk de gambas → Crackers de arroz sencillos, o pieles de wonton fritas rotas en esquirlas: El krupuk se vende en cualquier tienda asiática y se conserva meses. Cualquier cracker frito y aireado cumple el papel.
Cakwe (barras de masa frita) → Youtiao chino en rodajas comprado en una panadería, u omitirlo: El cakwe es el mismo churro frito que el youtiao y a menudo se vende congelado. Es un topping habitual más que obligatorio.

Variantes.

Bubur ayam Bandung: Más rico, con una salsa amarilla de pollo más espesa vertida generosamente sobre las gachas y, a menudo, una brocheta de corazones de pollo o de huevos de codorniz al lado.
Bubur Manado (tinutuan): Unas gachas del norte de Sulawesi y un plato completamente distinto: arroz cocido con calabaza, maíz dulce, yuca y una masa de verduras de hoja, servido con pescado salado y sambal de chile.
Bubur ayam diaduk: No es un cambio de receta sino una postura al servir: todo mezclado con las gachas antes de comer, en vez de mantenido por capas. Los indonesios discuten sobre esto constantemente.

Conservación & recalentado.

Las gachas aguantan 3 días en la nevera, pero cuajan casi sólidas en frío: es normal. Recaliéntalas en un cazo con abundante caldo o agua caliente, batiendo hasta que vuelvan a una consistencia fluida. Guarda el pollo y la salsa en recipientes separados, y no guardes nunca los toppings crujientes cerca de las gachas. Se congela un mes, aunque la textura vuelve algo más granulosa.

Sirve con

Sambal aparte, un chorro de lima y brochetas de huevo de codorniz o de tofu frito si quieres la experiencia completa del carrito.

La historia de Bubur Ayam.

Las gachas de arroz pertenecen a toda Asia, y la versión indonesia llegó con el congee chino antes de reconstruirse en torno a los aromáticos locales y a la lógica del carrito callejero. Lo que hace del bubur ayam algo propio es la arquitectura de los toppings. Un congee chino tiende a sazonarse dentro del cuenco; un bubur indonesio es un lienzo liso y bien hecho con las texturas de todo un puesto de mercado apiladas encima: el crujiente del krupuk y del kacang kedelai, el dulzor del kecap manis, el filo del sambal, el golpe sabroso de la fina salsa kuah kuning que muchos vendedores vierten alrededor del borde.

El carrito es la institución. Los vendedores empujan su gerobak hasta su sitio antes del amanecer, trabajan durante el trajín matinal de escolares y oficinistas y recogen cuando la olla se vacía. Junto a los toppings estándar, muchos carritos guardan una bandeja de brochetas para añadir: intestino de pollo, huevos de codorniz, corazones de pollo, tofu frito. Bandung está especialmente asociada al plato y su estilo tiende a ser más rico, con una salsa de pollo más espesa; los carritos de Yakarta tiran a más dulce, con más kecap manis.

Y luego está la discusión. Los indonesios se dividen, en voz alta y de forma permanente, entre si el bubur ayam debe removerse —diaduk— o comerse por capas, de manera que cada cucharada lleve un poco de todo sin que los toppings se disuelvan en las gachas. Es un chiste nacional recurrente, tema de infinitas peleas en internet, y preguntarle a alguien a qué bando pertenece es una manera fiable de arrancar una conversación durante el desayuno. No hay respuesta correcta, pero todo el mundo tiene una.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de arroz debo usar para el bubur ayam?

Arroz blanco de grano corto o medio, que tiene suficiente almidón en superficie como para deshacerse en unas gachas cremosas. El jazmín funciona razonablemente bien y es el que usan la mayoría de los hogares indonesios. Evita el basmati y el arroz vaporizado: los dos están seleccionados para mantenerse sueltos y firmes, así que flotan en el líquido en lugar de disolverse en él, por mucho que los cuezas.

¿Debo mezclar los toppings o comerlos por capas?

Es genuinamente cuestión de gustos, y algo sobre lo que los indonesios discuten con verdadero entusiasmo. Removerlo da a cada cucharada el mismo sabor y ablanda el krupuk; comerlo por capas mantiene el crujiente bien distinto frente a las gachas suaves. Pruébalo sin remover la primera vez, porque siempre puedes mezclarlo después, y al revés no funciona.

Mis gachas se han quedado espesas y pegajosas. ¿Tienen arreglo?

Sí. Bate caldo de pollo caliente, un cucharón cada vez, a fuego suave, hasta que caiga de la cuchara en una cinta espesa en vez de quedarse en un bloque. Usa siempre líquido caliente: el caldo frío da un golpe al almidón y vuelve la textura fibrosa. Además, las gachas espesan de golpe al enfriarse, así que hazlas más flojas de lo que crees que quieres.

¿Puedo hacer bubur ayam en arrocera o en olla de cocción lenta?

Una arrocera con programa de gachas o congee lo resuelve bien y elimina el riesgo de que se agarre. En una olla de cocción lenta, usa la misma proporción de arroz y caldo y cuece en bajo durante 4 horas, removiendo una o dos veces. En cualquier caso, cuece el pollo aparte y deshiláchalo, porque el pollo dejado horas en una olla de cocción lenta queda seco y fibroso.

¿El bubur ayam se come sólo en el desayuno?

En su mayoría, sí: los carritos funcionan desde antes del amanecer hasta media mañana y luego desaparecen. También es comida habitual para quien está enfermo, y algunos vendedores trabajan por la noche para el público de la madrugada. Fuera de esas franjas es raro verlo, y a un indonesio le parecería una elección algo extraña comer bubur a la hora de comer.

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