Bakso.

Name: Bakso (bol indonesio de fideos con albóndigas de ternera)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Indonesia
Ingredients: 600 g Aguja de ternera; 120 g agua helada, más 3-4 cubitos de hielo; 90 g almidón de tapioca; 5 dientes Ajo; 2 cdta sal fina; 1½ cdta pimienta blanca molida; 1 cdta azúcar; 1 cdta levadura química; 700 g Morcillo de ternera; 2.5 l agua; 1 cabeza de ajos, dientes aplastados; 25 g Jengibre; 2 cdta pimienta blanca molida; 2 cdta sal fina; 200 g fideos amarillos frescos al huevo; 80 g fideos de cristal, remojados; 200 g Tofu; 150 g choy sum o pak choi, en trozos; 3 Cebolleta; 4 cda chalota frita; al gusto kecap manis, sambal y vinagre blanco, en la mesa

bol indonesio de fideos con albóndigas de ternera

Bakso· se pronuncia: BÁK-so

La gracia del bakso es la textura. No son albóndigas blandas y desmenuzables: la ternera se pulveriza con agua helada y almidón de tapioca hasta una pasta que cuaja en algo denso y elástico, más cerca de un pastel de pescado que de una albóndiga occidental, y los indonesios juzgan a un vendedor de bakso casi solo por ese rebote. Van en un caldo de ternera claro y ajado con fideos amarillos y fideos de cristal, dados de tofu frito y unas hojas de verdura, y a partir de ahí lo hacen los condimentos de la mesa: kecap manis para el dulce, sambal para el picante, vinagre para el filo, chalota frita para el crujiente. Es la comida callejera más consumida del país y la que los indonesios en el extranjero dicen echar más de menos.

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bol indonesio de fideos con albóndigas de ternera

Puerta: IndonesiaJava
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 2 h 40 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 58 g; Grasas 24 g; Fibra 4 g; Azúcares 5 g; Sodio 1450 mg

Por qué funciona esta receta.

Explica el mecanismo real que hay detrás de la textura elástica —frío, sal y almidón— en vez de limitarse a decir que tritures la carne.
Monta el caldo con huesos de ternera y ajo tostado para que sepa a carro de bakso y no a consomé de ternera.
Escalfa las albóndigas por debajo del hervor, que es la diferencia entre unas lisas y unas picadas de viruelas.
Monta el bol con la bandeja completa de condimentos para que cada uno lo termine a la manera indonesia.

Consejos de nuestra cocina.

Todo tiene que estar frío. Congela la ternera en dados 30 minutos, usa agua helada y no agua fría, y si en algún momento la pasta del procesador se nota por encima de la temperatura de nevera, para y enfríala antes de seguir.
Usa ternera con algo de grasa: aguja con un 15 % de grasa es lo ideal. La carne muy magra da albóndigas duras y secas por bien que trabajes la pasta.
Añade la sal pronto y trabájala a fondo antes del almidón. La sal es lo que hace que las proteínas liguen, y saltártela deja albóndigas desmenuzables aunque uses el almidón correcto.
Forma con una cuchara mojada y las manos mojadas, apretando la pasta entre el pulgar y el índice como hacen los vendedores callejeros. Enjuaga ambas cosas a menudo para que nada se pegue.
Escálfalas a 80-85 °C, con el agua humeando y temblando pero sin burbujas nunca. Un hervor de verdad deja la superficie rugosa y puede partir las albóndigas.
Prueba una albóndiga antes de formar el resto. Escáldala, córtala, y si la textura es blanda en vez de elástica, tritura la pasta restante otro minuto con algo más de hielo.

Sustituciones.

Almidón de tapioca → Almidón de patata, o maicena en tres cuartas partes de la cantidad: La tapioca da el rebote más limpio. La maicena funciona, pero deja un bocado algo más blando y harinoso, así que usa un poco menos.
Huesos de ternera para el caldo → 1,5 l de buen caldo de ternera, cocido 20 minutos con ajo, pimienta blanca y un trozo de jengibre: Los huesos aportan un cuerpo que no se finge del todo, pero el caldo de atajo es digno y muchos warungs pequeños lo hacen prácticamente igual.
Fideos amarillos frescos → Cualquier fideo de trigo, o solo fideos de cristal para un bol sin gluten: El bol clásico lleva fideos de trigo y de cristal a la vez. Usar solo fideos de cristal es una variación normal, no un apaño.
Bocados de tofu frito → Tofu firme en dados y frito en poco aceite hasta dorarlo: Los bocados ya fritos absorben mejor el caldo porque son huecos, pero el tofu frito en casa sabe más fresco.

Variantes.

Bakso Malang: El montaje de Java oriental: albóndigas de varios tamaños más wontons fritos, siomay al vapor y tofu relleno, de modo que el bol es mitad sopa y mitad bandeja de picoteo.
Bakso urat: Hecho con tendón y nervio de ternera mezclados en la pasta, lo que da una albóndiga más basta y masticable con hebras visibles. La versión que piden la mayoría de los habituales indonesios.
Mie bakso goreng: Sin caldo: los fideos se saltean en seco con kecap manis, aceite de sésamo y sambal, las albóndigas van encima y la sopa se sirve aparte en un bol pequeño.

Conservación & recalentado.

Las albóndigas cocidas aguantan 4 días en la nevera con un poco de caldo, o 3 meses congeladas; congélalas primero en una bandeja para que no se peguen entre sí y luego embólsalas. Recaliéntalas directamente congeladas en caldo a fuego suave 5 minutos. Guarda por separado el caldo, los fideos y las albóndigas: los fideos dejados en caldo se deshacen de un día para otro. La pasta de carne cruda hay que formarla y escalfarla el mismo día, no guardarla cruda.

Sirve con

Una bandeja de condimentos —sambal, kecap manis, vinagre blanco, chalota frita y krupuk de gamba— para que cada uno monte su bol.

La historia de Bakso.

El bakso llegó con los inmigrantes chinos —el nombre viene del hokkien y significa aproximadamente «carne picada»— e Indonesia lo reconstruyó en torno a la ternera, porque el cerdo no funciona en el país con más población musulmana del mundo. Esa única sustitución convirtió un plato importado en uno nacional. Hoy los vendedores de bakso trabajan cada barrio de Java y mucho más allá, unos desde carros gerobak empujados despacio por las calles, otros desde sidecares de moto, otros desde locales fijos con cola en la puerta. Los carros se anuncian con sonido: una cuchara golpeando un cuenco de porcelana, un ritmo que cualquier indonesio reconoce desde la infancia sin levantar la vista.

Las señas regionales tienen que ver con el tamaño y el relleno. Malang, en Java oriental, es la capital reconocida del bakso y vende el bakso Malang como un montaje de piezas —albóndigas de varios tamaños, wontons fritos, dumplings siomay, tofu frito—, así que un bol es mitad sopa y mitad bandeja de picoteo. En Solo las hacen más pequeñas y el caldo más limpio. Y luego está el bakso beranak, «albóndiga embarazada», una bola gigante que se abre en la mesa para descubrir albóndigas pequeñas y un huevo cocido dentro, que empezó como curiosidad y se hizo genuinamente popular. El bakso urat, atravesado de tendón y nervio, es la versión que piden los entendidos.

Conseguir el rebote es todo el oficio, y es mecánico más que misterioso. La ternera debe mantenerse casi congelada todo el rato para que la grasa no se embadurne y las proteínas queden intactas; la sal y el majado tiran de esas proteínas hasta formar una red pegajosa y elástica; el almidón de tapioca la fija al cocer. Los vendedores callejeros majan tradicionalmente la carne a mano con una maza pesada durante largo rato. Un procesador de alimentos y un bol de agua helada acercan a quien cocina en casa notablemente, siempre que nada dentro de la máquina llegue a calentarse. Cuando Barack Obama, que pasó parte de su infancia en Yakarta, mencionó el bakso en un discurso allí, los indonesios lo tomaron como confirmación de algo que ya sabían.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mis bakso salen blandos y desmenuzables en vez de elásticos?

La pasta se calentó demasiado o se trabajó poco. El rebote viene de las proteínas solubles en sal que forman una red elástica, y eso solo pasa si la carne se mantiene casi congelada y se procesa el tiempo suficiente para volverse de verdad pegajosa y brillante. Si la grasa se embadurna y la mezcla parece grasienta o granulosa en vez de una pasta, se ha calentado: enfríala a fondo y vuelve a triturar con un par de cubitos de hielo.

¿Puedo hacer bakso sin procesador de alimentos?

Sí, y tradicionalmente se hace a mano. Pídele al carnicero ternera picada muy fina y májala en un mortero grande o con una maza pesada sobre una tabla durante 15-20 minutos, añadiendo chorros de agua helada, hasta que se convierta en una pasta pegajosa que se agarra a la mano del mortero. Es trabajo de verdad, y da la textura que consiguen los vendedores callejeros. Una amasadora con pala a velocidad alta es una vía intermedia.

¿Cómo sé cuándo están hechas las albóndigas?

Flotan. Echa las bolas formadas en agua justo por debajo del hervor: al principio se hunden y después suben a la superficie a los 8-12 minutos según el tamaño. Dales dos minutos más desde que flotan y corta una: el interior debe estar de un gris pardo uniforme y firme, sin centro crudo más oscuro.

¿El bakso se hace con cerdo?

Casi nunca en Indonesia. El plato tiene origen chino, donde el cerdo sería lo estándar, pero Indonesia es de mayoría musulmana y el bakso se hace con ternera, a veces con pollo o pescado. El bakso de cerdo existe en unos pocos establecimientos chino-indonesios y balineses y siempre va etiquetado como tal, porque venderlo sin indicarlo sería un problema serio.

¿Qué lleva el bol además de las albóndigas?

Normalmente fideos amarillos de trigo y fideos de cristal a la vez, tofu frito, unas hojas de choy sum o pak choi y a veces un wonton frito o un huevo duro. El caldo se vierte por encima y luego cada uno sazona su bol con soja dulce, sambal, vinagre y chalota frita: el vendedor no lo sazona por ti, cosa que sorprende a los novatos.

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