Soto Ayam.

Name: Soto Ayam (Sopa Javanesa de Pollo con Fideos y Cúrcuma)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Indonesia
Ingredients: 800 g Pollo; 2 l agua; 3 tallos de limoncillo, machacados y anudados; 5 hojas de lima kaffir; 3 hojas de salam; 2 cdta sal fina; 1 cdta azúcar; 6 chalotes, pelados; 5 dientes Ajo; 25 g cúrcuma fresca, en rodajas; 20 g Jengibre; 25 g galanga fresca, en rodajas; 4 nueces de candela; 1 cdta cilantro molido; 1 cdta pimienta blanca; 3 cda aceite neutro para freír la pasta; 150 g fideos de vidrio o fideos de arroz finos; 200 g Col; 100 g brotes de soja, escaldados 30 segundos; 4 Huevos; 3 Cebolleta; 8 chalotes, cortados finísimos, para freír; 2 Lima; al gusto sambal oelek y kecap manis, en la mesa

Sopa Javanesa de Pollo con Fideos y Cúrcuma

Soto ayam· se pronuncia: SOH-toh AH-yam

El soto ayam es la sopa de pollo a la que recurren los indonesios cuando están cansados, con resaca, enfermos o simplemente con hambre a una hora rara. El caldo queda teñido de amarillo con cúrcuma y perfumado con limoncillo, galanga y lima kaffir, pero se mantiene ligero: es una sopa clara, no un curry, y la leche de coco que las recetas occidentales suelen añadir pertenece a otras versiones regionales, no a esta. Armar el bol es la parte divertida: fideos, pollo escalfado deshebrado, repollo, brotes de soja y huevo cocido van primero en el bol, el caldo caliente se vierte encima, y luego cada quien lo termina con lima, sambal, salsa de soja dulce y un buen puñado de chalotes fritos crujientes. Toma cerca de una hora y la mayor parte es la olla trabajando sola.

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Sopa Javanesa de Pollo con Fideos y Cúrcuma

Puerta: IndonesiaJava
Preparación: 25 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 10 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 36 g; Grasas 20 g; Fibra 4 g; Azúcares 6 g; Sodio 1180 mg

Por qué funciona esta receta.

Escalfa el pollo y construye el caldo en una sola olla, así nada se desperdicia y la sopa sabe a pollo en vez de a cubitos de caldo.
Mantiene el caldo claro y amarillo cúrcuma como debe ser el soto ayam javanés, en lugar de convertirlo en un curry de coco.
Fríe los chalotes desde cero con un tiempo que realmente produce chalotes crujientes en vez de marrones y amargos.
Plantea el bol como un ensamblaje, para que cada quien en la mesa lo sazone con lima, sambal y salsa de soja dulce.

Consejos de nuestra cocina.

Usa pollo con hueso. Los muslos y las piernas dan un caldo con cuerpo; la pechuga sin hueso da agua amarilla caliente y carne seca.
Retira la espuma en los primeros diez minutos y nunca dejes que la olla hierva fuerte después. Un hervor intenso emulsiona la grasa y enturbia un caldo claro.
Fríe la pasta de especias antes de añadirla al caldo. La pasta de cúrcuma cruda removida directamente en el líquido sabe a tiza y ligeramente amarga durante toda la comida.
Los chalotes fritos necesitan calor bajo y paciente, y hay que sacarlos del aceite todavía dorado pálido: siguen oscureciéndose sobre el papel absorbente y se amargan si esperas a verlos dorados en la sartén.
Remoja los fideos de vidrio en lugar de hervirlos, y ponlos en el bol algo secos. Los fideos que quedan en el caldo se hinchan y se beben la sopa.
Sazona el caldo un poco más fuerte de lo que te gustaría beberlo solo, porque los fideos, el repollo y el huevo del bol lo diluyen notablemente.

Sustituciones.

Cúrcuma fresca → 2 cdtas de cúrcuma molida, añadida con las demás especias secas: La fresca tiene un matiz más limpio y ligeramente cítrico, pero la cúrcuma molida da el mismo color y es lo que usa la mayoría de los cocineros caseros indonesios en el extranjero. Añádela a la pasta mientras se fríe para que pierda el sabor crudo.
Fideos de vidrio (bihun) → Fideos de arroz finos, o una porción de arroz al vapor: El arroz es la base más tradicional en buena parte de Java; el soto ayam con arroz se llama soto ayam nasi y no es una versión inferior.
Hojas de lima kaffir → Una tira de ralladura de lima añadida al final de la cocción: Más suave pero reconocible. Las hojas de lima kaffir se congelan indefinidamente, así que compra una bolsa cuando las encuentres y guárdalas en el congelador.
Nueces de candela → Nueces de macadamia, o 1 cda de anacardos crudos: Espesan y redondean la pasta de especias más que aportar sabor propio, así que cualquier nuez suave y aceitosa sirve.

Variantes.

Soto Lamongan: Terminado con koya, galletas de camarón y ajo frito molidos hasta obtener un polvo, espolvoreado generosamente sobre el bol. Espesa ligeramente el caldo y añade una profundidad sabrosa y tostada.
Soto Betawi: La versión de Yakarta, y un plato distinto: carne de res y vísceras en un caldo rico aligerado con leche o leche de coco, con guarnición de tomate y papa frita.
Soto mie: Hecho con fideos de trigo en lugar de fideos de vidrio y reforzado con tendón de res y risoles: masa de rollito de primavera cortada dentro del bol. Una especialidad de Bogor.

Conservación & recalentado.

Guarda el caldo por separado de los fideos, el pollo y las guarniciones: un bol armado y refrigerado se convierte en fideos hinchados en sopa turbia. El caldo se conserva 3 días refrigerado o 3 meses congelado y se recalienta perfectamente. El pollo deshebrado se conserva 3 días en un poco de caldo para que no se seque. Los chalotes fritos se ablandan en el refrigerador; guárdalos en un frasco cerrado a temperatura ambiente hasta por una semana.

Sirve con

Arroz al vapor aparte, sambal extra, gajos de lima, kecap manis y galletas de camarón para el crujido.

La historia de Soto Ayam.

El soto es menos una receta que una categoría. En toda Indonesia hay docenas de sotos con nombre propio, cada uno perteneciente a un pueblo y cada uno convencido de su superioridad: el soto Lamongan con su polvo koya de galletas saladas trituradas y ajo frito, el soto Kudus servido en boles pequeños y tradicionalmente hecho con búfalo, el soto Betawi de Yakarta espeso con leche o coco, el soto Madura más oscuro y cargado de nuez de macadamia india, el coto Makassar en Sulawesi construido sobre vísceras y maní. El soto ayam, el amarillo claro de pollo proveniente de Java, es la versión que viajó más lejos y se volvió la opción por defecto en el extranjero.

El origen del soto es genuinamente disputado. Los historiadores de la gastronomía han rastreado posibles raíces en el caudo o jao to chino, una sopa de carne y vísceras traída por inmigrantes a Java, con el nombre transformándose a medida que tomaba forma y especias locales. Otros enfatizan la tradición javanesa indígena del jamu y sus caldos medicinales cargados de cúrcuma. La respuesta honesta es que el soto es un híbrido, como la mayoría de la comida callejera indonesia, y el debate sobre qué origen pesa más no está resuelto.

Lo que no se discute es cómo se come. El soto pertenece a los warungs y a los carritos: el vendedor mantiene una olla en cocción constante, los boles se arman al pedido en segundos, y los condimentos quedan en la mesa para que ataques a tu gusto: sambal, kecap manis dulce, gajos de lima, y a menudo un plato de brochetas tipo satay de corazón de pollo o huevo de codorniz para agregar. En buena parte de Java se sirve con arroz en lugar de fideos, y en Lamongan el koya se espolvorea encima tan generosamente que el caldo se enturbia. Lo único innegociable es el bawang goreng, los chalotes fritos, añadidos al final para que sigan crujientes cuando el bol llega a la mesa.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi caldo de soto queda turbio en lugar de claro y dorado?

Normalmente porque hirvió a borbotones. El hervor fuerte rompe la grasa y la proteína y las suspende en el líquido, y una vez que el caldo se enturbia ya no se aclara de nuevo. Llévalo a hervor una vez, retira la espuma gris que sube en los primeros diez minutos, y luego mantenlo a fuego muy bajo, donde las burbujas solo rompen ocasionalmente en la superficie.

¿El soto ayam lleva leche de coco?

El soto ayam javanés no lo lleva; es un caldo claro con cúrcuma, y el coco pertenece a otros miembros de la familia soto, como el soto Betawi o el estilo sumatrano soto Padang. Muchas recetas internacionales le añaden leche de coco de todos modos, lo cual produce una sopa agradable, pero no esta. Si quieres cremosidad, añade una cucharada a tu propio bol en lugar de a la olla.

¿Puedo preparar el soto ayam con antelación?

Sí, y el caldo mejora al día siguiente. Cocina el caldo y el pollo hasta con tres días de antelación y refrigéralos por separado, luego recalienta el caldo, remoja fideos frescos y arma los boles justo antes de comer. Lo único que no se puede preparar con mucha antelación son los chalotes fritos, que pierden el crujido después de uno o dos días.

¿Qué son los chalotes fritos de encima y puedo omitirlos?

Bawang goreng: chalotes cortados finísimos y fritos lentamente hasta quedar crujientes. No son decoración: aportan el crujido dulce y tostado que sostiene todo el bol, y los indonesios los añaden a casi todo. Se pueden comprar ya listos en tarrinas en cualquier tienda asiática, lo cual es un atajo completamente normal. Si se omiten del todo, la sopa queda notablemente sosa.

¿Cuál es la diferencia entre soto y otras sopas indonesias?

El soto es una familia específica: un caldo especiado construido sobre una pasta aromática frita, servido sobre un almidón con guarniciones y terminado por el comensal con lima y sambal. El sop, en cambio, es una sopa clara más sencilla, más cercana a un caldo europeo, normalmente con verduras y sin pasta de especias. Casi todas las regiones de Indonesia tienen al menos un soto propio, llamado según el pueblo de donde viene.

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