Gado-Gado.
Ensalada indonesia con aderezo de cacahuete
Gado-gado· se pronuncia: GA-do GA-do
El gado-gado es una ensalada indonesia en el sentido más libre y mejor de la palabra: judías verdes y col escaldadas, patatas cocidas, pepino crujiente y brotes de soja, tofu frito y huevos cocidos partidos por la mitad, todo unido en un aderezo templado de cacahuete que es dulce, salado, con ajo y ligeramente picante. A diferencia de una ensalada occidental, el aderezo no es un matiz, es el plato en sí, tan generoso que lo cubre todo. Las verduras se cocinan justo hasta el punto para conservar algo de mordida, y el contraste de texturas es la clave: patata suave, judías crujientes, huevo cremoso, galletas crujientes por encima. Es una comida completa que sale del cajón de las verduras, y se prepara con ingredientes mayormente comunes.
- Puerta
- IndonesiaYakarta
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 55 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 22 g
- Hidratos 42 g
- Grasas 30 g
- Fibra 9 g
- Azúcares 13 g
Por qué funciona esta receta.
- Cada verdura se escalda por separado hasta su propio punto, así que ninguna llega gris ni chirriante.
- El aderezo sigue la fórmula del vendedor callejero: cacahuete, ajo, azúcar de palma, tamarindo, chile, equilibrado para cubrir, no para ahogar.
- El huevo y el tofu frito lo convierten en una comida completa de verdad, no en un acompañamiento que finge serlo.
- Todo se puede preparar con antelación y aderezar en la mesa, lo que lo hace ideal para cocinar en tiempo de calor.
Ingredientes.
16 elementosPara la ensalada
Para el aderezo de cacahuete
Para servir
Utensilios
- Olla grande para escaldar
- Espumadera
- Cazo pequeño para el aderezo
- Sartén para el tofu
Elaboración.
Hierve las patatas y los huevos
Hierve 400 g de patatas en agua con sal hasta que un cuchillo entre sin resistencia, 15-20 minutos; añade los huevos a la misma olla para los últimos 9 minutos. Pela ambos en cuanto se puedan manipular, corta las patatas en cuartos y los huevos por la mitad.
Escalda las verduras
Lleva a ebullición fuerte una olla de agua con sal y escalda cada verdura por separado: las judías verdes hasta que estén de un verde brillante y justo tiernas, unos 3 minutos; la col hasta que esté mustia pero aún crujiente, 1 minuto; los brotes de soja 30 segundos. Pasa cada una a agua fría y luego escúrrelas bien.
Consejo Una sola olla, trabajando en orden de la verdura más suave a la de sabor más fuerte, sin necesidad de cambiar el agua.
Frie el tofu
Seca el tofu con papel y fríelo en aceite caliente a fuego medio-alto hasta que esté dorado y firme por ambos lados, 3-4 minutos por lado. Escurre sobre papel de cocina y corta en trozos del tamaño de un bocado.
Prepara el aderezo de cacahuete
Tritura o machaca los cacahuetes, el ajo, el chile, el azúcar de palma, el tamarindo y la sal hasta formar una pasta gruesa, luego caliéntala en un cazo con el agua a fuego bajo, removiendo, hasta que espese lo suficiente para cubrir una cuchara y empiecen a romper pequeñas burbujas en la superficie, unos 5 minutos. Prueba con una judía escaldada y ajusta sal, azúcar o tamarindo.
Consejo Dejado un poco grueso, el aderezo tiene la textura auténtica de puesto callejero; no lo tritures hasta dejarlo sedoso.
Mezcla y compón el plato
Mezcla con cuidado las patatas, las judías, la col y el tofu con la mayor parte del aderezo templado hasta que cada trozo quede cubierto sin quedar ahogado. Colócalo en una fuente con el pepino y los brotes de soja, y acomoda las mitades de huevo por encima.
Termina y sirve
Vierte el aderezo restante sobre los huevos, y termina con el krupuk en el último segundo para que se mantenga crujiente. Sirve a temperatura ambiente templada: el aderezo debe seguir blando y fluido cuando la fuente llegue a la mesa.
Consejos de nuestra cocina.
- Escalda cada verdura por separado: las judías necesitan 3 minutos, la col 1, los brotes de soja 30 segundos. Una sola olla, un solo orden, sacando cada una con una espumadera en cuanto esté lista.
- Enfría brevemente las verduras escaldadas en agua fría para cortar la cocción, y luego escúrrelas bien; una verdura con agua diluye el aderezo en el plato.
- Prueba el aderezo con un trozo de judía escaldada, no directamente de la cuchara. Debe notarse ligeramente demasiado intenso solo, porque las verduras lo diluyen.
- Sirve el aderezo templado, ni caliente ni frío de nevera. La salsa de cacahuete templada se adhiere; la fría se convierte en pasta.
- Frie el tofu hasta que el exterior esté dorado y firme, para que mantenga su forma al mezclarlo con la salsa.
- Añade el krupuk y los brotes de soja al final, por encima: enterrados bajo el aderezo se ablandan en minutos.
Sustituciones.
- Azúcar de palma (gula jawa) → Azúcar moreno oscuro, la misma cantidad
- Pierde algo de la profundidad ahumada y acaramelada, pero es un cambio perfectamente válido.
- Pasta de tamarindo → 1 cda. de zumo de lima
- Más brillante y menos afrutado que el tamarindo, pero cumple la misma función de equilibrar el dulzor.
- Tofu frito → Tempeh frito
- Igualmente tradicional en Indonesia, más a fruto seco y más firme. O usa ambos, como hacen muchos vendedores.
Variantes.
- Gado-gado vegano
- Omite los huevos y añade más tofu y tempeh fritos; el aderezo de cacahuete ya es de origen vegetal. Un resultado de sabor completamente tradicional.
- Gado-gado siram
- Estilo "vertido": las verduras dispuestas en montoncitos ordenados en el plato y el aderezo templado servido con cucharón en la mesa en lugar de mezclado, más vistoso, y cada quien controla su propia salsa.
- Estilo pecel
- El primo de Java Oriental: la misma idea con un aderezo más picante, con más protagonismo del tamarindo y hoja de lima kaffir, servido normalmente sobre arroz y sin patata.
Conservación & recalentado.
Guarda el aderezo y los componentes por separado: el aderezo se conserva 5 días refrigerado y se recalienta suavemente con un chorrito de agua, las verduras escaldadas y los huevos cocidos se conservan 2 días. El gado-gado ya aderezado no se conserva: las verduras sueltan agua y las galletas se ablandan, así que mezcla solo lo que se vaya a comer. El aderezo se congela bien hasta 2 meses.
Sirve con
Arroz al vapor o lontong (pasteles de arroz comprimido), krupuk extra, y sambal para quien quiera más picante.
La historia de Gado-Gado.
Gado-gado significa, más o menos, "mezcla-mezcla" en indonesio: el nombre es la receta. Está más estrechamente asociado a Yakarta y al pueblo betawi, los habitantes originarios de la capital, cuya cocina surgió de siglos de comercio y mestizaje en la antigua ciudad portuaria: influencias malayas, chinas, árabes y europeas superpuestas sobre la cocina javanesa local. Un plato que toma las verduras que haya a mano y las une con salsa de cacahuete es un buen retrato de la propia ciudad, y los habitantes de Yakarta consideran el gado-gado suyo, aunque existen versiones de verduras con aderezo de cacahuete por toda Java bajo otros nombres —pecel en el este, lotek en el oeste—, cada una con su propio equilibrio de condimentos.
El corazón tradicional del plato es el aderezo, molido al momento para cada pedido. Un vendedor de gado-gado trabaja sobre un amplio mortero de barro (cobek), machacando cacahuetes fritos con ajo, chile, azúcar de palma y un poco de tamarindo hasta formar una pasta gruesa, aligerándola con agua, y luego revolviendo las verduras elegidas por el cliente directamente en el mortero para que cada trozo quede bien impregnado de salsa. Ver a un buen vendedor montar una ración en noventa segundos —machacar, salpicar, mezclar, emplatar, coronar con huevo y krupuk— es media razón para pedirlo.
El gado-gado es comida de cada día: se vende en carritos y puestos de mercado, lo comen igual oficinistas y escolares a la hora del almuerzo, es barato, sacia y de paso va cargado de verduras. Por estar centrado en las verduras y obtener la proteína del tofu, el tempeh y el huevo, también ha viajado bien hacia los menús modernos en el extranjero como un clásico indonesio naturalmente sin carne. En 2018 fue nombrado uno de los cinco platos nacionales oficiales de Indonesia, junto al nasi goreng, el satay, el soto y el rendang: la única ensalada en esa compañía.
Preguntas, respondidas.
¿Qué significa "gado-gado"?
Viene a significar "mezcla-mezcla" en indonesio. El nombre describe el plato: un surtido de verduras escaldadas y crudas, patata, huevo cocido y tofu frito, todo mezclado con un aderezo de cacahuete. Los indonesios también usan "gado-gado" en sentido figurado para algo revuelto o mezclado; una conversación gado-gado cambia de un idioma a otro.
¿De qué parte de Indonesia es originario el gado-gado?
Está más fuertemente asociado a Yakarta y al pueblo betawi, la población originaria de la capital, cuya cocina de ciudad portuaria mezcló influencias malayas, chinas, árabes y europeas. Existen platos similares de verduras con aderezo de cacahuete por toda Java bajo otros nombres —pecel en Java Oriental, lotek en Java Occidental—, así que pertenece a una familia más amplia, pero el gado-gado en sí es la versión de Yakarta y un plato nacional reconocido de Indonesia.
¿El gado-gado se sirve caliente o frío?
A medio camino, y a propósito. Las verduras suelen estar a temperatura ambiente o recién escaldadas y templadas, los huevos y el tofu frito están templados, y el aderezo de cacahuete se sirve templado para que se mantenga fluido y se adhiera a todo. Nada debe estar frío de nevera: un aderezo de cacahuete frío se endurece hasta formar pasta y los sabores se apagan.
¿El gado-gado es vegetariano o vegano?
Tal como se prepara habitualmente es vegetariano: la proteína viene de los huevos cocidos, el tofu frito y a menudo el tempeh, y el aderezo de cacahuete no lleva carne. Algunos vendedores añaden pasta de gambas (terasi) al aderezo o galletas de gambas por encima, así que los vegetarianos estrictos deberían preguntar. Preparado sin huevo y con galletas normales, es naturalmente vegano, sin necesidad de sustituciones en el aderezo en sí.
¿Qué verduras lleva el gado-gado?
No hay una lista fija; el nombre significa "mezcla-mezcla" por algo. El núcleo habitual es patata cocida, judías verdes escaldadas, col y brotes de soja, más pepino crudo, con espinaca o kangkung (espinaca de agua) como añadidos frecuentes. La regla general: una mezcla de texturas blandas, crujientes y de hoja, cada una cocinada solo hasta su punto justo, generosa hasta el punto de ser una comida completa.
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