Tempe Orek.

Name: Tempe Orek (tempeh javanés dulce y crujiente frito)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Indonesia
Ingredients: 400 g Tempeh; 200 ml aceite neutro para freír en poca profundidad; 4 dientes Ajo; 5 Cebolla; 4 Chile tailandés; 1 chile rojo grande, en rodajas; 4 cda kecap manis (salsa de soja dulce indonesia); 1 cda azúcar de palma picada, o azúcar moreno oscuro; 1 cdta Tamarindo; 1 pizca sal; 60 g Cacahuetes

tempeh javanés dulce y crujiente frito

Tempe orek· se pronuncia: TEM-peh OH-rek

El tempe orek es la pequeña guarnición marrón que aparece junto al arroz en la mitad de las loncheras de Java. El tempeh se corta en bastoncillos, se fríe hasta quedar genuinamente crujiente y luego se echa a una sartén con ajo, chalota, chile y kecap manis —la salsa de soja dulce, espesa y oscura como melaza— donde el glaseado se reduce a su alrededor y se asienta. El resultado es dulce, salado y ligeramente amargo por el propio tempeh, con una textura entre crujiente y masticable según cuánto tiempo lo dejes reposar. Cuesta casi nada, se conserva días y hace que un plato sencillo de arroz sepa a comida completa.

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tempeh javanés dulce y crujiente frito

Puerta: IndonesiaJava
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 320 kcal; Proteínas 20 g; Hidratos 22 g; Grasas 18 g; Fibra 7 g; Azúcares 12 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Fríe el tempeh seco y crujiente antes de que la salsa lo toque, que es la única forma de que quede crujiente en vez de blando.
Equilibra el kecap manis con tamarindo y sal para que el plato sepa dulce-salado en lugar de a caramelo.
Tiempos de corte y cocción ajustados para el tempeh en bloque que se vende en los supermercados occidentales, más denso que el tempeh javanés fresco.
Se conserva tres días y mejora al segundo día, así que una sartén cubre varias comidas.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el tempeh en bastoncillos de no más de 5 mm de grosor. Los trozos gruesos quedan blandos por dentro y nunca desarrollan el crujido que da nombre a este plato.
Fríe en dos tandas. Una sartén demasiado llena cuece el tempeh al vapor en lugar de freírlo, y el tempeh cocido al vapor no queda crujiente por mucho tiempo que lo dejes.
Escurre bien el tempeh frito y cocina los aromáticos en una sartén casi seca; el aceite de fritura sobrante hace que el glaseado quede grasoso y nunca se adherirá.
Añade el kecap manis al final y con el fuego bajo. Su azúcar se quema rápido y se vuelve acre en menos de treinta segundos en una sartén al rojo vivo.
Para el máximo crujido, mezcla el tempeh con el glaseado durante menos de un minuto y sirve de inmediato. Para la versión más masticable que prefieren la mayoría de los cocineros javaneses, déjalo reposar veinte minutos para que el glaseado lo ablande un poco.
Prueba el tempeh recién frito. Algunas marcas son notablemente más amargas que otras y pueden necesitar media cucharadita extra de azúcar de palma para equilibrar.

Sustituciones.

Kecap manis → 3 cucharadas de salsa de soja oscura cocidas a fuego lento con 3 cucharadas de azúcar de palma o azúcar moreno oscuro hasta quedar almibaradas: Este sustituto es realmente cercano. No sustituyas solo con salsa de soja normal: el kecap manis es aproximadamente la mitad azúcar y, sin él, el plato queda salado y sin cuerpo.
Chalotas asiáticas → Media cebolla normal, en láminas finas: Las chalotas asiáticas pequeñas son más dulces y menos acuosas. La cebolla normal funciona, pero necesita un minuto extra en la sartén para perder su humedad.
Pasta de tamarindo → 1 cucharadita de zumo de lima, añadida justo al final: El tamarindo cumple una función aquí: contrarrestar el azúcar con acidez. La lima lo hace de otra manera pero de forma adecuada. Prescindir del ácido por completo deja el plato plano.
Chiles ojo de pájaro → Media cucharadita de copos de chile, o un chile rojo en rodajas para dar color sin picante: Las versiones javanesas van de apenas picantes a muy fuertes, así que es cuestión de gusto más que de autenticidad. Prescindir del chile por completo es totalmente normal para la ración de un niño.

Variantes.

Orek tempe kacang: Cacahuetes fritos mezclados con el tempeh en la fase del glaseado, para obtener dos texturas crujientes. Añádelos ya tostados o quedarán crudos cuando el glaseado se asiente.
Orek tempe kering: La versión extra seca para conservar: se fríe el tempeh más tiempo, se reduce más el glaseado y se deja enfriar destapado. Queda quebradizo y aguanta una semana en un tarro, por lo que viaja bien en las loncheras.
Orek tempe teri: Preparado con un puñado de anchoas secas fritas junto al tempeh, que añaden un fondo salado y a pescado. Común en Java Occidental y ya no vegetariano.

Conservación & recalentado.

Déjalo enfriar destapado para que el vapor atrapado no ablande el crujido, luego consérvalo en un tarro cerrado a temperatura ambiente durante dos días o refrigerado durante cinco. No necesita recalentarse y tradicionalmente se come a temperatura ambiente. Si ha quedado blando en la nevera, extiéndelo en una bandeja y caliéntalo en el horno a 160 °C durante cinco minutos para eliminar la humedad y recuperar el crujido. No merece la pena congelarlo: el glaseado suelta líquido al descongelar y la textura nunca se recupera.

Sirve con

Arroz blanco al vapor, un huevo frito y algo con salsa al lado; esto es un componente de un plato más que un plato en sí mismo.

La historia de Tempe Orek.

El tempeh es una de las pocas aportaciones genuinamente indonesias a la despensa mundial, y en concreto javanesa. Se elabora inoculando granos de soja cocidos con el moho Rhizopus y dejando que fermenten hasta que los granos se entrelazan en una torta blanca y firme, un proceso documentado en Java desde hace siglos y que produce algo muy distinto del tofu, que se prensa a partir de leche de soja y no tiene fermentación alguna. El moho hace un trabajo real: ablanda los granos, profundiza el sabor hacia algo avellanado y terroso, y le da al tempeh una estructura que resiste la fritura en lugar de desmoronarse.

Orek es un método más que un plato. Hacer orek algo consiste en desmenuzarlo o cortarlo fino y saltearlo con condimentos hasta que quede seco, y el mismo tratamiento se aplica a las judías largas, las anchoas y los palitos de patata. Lo que une la versión javanesa es el kecap manis, la salsa de soja dulce elaborada con azúcar de palma que es posiblemente el sabor más identificable de la cocina del centro y este de Java. Java tiene una reputación bien ganada entre los indonesios por endulzar cosas que otras regiones no endulzarían, y este plato es la prueba principal.

El tempe orek existe por la forma en que se estructuran las comidas indonesias. Un plato es arroz más varias guarniciones pequeñas, y se espera que cada una aporte algo distinto: algo con salsa, algo fresco, algo picante y algo seco y crujiente para dar contraste. El tempe orek es lo seco, crujiente y dulce. Aparece en el nasi kuning, en el nasi bungkus envuelto en hoja de plátano que se vende en los warung, en las loncheras escolares y en las mesas de arroz con guarniciones del nasi campur. Los cocineros preparan una gran tanda precisamente porque se conserva bien: el tempeh frito con glaseado de azúcar aguanta en buen estado a temperatura ambiente dos o tres días, algo que importa en un clima como ese.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el tempeh y el tofu?

El tofu es leche de soja cuajada y prensada en bloques, de textura suave y neutra, sin fermentación. El tempeh son granos de soja enteros cocidos y fermentados con un moho que los une en una torta firme, por lo que se ven los granos individuales. El tempeh es más avellanado, bastante más firme, más rico en fibra y proteína, y conserva su forma al freírse, que es justo por lo que se usa en este plato.

¿Por qué mi tempeh quedó blando en vez de crujiente?

Normalmente es una de tres cosas: los trozos se cortaron demasiado gruesos, la sartén estaba demasiado llena y el tempeh se cocinó al vapor en su propia humedad, o el glaseado se añadió mientras la sartén aún tenía aceite de fritura. Fríe en tandas, escurre bien sobre una rejilla y retira casi todo el aceite antes de añadir la salsa.

¿Necesito cocer o hervir el tempeh al vapor antes de freírlo?

No para este plato. Algunos cocineros cuecen el tempeh al vapor primero para reducir su amargor, lo cual vale la pena con un tempeh muy fresco y de fermentación intensa. Los bloques envasados al vacío que se venden en la mayoría de los supermercados son lo bastante suaves como para ir directo a la sartén, y cocerlo al vapor antes solo añade agua que luego hay que freír para eliminar.

¿El tempe orek es vegano?

La versión de aquí sí lo es: tempeh, kecap manis, aromáticos y aceite, sin productos animales. Revisa la etiqueta de tu kecap manis, ya que algunas marcas no son estrictamente veganas, y ten en cuenta que la variante común con anchoas secas no lo es. El kecap manis suele contener trigo, así que el plato no es apto para celíacos a menos que uses un sustituto a base de tamari.

¿Puedo preparar el tempe orek con antelación?

Sí, y normalmente se prepara con antelación. Se conserva dos días a temperatura ambiente en un recipiente sellado y unos cinco refrigerado, que es justo la razón por la que es un clásico de la lonchera. Prepáralo por la mañana para la cena, o el domingo para toda la semana. Si acaso, sabe más equilibrado al segundo día, una vez que el glaseado se ha impregnado del todo.

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