Arabia Saudí.

La técnica definitoria es el grano cocido en caldo. El cocinero hierve a fuego lento cordero o pollo con cebolla, especias enteras y limas secas pinchadas hasta que la carne está tierna y el agua se ha convertido en algo que merece la pena usar para cocinar; entonces retira la carne, mide el caldo y cuece directamente en él arroz de grano largo. La carne vuelve encima del arroz terminado — dorada bajo el grill o, en el caso del mandi, colgada sobre él en un horno sellado para que su grasa gotee entre los granos. No se desperdicia nada y nada se sazona dos veces. Si el caldo sale bien, el arroz apenas necesita nada más; si sale mal, ninguna cantidad de especias al final salvará el plato.

El armario de las especias es estrecho y se usa con seguridad. El cardamomo verde es el aroma insignia de la región, tanto en el café como en el arroz. Las ramas de canela, el clavo, el laurel y la lima negra se ocupan de las ollas saladas; una mezcla molida llamada indistintamente especia para kabsa o baharat — comino, cilantro, pimienta negra, canela, clavo, nuez moscada y lima seca en polvo — hace el trabajo pesado. El azafrán y el agua de rosas inclinan los platos hacia lo dulce o lo ceremonial. El loomi merece mención aparte: limas hervidas en salmuera y secadas al sol hasta quedar huecas y negras por dentro, pinchadas y echadas enteras a la olla, donde liberan un perfume ácido y ligeramente fermentado que el cítrico fresco no puede imitar.

Los lácteos se beben más de lo que se cocinan. El laban — suero fermentado, fino y salado — es la bebida estándar de la comida y también el agente acidulante que convierte el trigo partido en jareesh. El ghee es la grasa de remate, vertido caliente sobre un cuenco de gachas o sobre un montículo de arroz con leche. El yogur fresco, el pepino y la menta aparecen como ensalada refrescante junto a cualquier cosa contundente. La carne es abrumadoramente de cordero y pollo, con camello en el interior y en ocasiones especiales, y marisco y pescado de arrecife en ambas costas.

El pan tiene economía propia. El tamees, ese disco ancho y blando pegado a la pared del tandoor, se hornea a todas horas en panaderías regentadas por afganos en todas las ciudades saudíes y se vende caliente para el desayuno con queso crema y miel. El khubz arabi, el pan de pita, se rompe para hacer de cuchara. Los panes antiguos del desierto sobreviven en el campo: qursan, discos de trigo secos ablandados en caldo, y marqooq, estirado finísimo sobre una plancha metálica abombada.

Las diferencias regionales son reales y la gente está orgullosa de ellas. El Hiyaz, en la costa del mar Rojo, absorbió siglos de tránsito de peregrinos y come en consecuencia: la influencia indonesia, india, turca, egipcia y yemení se ve en el mutabbaq, el saleeg y los cuencos de desayuno dulce-salado de Yeda. La meseta del Nechd, en el interior, es el corazón beduino y su comida es rica en grano y sencilla en el mejor sentido: jareesh, qursan, margoog. La Provincia Oriental mira al otro lado del Golfo, hacia Irán y la India, con más pescado, más arroz y un especiado al estilo machboos. Las tierras altas meridionales de Asir, más húmedas y frescas, cultivan café y comen más sorgo, miel y guindilla que ningún otro lugar del reino.