Saleeg.

Name: Saleeg (Arroz cremoso con leche y pollo del Hiyaz)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Arabia Saudí
Ingredients: 1.4 kg Pollo; 1 Cebolla; 6 Cardamomo; 4 Clavo; 1 Canela; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 2 l agua; 2 cdta sal fina; 400 g Arroz de grano corto; 750 ml Leche; 2 lágrimas de almáciga, machacadas con una pizca de azúcar; 4 cda Ghee; 4 Tomate; 3 dientes Ajo; 1 cda Concentrado de tomate; 1 Chile verde; 1 cdta Comino; 2 cda Aceite de oliva

Arroz cremoso con leche y pollo del Hiyaz

سليق · salīq· se pronuncia: sa-LIG

El saleeg es el arroz suave y lechoso del Hiyaz, y es lo opuesto a cualquier otro plato de arroz del Golfo. Donde el kabsa y el mandi quieren granos separados, secos y bien definidos, el saleeg quiere los granos desechos: arroz corto cocido primero en caldo de pollo especiado, luego aligerado con leche caliente y trabajado contra el borde de la olla hasta que se vuelve cremoso y casi vertible. El sabor es deliberadamente suave —leche dulce, cardamomo, almáciga si la tienes, la profundidad limpia y sabrosa del pollo cocido a fuego lento largo— y se despierta en la mesa con una cucharada de ghee derritiéndose por encima y un daqoos de tomate ardiente al lado. Se come como lo más reconfortante que hayas puesto jamás en un bol, que es exactamente su función.

Ir a la receta

Leer la historia

Arroz cremoso con leche y pollo del Hiyaz

Puerta: Arabia SaudíHiyaz — Taif, La Meca y Yeda
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 20 min
Tiempo total: 1 h 40 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 88 g; Grasas 27 g; Fibra 3 g; Azúcares 12 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Construye el caldo y el arroz en la misma olla, así que el sabor del pollo termina dentro de los granos y no encima.
Añade la leche caliente y por etapas, que es lo que la mantiene sedosa en vez de cortada o pegajosa.
Incluye el daqoos de tomate, porque el arroz suave de verdad necesita el picante y la acidez al lado.
Indica exactamente en qué textura detenerse, lo único que separa un verdadero saleeg de un arroz aguado.

Consejos de nuestra cocina.

Usa un grano corto o medio: arroz egipcio, Calrose o incluso arroz de risotto. El basmati simplemente se niega a desmoronarse y soltar su almidón.
Enjuaga el arroz solo dos o tres veces, no hasta que el agua salga clara. Quieres quitar el polvo pero conservar el almidón de superficie que aporta la cremosidad.
Calienta la leche antes de añadirla. La leche fría cayendo sobre arroz caliente baja bruscamente la temperatura y es la causa más común de una olla granulosa y cortada.
Remueve a menudo en los últimos diez minutos y aplasta algunos granos contra el borde de la olla con el dorso de la cuchara; ese machacado es lo que le da cuerpo al saleeg.
El saleeg espesa muchísimo al reposar, así que retíralo del fuego mientras aún se mueve como una papilla espesa y se hunde al inclinar la olla.
No sales el arroz con fuerza. El condimento viene del caldo, el ghee y el daqoos, y un saleeg demasiado salado pierde su carácter lácteo.

Sustituciones.

Pollo entero → Muslos y contramuslos con hueso, o una paletilla pequeña de cordero: Las piezas con hueso dan un caldo igual de bueno y se cocinan más rápido. El saleeg de cordero también se sirve en el Hiyaz y necesita unos 30 minutos más de cocción.
Almáciga (miskah) → Omitirla, o añadir una vaina extra de cardamomo y una pequeña tira de piel de limón: La almáciga da ese perfume ligeramente resinoso y a pino que los cocineros del Hiyaz asocian con los platos lácteos. Vale la pena buscarla en una tienda de Oriente Medio, pero el plato sigue siendo saleeg sin ella.
Leche entera → Mitad leche, mitad nata líquida, o leche entera con 2 cucharadas de leche en polvo disueltas: El saleeg de restaurante suele ser más rico que el casero. La leche en polvo es el truco que usan muchos cocineros para dar cuerpo sin que la olla se pegue.

Variantes.

Saleeg bil laham: El mismo arroz rematado con una paletilla de cordero cocida despacio o unos jarretes de cordero en vez de pollo, con el caldo de cordero haciendo la primera etapa de la cocción.
Saleeg con cobertura a la parrilla: El estilo de restaurante: el pollo escalfado se frota con pimienta y ghee y se tuesta hasta ennegrecerse al carbón o bajo un grill caliente, así el humo y el tostado cortan a través del arroz lechoso.
Saleeg con caldo de champiñones: Una versión sin carne construida sobre un caldo intenso de champiñones y cebolla con el mismo cardamomo, almáciga y leche, rematada con cebolla frita en vez de pollo.

Conservación & recalentado.

El saleeg se conserva 3 días refrigerado pero se cuaja en un bloque sólido al enfriarse; esto es normal. Recaliéntalo en un cazo a fuego bajo con un buen chorro de leche o caldo, deshaciéndolo con una cuchara hasta que vuelva a una papilla espesa y con cuerpo; el microondas seca los bordes y deja el centro duro. Guarda el pollo aparte y recaliéntalo tapado para que no se seque. Congelarlo funciona pero cuesta textura: el saleeg descongelado queda algo granuloso y necesita leche extra y un buen removido para recuperarse. El daqoos se conserva una semana en un tarro y mejora después de un día.

Sirve con

Daqoos de tomate, un plato de pepino en láminas y menta, y vasitos de gahwa sin azúcar de sobremesa.

La historia de Saleeg.

El saleeg pertenece al Hiyaz, la franja occidental de Arabia Saudí que contiene La Meca, Medina, Yeda y Taif, y se atribuye más a menudo a Taif, la fresca ciudad de montaña sobre La Meca donde las familias han escapado del calor del verano durante mucho tiempo. Lleva un acento muy distinto al de la cocina de arroz del interior de Naÿd. El Hiyaz pasó siglos como punto de llegada de peregrinos y comerciantes de Egipto, el Levante, Turquía, Persia, India y África Oriental, y su cocina los absorbió a todos; el saleeg, con su leche, su almáciga y su moderación tranquila, se sitúa más cerca de esa cocina cosmopolita y amiga de los lácteos que de la lógica pura de carne y arroz del desierto.

Es comida de celebración más que del día a día. El saleeg aparece en bodas y grandes reuniones familiares, en las mesas de Ramadán, y en ese tipo de almuerzo de viernes donde se coloca un pollo entero o una pieza de cordero sobre una fuente comunal amplia y todos comen de la misma bandeja con la mano derecha. En los restaurantes del Hiyaz suele ser el especial del jueves o el viernes, servido a cucharadas en cantidades enormes y rematado con pollo dorado sacado de la parrilla. Al ser suave y de sabor delicado, también es la comida que se da a quienes necesitan alimentarse con cuidado: madres primerizas, enfermos, niños pequeños, el mismo papel que cumple la papilla de arroz en la mayor parte de Asia.

Las comparaciones con el risotto son constantes, y son útiles hasta cierto punto: ambos dependen de un grano corto y almidonado que suelta su almidón en el líquido, y ambos se remueven en vez de dejarse en paz. Pero el saleeg no se construye por etapas de cucharón en cucharón, no se enriquece con queso ni vino, y no está pensado para quedar al dente. El grano debe rendirse por completo. Si tu saleeg todavía tiene mordida, está poco hecho, no es moderación, y los cocineros del Hiyaz te lo dirán.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de arroz debo usar para el saleeg?

Un grano corto o medio que suelte almidón, como el arroz egipcio, el Calrose, o un arroz de risotto italiano como el arborio. El basmati de grano largo es la elección equivocada aquí: está criado para quedar suelto y seco, así que nunca se desmoronará en la textura cremosa que define este plato. Si el basmati es lo único que tienes, espera un arroz caldoso en vez de un verdadero saleeg.

¿Por qué se me cortó la leche en el arroz?

Casi siempre porque la leche entró fría, o porque la olla hervía con fuerza cuando lo hizo. Calienta la leche primero, añádela en dos o tres tandas, y mantén la olla a un hervor perezoso donde las burbujas rompen despacio en la superficie. Los añadidos ácidos son el otro culpable, por eso el daqoos de tomate se sirve siempre aparte y no mezclado.

¿En qué se diferencia el saleeg del kabsa?

Son casi opuestos. El kabsa usa basmati de grano largo cocido en un caldo especiado de tomate y carne para que los granos queden secos, sueltos y separados, y se apoya en loomi, lima negra, y una mezcla de especias pesada. El saleeg usa arroz corto cocido en caldo y leche hasta quedar blando y cremoso, y su condimento es deliberadamente suave: cardamomo, almáciga, ghee y poco más.

¿Puedo preparar el saleeg con antelación?

El caldo y el pollo se pueden hacer con un día de antelación y refrigerar por separado, lo que en realidad mejora el caldo. La etapa del arroz es mejor cocinarla dentro de una o dos horas antes de servir, ya que se endurece al enfriarse. Si tienes que recalentarlo, aflójalo en una sartén con leche caliente extra y remuévelo hasta devolverlo a una papilla espesa antes de llevarlo a la mesa.

¿Qué es el daqoos y tengo que hacerlo?

El daqoos es la salsa caliente de tomate que se sirve junto a la mayoría de arroces saudíes: tomate rallado cocido a fuego lento con ajo, chile y comino hasta espesar. No es estrictamente obligatorio hacerlo, pero el saleeg es intencionadamente suave y la salsa es lo que aporta acidez y picante. Sin ella, mucha gente encuentra el plato monótono después de unas pocas cucharadas.

Todas las recetas →