Jareesh.

Name: Jareesh (Papilla de trigo triturado con cordero)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Arabia Saudí
Ingredients: 400 g jareesh (trigo triturado grueso), enjuagado y remojado 2 horas; 800 g Cordero; 1 Cebolla; 2 cda Ghee; 2 Tomate; 4 Cardamomo; 1 Canela; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 1 cdta Comino; 1 loomi (lima negra seca), pinchado; 1.6 l agua o caldo suave de cordero, caliente; 2 cdta sal fina, más al gusto; 500 ml Suero de mantequilla; 150 ml Leche; 2 Cebolla; 4 cda Ghee; 1 cdta Concentrado de tomate; al gusto sal y pimienta negra

Papilla de trigo triturado con cordero

جريش· se pronuncia: ya-RISH

El jareesh es una papilla de trigo salada, y la palabra nombra tanto el plato como el grano: granos de trigo triturados entre piedras en trozos irregulares en vez de molidos a harina. Esos trozos se cuecen a fuego lento durante más de una hora con cordero, cebolla y especias enteras, y luego se aligeran con laban —suero de leche fermentado y fino— y se machacan hasta que toda la olla queda espesa, pálida y cremosa, a medio camino entre una polenta y un risotto muy suave. El sabor es suave y ligeramente ácido por el laban, con el cordero disuelto en él en vez de quedar encima. Lo que lo eleva es el remate: cebollas fritas hasta un marrón oscuro y dulce, servidas a cucharadas con el ghee en que se cocinaron. Es comida de consuelo del centro de Arabia Saudí, y realmente sacia como pocos platos de grano lo hacen.

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Papilla de trigo triturado con cordero

Puerta: Arabia SaudíNayd (centro de Arabia Saudí)
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 50 min
Tiempo total: 2 h 10 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 58 g; Grasas 27 g; Fibra 8 g; Azúcares 9 g; Sodio 870 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa laban en vez de agua para el último tramo de cocción, que es lo que da al jareesh auténtico su ligera acidez y su color pálido.
Cocina el cordero en la misma olla desde el principio para que la carne se disuelva en el grano en vez de añadirse ya cocida.
Se toma en serio la cobertura de cebolla con un tiempo y una señal de color precisos: esto es el sazón, no un adorno.
Explica qué tan liso machacarlo y por qué las cocineras saudíes discrepan al respecto, para que puedas elegir un bando en vez de adivinar.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja el trigo triturado al menos 2 horas, o toda la noche si puedes. El jareesh seco tarda mucho más en deshacerse y tiende a quedar arenoso en el centro.
Mantén el fuego bajo una vez que entra el laban. Un hervor fuerte lo cortará en motas granulosas que ningún machacado podrá alisar después.
Remueve el fondo de la olla cada diez minutos con una cuchara de madera plana. El almidón del trigo se pega y se quema más rápido que el del arroz, y el jareesh quemado sabe a quemado por completo.
Fríe la cebolla de la cobertura más allá del dorado, hasta un marrón oscuro de verdad: debe quedar dulce y casi mermelada, porque lleva el sazón de todo el bol.
Sazona al final, no al principio. El laban aporta su propia salinidad y el volumen se reduce a medida que el trigo bebe líquido.
Ten a mano caldo o laban caliente de más. El jareesh espesa muchísimo fuera del fuego, y casi siempre necesitarás aligerarlo antes de servir.

Sustituciones.

Jareesh (trigo triturado) → Bulgur grueso, o freekeh triturado grueso: El bulgur grueso ya viene precocido, así que reduce el tiempo de cocción a la mitad aproximadamente y sáltate el remojo largo. La textura queda algo más blanda pero el plato sigue funcionando.
Laban (suero de leche fermentado) → Yogur natural batido con un volumen igual de agua, o kéfir fino: Bátelo hasta alisarlo antes de añadirlo y hazlo fuera de un hervor fuerte. El yogur griego es demasiado espeso por sí solo y se cortará.
Paletilla de cordero → Muslos de pollo con hueso: El jareesh dayay es habitual y mucho más rápido: cuece el pollo 35 minutos en vez de una hora antes de que el trigo lo necesite.

Variantes.

Jareesh ahsawi: El estilo de Al-Ahsa, en la Provincia Oriental, hecho con más tomate y un acabado más rojo y algo más ácido que la pálida versión naydí.
Jareesh bil-dayay: Hecho con pollo en vez de cordero: más ligero, más rápido, y la versión habitual entre semana en los hogares de Riad.
Marsoos: Un pariente más liso donde el trigo cocido se bate con fuerza hasta quedar totalmente uniforme, y luego se cubre con un chorro aún más generoso de cebolla dorada y ghee.

Conservación & recalentado.

El jareesh se conserva 3 días en la nevera y cuaja lo bastante firme como para cortarse en frío, lo cual es normal. Recalienta suavemente en una sartén con un buen chorro de leche, laban o caldo, deshaciéndolo con una cuchara hasta que vuelva a fluir; cuenta con añadir más líquido del que crees. Se congela bien durante dos meses en porciones; descongela toda la noche antes de recalentar. Prepara la cobertura de cebolla dorada fresca cada vez en vez de congelarla, ya que se ablanda y pierde su textura crujiente.

Sirve con

Pan plano caliente para mojar, un plato de pepino, tomate y menta frescos, y un vaso de laban frío; además de dátiles y gahwa para terminar.

La historia de Jareesh.

El jareesh pertenece a Nayd, la árida meseta interior alrededor de Riad, y es comida antigua de un lugar con pocos ingredientes disponibles. Antes de la refrigeración y el arroz importado, una casa naydí tenía trigo, dátiles, leche en alguna forma fermentada, y el animal que pudiera permitirse sacrificar. Triturar el trigo de forma gruesa en un molino de mano en vez de molerlo a harina hacía que el grano se conservara mejor y se cociera en algo sustancioso, y agriar la leche en laban lo prolongaba varios días con el calor. Junta esas tres cosas en una olla con un trozo de cordero y tienes jareesh, un plato que existe porque era lo sensato de preparar, y sobrevivió porque la gente siguió queriéndolo cuando ya no tenía que hacerlo por necesidad.

Hoy aparece sobre todo en Ramadán, en bodas, y en los largos almuerzos familiares que siguen a la oración del viernes. En muchas casas de Riad la mesa del iftar tiene jareesh varias noches a la semana durante todo el mes; es lo bastante contundente para romper bien el ayuno y lo bastante suave para comerse rápido. Al-Ahsa, en la Provincia Oriental, tiene su propia versión, a menudo con más tomate y un color más rojizo, y algunas cocineras naydíes baten la olla terminada con una batidora de mano hasta dejarla completamente lisa, mientras otras insisten en que aún debe notarse algún grano entero de vez en cuando. Ningún bando convencerá al otro.

Vale la pena separar el jareesh de sus parientes cercanos, porque los platos de trigo del Golfo se confunden constantemente. El harees, que se come en toda la península y más allá, usa granos de trigo enteros machacados hasta que la carne y el grano se vuelven una pasta indistinguible, y normalmente se hace sin laban. El margoog y el matazeez usan discos de masa enrollada cocidos en un guiso de verduras, y no llevan grano triturado en absoluto. El jareesh está entre ambos: triturado en vez de entero, ácido en vez de neutro, y rematado con una cobertura de cebolla dorada que no es decoración sino el sazón que hace funcionar el bol.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el jareesh y el harees?

Ambos son platos árabes de trigo y carne, pero el grano y la textura difieren. El harees usa granos de trigo enteros machacados hasta que el trigo y la carne se convierten en una sola pasta lisa y elástica, normalmente sin lácteo agrio. El jareesh usa trigo triturado en trozos gruesos, se cocina con laban por lo que sabe ligeramente ácido, y mantiene una consistencia de papilla más suave con la carne deshilachada por dentro.

¿Dónde compro jareesh y qué puedo usar en su lugar?

Las tiendas de Oriente Medio y del Golfo lo venden en bolsas etiquetadas como jareesh o trigo triturado, y es barato. Si no lo encuentras, el bulgur grueso es el sustituto más disponible y cercano: viene precocido, así que remójalo brevemente y reduce el tiempo de cocción a la mitad aproximadamente. El freekeh triturado grueso también funciona y añade un ligero ahumado que no es tradicional pero resulta agradable.

¿Por qué se me cortó el laban en grumos granulosos?

Se echó en un líquido que hervía, o se añadió directamente de la nevera a una olla muy caliente. Los lácteos fermentados se cortan por encima de un hervor suave. Baja primero la olla al fuego más bajo, bate el laban hasta alisarlo en un bol, y luego incorpóralo poco a poco mientras la superficie apenas tiembla. Una vez incorporado se mantendrá siempre que no dejes que la olla vuelva a hervir con fuerza.

¿Puedo hacer jareesh en olla a presión?

Sí, y muchas familias saudíes lo hacen así. Cocina a presión el trigo remojado, el cordero, la cebolla y las especias con el agua durante 35 a 40 minutos a presión alta, libera toda la presión y luego termina en el fuego con el laban a fuego bajo los últimos 15 minutos. No añadas el laban antes de presurizar: se cortará con ese calor y no se puede recuperar.

¿Qué tan liso debe quedar el jareesh?

Eso es realmente cuestión de preferencia de cada casa en Arabia Saudí. Algunas cocineras lo baten con una batidora de mano hasta que queda completamente uniforme, como puré de patata espeso; otras lo machacan solo lo justo para romper los granos y quieren notar algo de textura. Busca que quede lo bastante espeso como para mantener la marca de una cuchara un segundo antes de rellenarse lentamente, y a partir de ahí elige tu propio punto de textura.

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