Mutabbaq saudí.
crepe rellena de carne y doblada
مطبق · muṭabbaq· se pronuncia: mu-TAB-baq
Mutabbaq significa doblado, y ese es todo el método: una bola de masa blanda reposada en aceite, estirada a mano hasta quedar casi transparente, un montón de carne picada especiada mezclada con huevo crudo y puerro finamente cortado depositado en el centro, y luego cuatro solapas plegadas sobre él para formar un paquete plano que va directo a una plancha caliente y aceitada. Sale increíblemente fina y ampollada por fuera, humeante por dentro donde el huevo ha cuajado alrededor de la carne y el puerro se ha vuelto dulce. Comido caliente, cortado en cuadrados, con un chorrito de limón o un toque de salsa picante, es sabroso, grasoso en el buen sentido, y casi imposible quedarse en un solo trozo.
- Puerta
- Arabia SaudíHiyaz — Yeda y La Meca
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 3 h 10 min incl. 2 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 665 kcal
- Proteínas 31 g
- Hidratos 61 g
- Grasas 33 g
- Fibra 4 g
- Azúcares 4 g
- Sodio 720 mg
Por qué funciona esta receta.
- La masa reposada en aceite hace el trabajo pesado por ti: tras dos horas se estira fina sin rodillo y sin romperse.
- El huevo crudo mezclado en el relleno cuaja durante la fritura y liga la carne, de modo que el paquete se mantiene entero al cortarlo.
- Puerro y cebolleta en cantidad, que es lo que le da sabor a mutabbaq de Yeda y no a un pastel de carne genérico.
- Frito a la plancha con poco aceite, de modo que las capas se mantienen crujientes en lugar de quedar blandas como en un paquete frito en abundante aceite.
Ingredientes.
18 elementosPara la masa
Para el relleno
Para servir
Utensilios
- Plancha grande y plana o sartén pesada
- Espátula metálica ancha
- Encimera limpia y aceitada para estirar
- Bol para aceitar la masa
Elaboración.
Prepara y aceita la masa
Mezcla 300 g de harina con la sal, vierte el agua tibia y amasa sobre la encimera durante 8 minutos hasta que la masa quede lisa, floja y ligeramente pegajosa; debe estirarse al tirar de ella en vez de encogerse de golpe. Divide en cuatro bolas, unta cada una con 1 cucharada de aceite y colócalas en un bol con el resto del aceite por encima.
Déjala reposar bien
Cubre el bol y deja a temperatura ambiente al menos 2 horas, hasta 6. La masa se hundirá y se extenderá en discos planos y brillantes, y es exactamente lo que buscas: la masa reposada se estira fina, la masa fresca se rompe.
Cocina la carne
Fríe la carne de res picada en una sartén seca y caliente, desmenuzándola, durante 6-8 minutos hasta que se evapore el líquido y la carne empiece a chisporrotear y dorarse en vez de cocerse al vapor. Añade la cebolla, el ajo, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la pimienta negra y una buena pizca de sal, cocina 4 minutos más y luego extiéndela en un plato para que se enfríe por completo.
Consejo Escurre el exceso de grasa antes de enfriar. Un relleno grasoso empapa directamente la masa fina y ablanda la base.
Termina el relleno
Una vez fría la carne, incorpora el puerro en rodajas, la cebolleta, el chile, las hojas de cilantro y los huevos batidos. Debe verse húmedo y suelto, ligado por el huevo crudo: ese líquido cuaja durante la fritura y une todo. Sazona con decisión, ya que la masa en sí no aporta sal considerable.
Estira una lámina
Aceita una zona amplia y despejada de la encimera. Coloca una bola de masa, presiónala plana y luego empuja hacia afuera desde el centro con el dorso de las manos aceitadas hasta obtener una lámina de unos 40 cm de ancho y tan fina que se vea el color de la encimera a través de ella.
Consejo Trabaja de forma constante hacia afuera en vez de tirar de un solo borde, y deja que sea el peso de las manos el que lo haga. Los pequeños agujeros cerca del borde acabarán dentro de los dobleces.
Rellena y dobla
Pon con una cuchara un cuarto del relleno en el centro y aplánalo en un cuadrado de unos 12 cm. Dobla los cuatro lados sobre él, uno a uno, hasta formar un paquete cuadrado sellado, presionando bien la última solapa para que no se escape nada. Repite con el resto de la masa y el relleno.
Cocina a la plancha hasta que se ampolle
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén ancha a fuego medio y coloca un paquete con el doblez hacia abajo. Fríe 4-5 minutos, aplanando con una espátula, hasta que la base quede dorada intensa con ampollas oscuras, luego dale vuelta y fríe el otro lado igual. El paquete se inflará un poco a medida que el huevo cuaja por dentro.
Corta y come de inmediato
Deslízalo sobre una tabla, deja reposar un minuto para que salga el vapor y luego córtalo en cuatro cuadrados con un cuchillo de sierra. Sirve de inmediato con gajos de limón y una salsa caliente de tomate o chile, y fríe el siguiente mientras la gente come este.
Consejos de nuestra cocina.
- Deja reposar las bolas de masa completamente sumergidas o bien cubiertas de aceite durante al menos dos horas: esto relaja el gluten y es lo único que permite estirarla a mano.
- Enfría por completo la carne cocida antes de mezclar el huevo, o acabarás con huevo revuelto en el relleno y un paquete húmedo.
- Estira sobre una encimera bien aceitada, no enharinada. La harina hace que la masa se agarre y se rompa; el aceite deja que se deslice y se adelgace bajo las palmas.
- Mantén el relleno en un cuadrado bajo y plano en el centro. Un montón alto rompe la masa en el doblez y revienta en la plancha.
- Fríe a fuego medio, no fuerte. La masa se dora en un par de minutos, pero el huevo y la carne de dentro necesitan cuatro o cinco para cuajar del todo.
- Presiona el paquete con una espátula mientras se fríe para que toda la base toque la sartén y se ampolle de manera uniforme.
Sustituciones.
- Masa estirada a mano → Láminas grandes de pasta para rollitos de primavera o roti paratha fino congelado, dos capas por paquete
- Un atajo real usado por muchos cocineros caseros. Se pierde la textura masticable de la masa estirada a mano, pero se conserva la forma, el relleno y el exterior crujiente.
- Carne de res picada → Cordero picado, o muslo de pollo picado
- El cordero es la opción más tradicional en el Hiyaz y da un relleno más rico y graso. El pollo necesita una cucharada extra de aceite en la sartén ya que no suelta casi nada de grasa.
- Puerro → Un manojo grande de cebolletas, todas, más un poco de repollo blanco finamente cortado
- El puerro es lo clásico, pero lo importante es un volumen suave de allium que se ablande y endulce. La cebolla sola es demasiado fuerte y suelta demasiada agua.
Variantes.
- Mutabbaq mawz
- La versión dulce complementaria: la misma masa estirada doblada alrededor de plátano maduro en rodajas, frita en ghee y bañada en almíbar de azúcar o miel mientras aún está caliente.
- Mutabbaq de queso
- Relleno de mozzarella rallada y un poco de queso crema en vez de carne, doblado más fino y frito hasta que el queso se derrama al cortarlo: un favorito de los niños.
- Estilo yemení extra picante
- El relleno cargado de chile verde, abundante pimienta negra y una cucharada de pasta de tomate, servido con un aderezo tipo sahawiq bien picante aparte.
Conservación & recalentado.
El mutabbaq está en su mejor punto dentro de los diez minutos posteriores a salir de la sartén y decae con rapidez después, a medida que el vapor atrapado dentro ablanda la costra. Las sobras se conservan 2 días refrigeradas; revívelas en una sartén seca a fuego medio durante 2 minutos por lado o en un horno caliente, nunca en microondas, que convierte la masa en cuero. Puedes congelar los paquetes armados sin cocinar entre hojas de papel de horno hasta un mes y freírlos congelados a fuego más bajo, añadiendo unos tres minutos por lado. El relleno en sí se puede preparar con un día de antelación, pero incorpora el huevo justo antes de doblar.
Sirve con
Daqoos de tomate caliente o un aderezo de chile verde, gajos de limón y vasos pequeños de té negro dulce.
La historia de Mutabbaq saudí.
El mutabbaq es comida callejera del Hiyaz, y su dirección es la acera frente a una tienda pequeña en Yeda, La Meca o Medina, donde un cocinero trabaja sobre una enorme mesa de acero aceitada. Deja caer una bola de masa, la gira y la lanza hacia afuera hasta que cubre casi toda la mesa como una lámina de piel, arranca el borde grueso, pone el relleno en el centro con una cuchara, dobla, y lo desliza sobre una plancha plana que lleva encendida desde la tarde. En Ramadán las filas se forman bien antes de la puesta de sol y las tiendas no venden otra cosa durante horas.
El plato es una de las huellas más claras del mundo comercial del Océano Índico. Versiones de la misma crepe doblada, a la plancha y rellena recorren desde Yemen y el Hiyaz hasta Kerala y de ahí a Malasia, Singapur e Indonesia, donde el nombre muta a murtabak y martabak y el relleno adopta especias locales. Se suele atribuir a los cocineros yemeníes haberlo traído a Arabia Saudí, y las comunidades históricas yemeníes y hadramíes de Yeda lo mantuvieron en la calle. Buscar un único inventor no tiene sentido: la técnica viajó con marineros, comerciantes y panaderos migrantes durante siglos, y cada puerto al que llegó la conservó y la cambió.
El mutabbaq saudí se divide en dos mostradores. El salado es carne de res o cordero picada con puerro, cebolleta y huevo; el puerro es el sello distintivo y su ausencia se nota. El dulce es una lámina de la misma masa doblada alrededor de plátano y a veces queso o nata, frita y bañada en almíbar de azúcar o miel, y es la razón por la que muchas familias compran dos. En casa no tendrás la mesa del vendedor ni su muñeca de cuatro décadas de experiencia, pero no la necesitas: deja reposar bien la masa en aceite, estírala sobre una encimera aceitada con el dorso de las manos, y acepta uno o dos pequeños desgarros. Nadie en tu mesa estará midiendo la transparencia.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre mutabbaq y murtabak?
Son la misma familia de plato bajo distintos nombres a lo largo de una ruta comercial. Mutabbaq es el nombre árabe usado en Arabia Saudí y Yemen, de una palabra que significa doblado; murtabak o martabak es como se llama la misma crepe rellena y hecha a la plancha en Malasia, Singapur e Indonesia, donde las especias se acercan al curry en polvo y los paquetes suelen ser más gruesos. La versión saudí se define por su relleno de puerro y huevo.
¿Por qué se me sigue rompiendo la masa al estirarla?
O no ha reposado lo suficiente o estás trabajando sobre harina en vez de aceite. La masa necesita al menos dos horas cubierta de aceite a temperatura ambiente para que el gluten se relaje, y hay que estirarla sobre una superficie resbaladiza y aceitada usando el dorso de las manos, desde el centro hacia afuera. Pequeños desgarros son normales incluso para cocineros con experiencia y simplemente quedan cubiertos por los dobleces.
¿Puedo hornear el mutabbaq en vez de freírlo?
Se puede, a unos 220 °C durante 15 minutos con el paquete bien pincelado de aceite, pero el resultado es distinto: más seco, más parecido a un hojaldre, sin la costra ampollada y crujiente que da el freído en poco aceite. Si quieres reducir el aceite, usa una sartén bien curada o antiadherente y pincela la masa en lugar de verter aceite en la sartén.
¿Es seguro el huevo del relleno si se añade crudo?
Sí, porque se cocina dentro del paquete. El huevo se mezcla batido con la carne y el puerro ya fríos, de modo que cuaja durante los cuatro o cinco minutos de fritura y liga el relleno en un bloque que se puede cortar. Solo asegúrate de freír a fuego medio y no fuerte, para que el centro alcance temperatura antes de que el exterior se oscurezca demasiado.
¿Cómo sé cuándo está bien cocido?
El exterior debe quedar dorado intenso con manchas oscuras y ampolladas, y sentirse firme y quebradizo al tocarlo con una espátula, y el paquete debe haberse inflado un poco por el vapor que se acumula dentro. Dale al menos cuatro minutos por lado a fuego medio. Si tienes dudas, corta el primero por la mitad: el huevo debe estar cuajado y el relleno humeante, no húmedo.
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