Pakistán.

Cuatro grasas hacen casi todo el trabajo. El ghee y la mantequilla desi llevan los dulces y la cocina de fiesta, el aceite de mostaza da a la comida de pueblo panyabí su filo que despeja la nariz, la grasa fundida de ternera o cordero es lo que hace que el chapli kebab y el nihari sepan a bazar, y el aceite neutro se encarga de la olla diaria. Las especias enteras entran primero en la grasa —comino, cardamomo negro, casia, clavo, pimienta negra en grano— y la especia molida llega después, cuando ya hay humedad que la proteja. El yogur es el gran ablandador y agente ácido, batido antes de entrar en una sartén caliente para que no se corte. Los acidulantes secos importan tanto como los frescos: ciruelas secas (aloo bukhara) en el arroz sindhi, semilla de granada seca (anardana) en los kebabs pastunes, tamarindo en el chaat y limón exprimido sobre casi todo en el momento de comer.

Las técnicas con nombre merecen aprenderse porque reaparecen en todas partes. La bhunai es esa fritura dura y activa del masala descrita arriba. El dum consiste en sellar una olla —tradicionalmente con un cordón de masa alrededor del borde— y dejar que el vapor termine la comida sin que se escape nada; así se remata el biryani y buena parte de la cocina festiva del país. El baghar o tarka es un chisporroteo final de especia en grasa caliente vertido sobre un plato terminado. La cocina de karahi es lo contrario de lenta: una sartén de hierro con forma de wok, calor muy alto, tomate y carne y casi nada de agua, lista en veinte minutos. Y el tandoor, ese horno de barro en pozo, sigue estando al frente de casi cualquier panadería de barrio, sacando naan y roti que los hornos domésticos solo pueden aproximar.

Las comidas se estructuran en torno al pan o al arroz con una olla principal, y no en torno a platos sucesivos. Una cena típica es un salan (plato con salsa) con roti, un cuenco de yogur o raita, cebolla en rodajas con limón y chile verde al lado. Los platos de arroz —biryani, pulao— son la excepción que va sola, y solo necesitan raita y una ensalada. Las lentejas y las verduras aparecen constantemente, pero normalmente como compañía de la carne y no como centro, que es la diferencia diaria más clara con las tradiciones vegetarianas de la vecina India.

Las líneas regionales las dibujan el clima y quién gobernó dónde. El Punyab cocina con lácteos, trigo y hojas de mostaza, y dio al país sus platos de restaurante con mantequilla y nata. Sindh, y Karachi en particular, absorbió a los migrantes de habla urdu de 1947, cuyas cocinas de Delhi y Lucknow trajeron el nihari, el haleem y ese biryani de Karachi agresivamente especiado que hoy es obsesión nacional. Khyber Pakhtunkhwa come la carne más sencilla y probablemente la mejor del país: sal, grasa, fuego y muy poco más. Baluchistán asa animales enteros junto a la llama viva, y en la costa, en Gwadar, añade pescado y dátiles al cuadro.

Los dulces siguen una lógica distinta de la comida salada: leche reducida durante horas, sémola frita en ghee, almíbar de azúcar y perfume de cardamomo, kewra, rosa y azafrán en lugar de picante. El chai —té negro fuerte hervido con leche y azúcar— puntúa el día entero, y el chai cachemir rosado y salado del norte es una bebida genuinamente aparte que sorprende a quien lo prueba por primera vez.