Halwa Puri.

Name: Halwa Puri (pan frito con halwa de sémola y garbanzos)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Pakistán
Ingredients: 300 g Harina; 2 cda Sémola; 1 cda ghee o aceite neutro, para la masa; ¾ cdta sal; 170 ml agua tibia, aproximadamente; 800 ml aceite neutro, para freír; 150 g Sémola; 100 g Ghee; 150 g azúcar; 600 ml agua; 5 Cardamomo; 1 pizca Azafrán; 3 cda Almendras; 2 cda Pasas; 250 g Garbanzos; 3 cda aceite neutro; 1 Cebolla; 1 cda Jengibre; 2 Tomate; 1 cdta Comino; 2 cdta Semilla de cilantro; ½ cdta Cúrcuma; 1 cdta chile en polvo; 1 cda anardana (polvo de granada seca); 1 cdta Garam masala; 1½ cdta sal; 3 Chile verde; 1 cda Jengibre; ½ taza Cilantro; 1 Limón

pan frito con halwa de sémola y garbanzos

حلوہ پوری · Halwa puri· se pronuncia: HUL-wah POO-ree

El halwa puri es un plato de desayuno en tres partes: panes pequeños fritos en abundante aceite que se inflan en esferas huecas, un suave halwa de sémola color azafrán lo bastante dulce como para pasar por postre, y un curry de garbanzos caldoso y ácido que no tiene nada de dulce. Los tres se comen a la vez, arrancando un trozo de puri y usándolo para recoger primero los garbanzos y luego el halwa, así que la mayoría de los bocados quedan entre el azúcar y el chile. Es comida de domingo, comprada caliente en una tienda en una olla de acero o cocinada en casa para toda la mesa, y es contundente sin disculparse por ello. Nadie planea mucho para la tarde después de esto.

Ir a la receta

Leer la historia

pan frito con halwa de sémola y garbanzos

Puerta: PakistánPunjab y Karachi
Preparación: 30 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 890 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 112 g; Grasas 42 g; Fibra 10 g; Azúcares 38 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Da un orden de trabajo para los tres componentes, de modo que los puris salgan del aceite mientras el halwa y el cholay ya están calientes y listos.
Consigue que los puris se inflen de forma fiable: masa firme, aceite en vez de harina para espolvorear, una prueba real de temperatura y el truco de la espumadera que fuerza el inflado.
Usa la proporción de ghee y agua que mantiene el halwa suave y untuoso durante horas en vez de cuajar en un bloque sólido.
Mantiene el cholay deliberadamente fino y ácido, como lo hacen los locales de desayuno, en vez de convertirlo en un curry espeso de cena.

Consejos de nuestra cocina.

Amasa la masa de los puris más firme que la del roti, casi como pasta fresca. Una masa blanda absorbe aceite y da discos planos y grasientos en lugar de bolas huecas.
Estira los puris sobre una superficie aceitada, nunca con harina seca. La harina suelta se quema en el aceite y oscurece y amarga toda la olla en apenas dos tandas.
Prueba el aceite con un trozo de masa: debe hundirse un segundo y luego subir y chisporrotear de forma constante. Si está demasiado frío, el puri se empapa; si está demasiado caliente, se dora antes de que el interior se infle.
Sujeta cada puri bajo la superficie con el dorso de una espumadera durante los primeros tres o cuatro segundos. Es el vapor atrapado el que lo obliga a inflarse.
Tuesta la sémola en ghee hasta que huela a galleta tostada y tome el color de arena mojada. La sooji poco tostada sabe pastosa y cruda por mucha azúcar que le pongas.
Añade el agua caliente al halwa de una sola vez y apártate, porque salpica con fuerza. Verterla poco a poco es la forma segura de que salgan grumos.

Sustituciones.

Ghee en el halwa → Mantequilla sin sal, o mitad mantequilla y mitad aceite neutro: La mantequilla funciona pero se dora más rápido, así que baja un poco el fuego. El aceite vegetal puro da un halwa de sabor plano y textura resbaladiza en vez de untuosa: de los tres componentes, este es en el que el ghee realmente importa.
Garbanzos secos → Dos latas de 400 g de garbanzos, escurridos y enjuagados: Totalmente normal en casa. Cocínalos a fuego lento en el masala durante 20 minutos con el agua indicada para que tomen sabor, y aplasta una cucharada contra la olla para espesar un poco la salsa.
Anardana (polvo de granada seca) → Amchur (polvo de mango seco), o un buen chorro de limón al final: El cholay tiene que ser notablemente ácido o el halwa lo aplana. Cualquiera de los tres lo consigue; el anardana además oscurece la salsa, por eso los locales lo prefieren.

Variantes.

Aloo bhujia de acompañamiento: El cuarto bol que añaden la mayoría de los locales: papas cocidas hasta ablandarse en una salsa fina de cúrcuma con comino y chile verde, deliberadamente suave para quedar entre el halwa dulce y el cholay ácido.
Puri con atta: Mitad harina integral en la masa en vez de harina blanca completa. Los puris se inflan un poco menos y saben más a fruto seco, y aguantan mejor si estás friendo con antelación para muchos comensales.
Kaddu ki bhujia: Un curry de zapallo pálido y caldoso que se sirve en lugar de la papa, común en los locales de Karachi. Más dulce que el cholay y a menudo se termina con un poco de fenogreco seco.

Conservación & recalentado.

Solo el cholay se conserva bien: aguanta tres días en la nevera y sabe mejor al segundo día, aunque se espesa a medida que los garbanzos siguen absorbiendo líquido, así que aclárarlo con agua caliente al recalentar. El halwa se conserva dos días tapado a temperatura ambiente y se recalienta en una sartén con un chorrito de leche, removiendo hasta que vuelva a estar brillante; refrigerado se vuelve firme y granuloso. Los puris no se conservan en absoluto. Se desinflan en quince minutos y quedan masticables y aceitosos a la mañana siguiente, así que fríe solo los que la mesa vaya a comer y haz más después si la gente quiere.

Sirve con

Té doodh patti fuerte con leche, zanahoria encurtida o aderezo de chile y vinagre, y un plato de cebolla en rodajas para quien encuentre el halwa demasiado dulce.

La historia de Halwa Puri.

El halwa puri pertenece a una hora muy concreta. En Lahore, Rawalpindi y Karachi, los locales que lo venden abren antes del amanecer, trabajan a tope toda la mañana y cierran y friegan el suelo al mediodía: no se puede comprar halwa puri a las cuatro de la tarde, y preguntar por él a esa hora es motivo de broma a tu costa. Las mañanas entre semana son para el té y un paratha; el halwa puri es a lo que una familia se compromete un domingo o un día festivo, normalmente enviando a una persona a por él con una olla tapada y un fajo de periódico mientras el resto se queda en la cama.

Es un plato de halwai, de repostero, más que de cocinero casero. Fueron los reposteros y sus descendientes quienes regentaron estos locales, por eso un desayuno en un país de mayoría musulmana terminó centrado en una sartén de sémola azucarada, y por eso el frito, el dulce y el curry se preparan todos en el mismo mostrador. Lo que acompaña al halwa varía según la ciudad y el local: un curry de garbanzos claro y fino casi en todas partes, a menudo una bhujia suave de papa, a veces un curry pálido y aguado de calabaza botellera o zapallo, y casi siempre un pequeño montón de zanahoria encurtida o un aderezo de chile y vinagre para cortar la grasa. Algunos locales añaden un cuarto bol con solo salsa ácida para quienes quieren remojar sus puris.

La gente discute sobre cómo montarlo, y la discusión es real, no decorativa. Un bando mantiene el halwa estrictamente en su propio lado del plato y va alternando: un bocado salado, luego uno dulce. El otro rompe un puri, lo carga con cholay y encima le añade una pizca de halwa, insistiendo en que el punto está justamente en ese choque. Lo único en lo que nadie discute es el tiempo: un puri que lleva diez minutos reposando ya se ha desinflado en una lámina masticable y aceitosa, por eso los locales fríen al momento y por eso, en casa, los puris son siempre lo último que se hace.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué no se inflan mis puris?

Normalmente es una de tres cosas. La masa estaba demasiado blanda, así que se estiró en lugar de atrapar el vapor: amásala firme, más parecida a la masa de pasta que a la de pan. El estirado fue desigual, y un puri con un punto fino deja escapar el vapor por ahí en lugar de inflarse. O el aceite no estaba lo bastante caliente —entre 180 y 190 °C es el rango de trabajo—: si está demasiado frío, el pan absorbe aceite antes de poder inflarse. Presionar el puri suavemente bajo la superficie con una espumadera durante los primeros segundos resuelve la mayoría de los casos límite.

¿De qué está hecho exactamente el halwa en halwa puri?

Sémola gruesa, llamada sooji, tostada en ghee y luego cocinada con almíbar hasta que se hincha en una masa suave y brillante. No es el halva a base de sésamo que se vende en Oriente Medio y Europa del Este, que es un alimento completamente distinto pese al nombre compartido. La versión pakistaní de desayuno suele estar coloreada de amarillo o naranja, aromatizada con cardamomo y a veces azafrán o unas gotas de kewra, y salpicada de almendras fritas y pasas.

¿Puedo preparar algo de esto la noche anterior?

Prepara el cholay con un día de antelación: mejora con el reposo y es la tarea más larga. La masa de los puris también se puede amasar la noche anterior, envolverla bien y refrigerarla, y luego dejarla llegar a temperatura ambiente media hora antes de estirarla. El halwa es mejor hacerlo esa misma mañana, pero tolera cocinarse una hora antes y mantenerse tapado a fuego lo más bajo posible. Los puris en sí hay que freírlos en el último momento, sin excepciones.

¿Es el halwa puri lo mismo que el chole bhature?

Están emparentados pero no son lo mismo. El chole bhature, que se come en el norte de India y en Punjab a ambos lados de la frontera, combina garbanzos oscuros y muy especiados con un solo pan grande, fermentado y frito, hecho con masa leudada. El halwa puri usa varios puris pequeños sin levadura, un curry de garbanzos más ligero y ácido, y añade el halwa dulce de sémola que da nombre al plato. La combinación de dulce y salado en un mismo plato es lo que lo convierte claramente en un desayuno pakistaní y no en un plato de almuerzo más pesado.

¿Cuánto aceite absorbe realmente este plato?

Menos de lo que sugiere la cantidad en la lista de ingredientes, porque la mayor parte del aceite de freír se queda en la sartén. Un puri bien frito —masa firme, aceite a temperatura, treinta a cuarenta segundos dentro y fuera— absorbe mucha menos grasa que uno frito en aceite frío, que puede duplicar su peso. Aun así, sigue siendo comida contundente. Escurre los puris de pie en un colador en lugar de tumbados sobre papel, para que el aceite escurra en vez de acumularse debajo.

Todas las recetas →