Chapli Kebab.
tortas planas de ternera de Peshawar
چپلی کباب · Chapli kabab· se pronuncia: CHAP-li ke-BAB
El chapli kebab es una torta plana del tamaño de la mano hecha de ternera picada gruesa mezclada con tomate picado, cebolla, chile verde, semilla de cilantro machacada y semilla de granada seca, ligada de forma suelta con harina de maíz y frita en un baño poco profundo de grasa de vacuno. No es una hamburguesa y no debe moldearse como tal: la torta se aplasta fina y ancha para que los bordes se agarren y queden como encaje mientras el centro sigue jugoso y algo desmigado. En el sabor domina la semilla de cilantro, que se usa a cucharadas soperas y no de café, y el estallido ácido de la granada contra la grasa de vacuno. En Peshawar se come partido dentro de un naan con cebolla cruda y un chorro de limón.
- Puerta
- PakistánPeshawar, Khyber Pakhtunkhwa
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 1 h 45 min incl. 1 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 30 g
- Hidratos 14 g
- Grasas 39 g
- Fibra 3 g
- Sodio 860 mg
Por qué funciona esta receta.
- Mantiene el picado grueso y la ligazón suelta que hacen que un chapli kebab se desmigue como debe en vez de rebotar como una hamburguesa.
- Usa la semilla de cilantro machacada, no molida, que es el sabor que pierden la mayoría de las versiones caseras.
- Explica con honestidad el baño de grasa, incluido cómo conseguir el efecto sin un local lleno de grasa de vacuno fundida.
- Incluye el paso de enfriado que evita que las tortas se deshagan en la sartén, que la mayoría de las recetas se saltan.
Ingredientes.
17 elementosPara los kebabs
Para freír
Para servir
Utensilios
- Mortero
- Sartén ancha y pesada o sartén de hierro fundido
- Pala ancha o espátula de pescado
Elaboración.
Machacar el cilantro
Machaca las semillas de cilantro en el mortero hasta que estén rotas y desiguales, con algunos trozos casi enteros. Haz lo mismo con las semillas de granada y el comino. Detente mucho antes de que nada se convierta en polvo: quieres esa textura arenosa.
Mezclar la carne
Pon la carne en un bol ancho y añade las especias machacadas, el tomate picado, la cebolla, el chile verde, el cilantro, la harina de maíz, el huevo batido, los copos de chile, la pimienta negra y la sal. Mezcla con las manos levantando y plegando durante un minuto, solo hasta que todo quede repartido.
Consejo No amases ni aprietes la mezcla como harías con un seekh kebab. Trabajar la carne la vuelve elástica, y el chapli kebab debe desmigarse.
Enfriar la mezcla
Tapa el bol y refrigera al menos una hora, o hasta un día. La harina de maíz se hidrata, el cilantro se ablanda un poco y la grasa coge cuerpo para que las tortas mantengan la forma en la sartén.
Formar tortas planas y anchas
Divide en ocho porciones y aplasta cada una entre las palmas mojadas hasta formar un disco de alrededor de 1 cm de grosor y tan ancho como tu mano, dejando los bordes algo irregulares en vez de alisarlos. Presiona una rodaja de tomate encima de cada uno si quieres.
Freír en grasa abundante
Funde la grasa de vacuno en una sartén ancha y pesada hasta unos 5 mm de profundidad a fuego medio-fuerte. Desliza dentro dos o tres kebabs, sin amontonarlos, y fríe sin tocarlos 3 minutos, hasta que la cara inferior esté muy dorada y los bordes finos hayan quedado crujientes y como de encaje.
Dar la vuelta una sola vez
Dales la vuelta con cuidado con una espátula ancha y fríe otros 3 minutos, regando la superficie con la grasa caliente mientras se hacen. Están listos cuando el centro está firme al presionar y los jugos que salen al pincharlos son claros y no rosados.
Escurrir y comer de inmediato
Pásalos a una rejilla en lugar de a papel para que la parte de abajo siga crujiente, y sírvelos en pocos minutos con naan caliente, aros de cebolla cruda, chutney verde y limón en abundancia. Parte el kebab dentro del pan en vez de cortarlo con cuchillo.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa carne de vacuno picada gruesa y con bastante grasa, idealmente un 20 % o más. El picado fino de supermercado da una torta densa y elástica en vez de desmigada.
- Machaca la semilla de cilantro en el mortero hasta que quede rota y desigual, no en polvo. Deberías notar los trozos entre los dientes en el kebab terminado.
- Pica el tomate, despepítalo y aprieta los trozos con suavidad antes de mezclar. El tomate húmedo es la razón principal de que estas tortas se desmoronen en la sartén.
- Enfría la mezcla al menos una hora. La grasa fría mantiene la torta unida el tiempo suficiente para que se forme una costra, y una mezcla templada se desparrama en cuanto toca la sartén.
- Aplasta las tortas finas —alrededor de 1 cm y tan anchas como tu palma— con los bordes algo irregulares. Esos bordes finos son los que se fríen crujientes como encaje, y los círculos perfectos los pierden.
- Fríe en grasa de al menos 5 mm de profundidad y no muevas el kebab durante los tres primeros minutos. Girarlo antes lo parte en dos.
Sustituciones.
- Grasa de vacuno fundida para freír → Mitad ghee y mitad aceite neutro, o la grasa que suelta un asado de vacuno
- La diferencia de sabor es real pero no fatal. Si tu carnicero te vende sebo de vacuno, fúndelo despacio en horno suave y se conserva semanas en la nevera.
- Semillas de granada secas (anardana) → Una cucharada de melaza de granada, o dos cucharaditas de mango en polvo
- Ambas aportan la acidez, aunque ninguna da los pequeños estallidos masticables de la semilla entera. Las tiendas surasiáticas venden anardana barata.
- Harina de maíz → Harina de garbanzo (besan), ligeramente tostada en sartén seca
- Muy usada en Peshawar y liga algo más. Tuéstala primero o el kebab sabrá a crudo y a yeso.
Variantes.
- Estilo Takht Bhai
- La versión más famosa, de una localidad al norte de Peshawar: más tomate en la mezcla, torta más fina y una rodaja de tomate presionada encima antes de entrar en la grasa.
- Chapli de cordero
- Hecho con paletilla de cordero picada gruesa, más dulce y más tierno que la ternera. Habitual en los distritos de montaña y necesita algo más de harina de maíz para sostenerse.
- Chapli burger
- La adaptación de comida rápida de Karachi y Lahore, servida en pan de hamburguesa con chutney y ensalada. Nada tradicional, y muy difícil de rechazar a medianoche.
Conservación & recalentado.
Los kebabs fritos se conservan dos días en la nevera, pero fríos son otra cosa: la grasa cuaja y los bordes crujientes se ablandan. Recaliéntalos en una sartén seca a fuego medio un par de minutos por lado, mejor que en el microondas. Lo que conviene guardar es la mezcla cruda: aguanta dos días en la nevera y mejora conforme la semilla de cilantro se hidrata y la sal penetra en la carne. Las tortas crudas ya formadas se congelan bien dos meses, separadas con papel de horno, y se fríen directamente congeladas con dos minutos extra por lado.
Sirve con
Naan caliente, cebolla cruda y tomate en rodajas con limón, un chutney verde de cilantro, menta y chile verde, y té fuerte después.
La historia de Chapli Kebab.
El chapli kebab pertenece a Peshawar y a la cocina pastún a ambos lados del paso Jáiber. Se suele dar por hecho que el nombre viene de la palabra pastún para «plano» o para «sandalia», describiendo la forma, y el kebab se vende en locales abiertos a la calle donde enormes sartenes planas de grasa fundida de vacuno o cordero descansan sobre quemadores de gas con decenas de tortas friéndose a la vez. La grasa es la clave. Los locales de chapli kebab mantienen un charco profundo de ella, lo rellenan a lo largo del día y esa grasa va cogiendo cada vez más sabor: quien lo fríe en casa con una cucharada de aceite vegetal está haciendo otra cosa.
La sazón es inusual para Pakistán en que apenas llega a ser un masala. En las versiones más antiguas no hay pasta de jengibre y ajo, ni garam masala, ni yogur. Lo que hay en su lugar es semilla de cilantro, machacada en grueso y no molida para que siga siendo arenosa y audible, semilla de granada seca para la acidez, y mucho tomate y cebolla frescos mezclados directamente con la carne. Se añade harina de maíz o harina de garbanzo para ligar, aunque no mucha: un chapli kebab debe ser algo frágil y desmigarse un poco al partirlo.
La localidad de Takht Bhai, al norte de Peshawar, tiene fama generalizada de hacer la mejor versión del país, y sus locales atraen a gente que conduce una hora para comer. Mardan y la propia Peshawar reclaman cada una su estilo, que suele diferir en cuánto tomate lleva la mezcla y en si al kebab se le presiona una rodaja de tomate encima antes de freírlo. En lo que todos coinciden es en que los kebabs deben ser anchos, finos y comerse a los pocos minutos de salir de la grasa, con naan, cebolla cruda en rodajas, chutney verde y limón, y poco más en la mesa.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me deshacen los chapli kebabs en la sartén?
Normalmente por exceso de humedad, y normalmente del tomate. Despepita el tomate y escurre los trozos picados apretándolos antes de mezclar, y escurre la cebolla si se ve húmeda. Las otras dos causas son saltarse el reposo en frío —la grasa fría es lo que sostiene una masa suelta hasta que se forma la costra— y dar la vuelta al kebab demasiado pronto. Déjalo en paz tres minutos completos antes de moverlo.
¿Qué diferencia al chapli kebab de otros kebabs?
Tres cosas: la forma, el picado y la sazón. Se aplasta plano y ancho en lugar de moldearse sobre una brocheta, la carne está picada gruesa para que la textura siga siendo desmigada, y la sazón dominante es semilla de cilantro machacada y granada seca en vez de un garam masala completo. Además se fríe en grasa en lugar de asarse al carbón, que es lo que hacen la mayoría de los kebabs pakistaníes.
¿De verdad hay que freírlos en grasa de vacuno?
No estrictamente, pero es lo que hace que un chapli kebab de Peshawar sepa como sabe. Los locales mantienen una sartén ancha con grasa fundida de vacuno o cordero y los kebabs se hacen medio sumergidos en ella. En casa, mitad ghee y mitad aceite neutro con unos 5 mm de profundidad te lleva casi hasta ahí. Freír en una película fina de aceite vegetal da una torta decente, pero notablemente más sosa.
¿Puedo hacer los chapli kebabs al horno o en freidora de aire?
Puedes cocinarlos del todo, pero no conseguirás lo que los define. El borde crujiente, fino y como de encaje viene del contacto de la carne fina con la grasa caliente, y el calor seco da en cambio una torta uniformemente firme. Si quieres evitar la fritura, el mejor punto medio es una sartén pesada de hierro fundido con una cucharada de ghee, la torta bien fina y el fuego fuerte.
¿Qué es la anardana y puedo omitirla?
La anardana es semilla de granada silvestre seca, usada en todo el norte de Pakistán y en Afganistán como acidulante. En el chapli kebab aporta pequeños estallidos ácidos que cortan la grasa de vacuno. Puedes prescindir de ella, pero sustituye esa acidez por algo —mango en polvo o una cucharada de melaza de granada—, porque sin ella el kebab sabe plano y pesado por mucho chile que lleve.
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