Irán.

La columna vertebral de la mesa iraní es el khoresh, un guiso lento que se sirve con cucharón sobre el arroz en lugar de en su propio cuenco. El método apenas cambia de un plato a otro: cebollas picadas finas y sofritas en aceite con cúrcuma hasta que están bien doradas, la carne pasada por esa misma sartén hasta que pierde el color crudo, luego agua, tapa y horas de fuego lento. Lo que diferencia a cada khoresh es el agente ácido que se añade por el camino: limas secas para el ghormeh sabzi, melaza de granada para el fesenjan, guisantes partidos y lima para el gheimeh, uvas verdes o verjus para otros. El guiso no se da por terminado por un reloj, sino por la capa de aceite teñido que sube a la superficie, que los cocineros llaman la señal de que los ingredientes han dejado de ser cosas separadas.

El arroz merece su propio párrafo porque los iraníes lo tratan como un oficio. El arroz de grano largo se lava hasta que el agua sale clara, a menudo se remoja en agua salada durante horas, luego se hierve a fuego fuerte en abundante agua unos pocos minutos y se escurre en el momento en que el grano se dobla pero aún parte por el centro. Después se reconstruye la olla: grasa en el fondo, una capa de costra de arroz solo, rodajas de patata o pan plano, el arroz medio cocido amontonado encima en pirámide, agujeros abiertos para el vapor y una tapa envuelta en un paño bien cerrada durante cuarenta minutos de vapor suave. El arroz al vapor sin más es chelo; el arroz en capas o cocinado con algo más — lentejas, guindas, eneldo y habas, hierbas — es polow. La costra que se forma debajo es el tahdig, y por su calidad se juzga en silencio a quien cocina.

La costumbre de las hierbas lo atraviesa todo. Sabzi significa a la vez verdura y los enormes manojos de perejil, cilantro, eneldo, cebollino, estragón y menta que se venden en todos los mercados, y las recetas persas los usan en cantidades que alarman a los cocineros de otras tradiciones. Van a los guisos, a las tortillas kuku donde las hierbas superan varias veces al huevo, a las sopas aash tan espesas que la cuchara se queda de pie, y a la mesa en crudo como sabzi khordan, el plato de hierbas, rábano, nueces y feta que acompaña a casi todas las comidas.

La otra mitad de esta cocina es el fuego. Los kababs — el koobideh de carne picada, el barg de solomillo de cordero, el joojeh de pollo con azafrán y yogur — se asan al carbón sobre espadas planas y se sirven con arroz al azafrán con mantequilla y un tomate socarrado, normalmente en un kababi antes que hechos en casa. El pan hace el mismo trabajo por la mañana: sangak cocido sobre piedrecillas calientes, barbari, lavash, partidos con las manos y comidos con feta, nueces y té caliente y dulce.

La cocina regional se divide con claridad. Las provincias caspias de Gilán y Mazandarán son el cinturón del ajo y lo ácido, con pescado ahumado, salsas de nuez, naranja amarga y berenjena asada. Azerbaiyán, en el noroeste, se inclina por las albóndigas, la fruta seca y las sopas densas. El sur del Golfo cocina con tamarindo, chile fresco, alholva y pescado, y sabe más cerca del océano Índico que de Teherán. Las comidas se estructuran en torno al arroz y un guiso, con todo lo demás — yogur, encurtidos, hierbas, pan, ensalada — llegando a la vez, y el postre suele ser fruta, té y algo pequeño con aroma de agua de rosas antes que un plato en sí.