Imprescindible en Irán

Ghormeh Sabzi.

Name: Ghormeh Sabzi (guiso persa de hierbas y lima seca)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irán
Ingredients: 300 g Perejil; 150 g Cilantro; 100 g Cebollino; 2 cda Fenogreco; 5 cda aceite de girasol u otro aceite neutro; 700 g Cordero; 2 Cebolla; 1½ cdta Cúrcuma; 400 g alubias rojas en lata, escurridas y enjuagadas; 5 limas secas (limoo amani), pinchadas varias veces; 900 ml Caldo; 1½ cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 1 cdta polvo de lima seca

guiso persa de hierbas y lima seca

قورمه سبزی· se pronuncia: gor-MEH sab-SI

El ghormeh sabzi es el guiso que la mayoría de los iraníes nombrarán si les preguntas por el plato nacional, y no sabe a nada más de la región: oscuro, ácido, y tan herbáceo que se lee casi como un plato de verduras que resulta que lleva cordero. Cantidades enormes de perejil, cilantro y cebollino se pican finos y se fríen en aceite hasta que se deshinchan, se oscurecen y empiezan a oler a frutos secos en lugar de a verde; esa fritura es toda la receta, y las hierbas crudas simplemente no te llevarán allí. Las hojas de fenogreco seco añaden esa nota medicinal, ligeramente amarga, que hace el plato reconocible, y las limas secas pinchadas dan una acidez con un toque mohoso, casi fermentado, que el cítrico fresco no puede imitar. Se sirve sobre arroz al vapor con un trozo de tahdig, y está mejor al segundo día.

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guiso persa de hierbas y lima seca

Puerta: Irán
Preparación: 30 min
Cocción: 2 h 45 min
Tiempo total: 3 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 39 g; Hidratos 24 g; Grasas 32 g; Fibra 8 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

Fríe las hierbas como es debido, 25 minutos, no 5, porque ese oscurecimiento es la diferencia entre el ghormeh sabzi y una sopa verde.
Da la señal real de cocción que usan los cocineros: el guiso está listo cuando una capa de aceite verde-marrón sube a la superficie.
Trata las limas secas con honestidad, incluyendo cómo evitar que amarguen la olla.
Funciona con manojos de hierbas de supermercado y una lata de alubias rojas, sin fingir que eso es una concesión en el sabor.

Consejos de nuestra cocina.

Pica las hierbas tan finas como tengas paciencia, y sécalas bien después de lavarlas; las hierbas húmedas se cuecen al vapor en lugar de freírse, y tardarás el doble en conseguir el color.
Fríe las hierbas en una sartén ancha a fuego medio-bajo, no alto. Quieres que se oscurezcan despacio y de manera uniforme; las hierbas quemadas amargan todo el guiso y no hay forma de arreglarlo.
Pincha cada lima seca dos o tres veces con la punta de un cuchillo para que la acidez se filtre. Nunca las aplastes en la olla; las semillas y la médula del interior son intensamente amargas.
Prueba a los 90 minutos. Si está demasiado ácido, saca una o dos limas; si está plano, añade media cucharadita de polvo de lima seca en lugar de limón fresco, que aquí no sabe bien.
Hazlo con un día de antelación si puedes. Las hierbas, el cordero y la lima necesitan una noche para dejar de saber a tres cosas separadas.
No te saltes el fenogreco, pero tampoco te pases; más de unas dos cucharadas de hojas secas y el guiso se vuelve amargo y medicinal.

Sustituciones.

Limas secas (limoo amani) → 2 cucharadas de polvo de lima seca, o el zumo de 2 limones más 1 cucharadita de ralladura de lima añadida al final: Las tiendas de Oriente Medio y la mayoría de las tiendas de especias en línea venden limas secas enteras baratas y se conservan durante años. La versión con limón sabe brillante en lugar de mohosa, así que es un guiso distinto, bueno, pero no el mismo.
Paletilla de cordero → Aguja o carne de ternera para guisar, cortada del mismo tamaño: Muy común en los hogares iraníes. La ternera necesita unos 30 minutos más para alcanzar la misma ternura deshecha.
Cebollino fresco → Las partes verdes de un manojo de cebolletas, o un puerro pequeño, finamente cortado: Las recetas iraníes usan tareh, un cebollino de ajo que está entre los dos. Cualquiera de los dos sustitutos se acerca más que omitirlo.
Hierbas frescas → Mezcla de hierbas persas picadas congelada (sabzi ghormeh), vendida en bloques en tiendas iraníes: Genuinamente buena y usada por los propios cocineros iraníes. Descongélala y exprime el agua primero, luego fríela con normalidad; necesitará algo menos de tiempo.

Variantes.

Ghormeh sabzi con jarrete de ternera: Hecho con jarrete con hueso en lugar de paletilla para un guiso más rico y gelatinoso. Necesita unas tres horas pero produce un cuerpo que la carne en dados nunca iguala del todo.
Ghormeh sabzi vegetariano: Omite la carne, dobla las alubias rojas y añade un puñado de setas secas para dar profundidad. Ampliamente hecho en Irán durante los periodos de ayuno religioso, y genuinamente satisfactorio y no una concesión.
Con caupí de ojo negro: Algunos hogares, particularmente en el norte, usan caupí de ojo negro en lugar de alubias rojas. Textura más suave, algo más terrosa, y se cocina más rápido.

Conservación & recalentado.

El ghormeh sabzi se conserva 4 días refrigerado y de hecho mejora durante los dos primeros: la acidez se asienta y las hierbas dejan de saber separadas de la carne. Recalienta con cuidado a fuego bajo con un chorro de agua, ya que espesa considerablemente en frío. Se congela muy bien hasta 3 meses; congélalo sin las limas secas si puedes, ya que siguen soltando acidez incluso en el congelador y una porción descongelada puede salir más ácida de lo que la dejaste.

Sirve con

Arroz de grano largo al vapor con un trozo de tahdig, un cuenco de yogur natural, y encurtidos torshi al lado.

La historia de Ghormeh Sabzi.

Nadie puede fechar el ghormeh sabzi con precisión, y la respuesta honesta es que los guisos de carne cocinados con montañas de hierbas son lo bastante antiguos en la meseta iraní como para que cualquier historia fundacional se inventara en lugar de registrarse. Lo que sí está claro es la lógica detrás de él. Las hierbas crecen rápido, baratas y en abundancia por todo el norte de Irán, y secarlas o freírlas era la manera en que un hogar convertía un exceso de verduras en algo que se conservara. La carne, en cambio, era cara, así que unos pocos cientos de gramos de cordero dan sabor a una olla que alimenta a seis. El plato resultante sigue la gramática estándar del khoresh persa (cebollas doradas con cúrcuma, carne sellada, cocción larga y lenta, un agente acidificante) pero lleva un ingrediente a un extremo que sorprende a los de fuera la primera vez que ven las cantidades escritas.

El agente acidificante es la otra mitad de la identidad del plato. Los limoo amani son limas hervidas en salmuera y secadas enteras hasta que suenan al agitarlas, quedando duras, huecas y de color marrón oscuro. Se pinchan y se echan a la olla para que suelten lentamente una acidez muy distinta de la lima fresca: más polvorienta, más amarga, con un fondo ligeramente fermentado. Los cocineros discuten sin fin sobre cuántas usar y cuándo sacarlas, porque una lima seca dejada demasiado tiempo, o aplastada contra el lateral de la olla, amarga todo el guiso. Algunos hogares también incorporan una cucharada de lima seca en polvo al final para un toque más agudo.

En la práctica, el ghormeh sabzi es un plato de referencia. Aparece en las comidas familiares, en el Nowruz, en las bodas y en todos los restaurantes iraníes fuera del país, y es el plato con el que se mide discretamente a los cocineros caseros, no por los ingredientes, que están fijados, sino por si las hierbas se frieron el tiempo suficiente y si el aceite terminó subiendo a la superficie. Los iraníes en la diáspora también lo tratan como un símbolo de hogar, hasta el punto de que las discusiones sobre la proporción correcta de perejil y cilantro, o si el cebollino o las hojas de puerro pertenecen al plato, son un pasatiempo nacional reconocido más que un desacuerdo real.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi ghormeh sabzi queda amargo?

Casi siempre una de tres cosas: las hierbas se frieron a demasiada temperatura y se pegaron, usaste demasiado fenogreco seco, o una lima seca se aplastó y liberó la médula y las semillas amargas de dentro. El fenogreco debería rondar las dos cucharadas de hojas secas para un guiso de cuatro raciones, las hierbas deben oscurecerse despacio durante 20 a 30 minutos, y las limas secas solo deben pincharse, nunca presionarse contra la olla.

¿Puedo usar hierbas secas en lugar de frescas?

Solo como último recurso, y nunca para todas. El perejil y el cilantro secos pierden los aceites volátiles que la fritura está pensada para concentrar, así que el guiso queda plano y polvoriento. La mezcla de hierbas persas picadas congelada, vendida en bloques en tiendas iraníes y de Oriente Medio, es un atajo mucho mejor y es lo que muchos hogares iraníes usan realmente entre semana.

¿Qué son las limas secas y puedo omitirlas?

Los limoo amani son limas enteras hervidas en agua con sal y secadas hasta quedar duras, huecas y de color marrón oscuro. Dan una acidez profunda y algo mohosa que es central en el plato en lugar de decorativa. Puedes omitirlas y terminar con zumo de limón, pero el resultado sabe notablemente más brillante y sencillo, reconociblemente un guiso de hierbas, pero no realmente ghormeh sabzi.

¿Por qué mi guiso no se ha vuelto verde oscuro?

El color viene enteramente de freír las hierbas el tiempo suficiente. Si siguen verde brillante cuando entran en la olla, el guiso terminado quedará caqui y sabrá a hierba cruda. Sigue friendo: a fuego medio-bajo las hierbas se deshincharán, perderán su agua, y luego pasarán lentamente de verde brillante a oliva oscuro y casi negro, y el olor cambiará de hierba recién cortada a algo tostado y a frutos secos.

¿Cómo sé cuándo está realmente listo?

Los cocineros iraníes buscan el aceite, no el reloj. Cuando el guiso está listo, se separa una capa de aceite marrón-verdoso oscuro que flota en la superficie, y el líquido de debajo está lo bastante espeso como para cubrir el arroz en lugar de escurrirse. Si después de dos horas todavía parecen hierbas suspendidas en agua, destapa la olla y cuece con más fuerza hasta que reduzca.

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