Kuku Sabzi.
frittata persa de hierbas
کوکو سبزی· se pronuncia: KOO-koo sab-ZEE
El kuku sabzi es una frittata solo en estructura. La proporción está invertida respecto a cualquier cosa italiana: cerca de un kilo de perejil, cilantro, eneldo y cebollino sostenidos por seis huevos, así que el pastel terminado es verde oscuro de principio a fin y sabe abrumadoramente a hierbas más que a huevo. Las nueces añaden crujido y un ligero amargor, el agracejo añade motas rojas ácidas, y un poco de cúrcuma calienta el fondo. Cocinado despacio bajo una tapa, cuaja blando en el centro con una base dorada y crujiente; cortado en porciones o cuadrados se come tibio, frío, en pan como bocadillo, o como parte de la mesa de Nowruz, donde su verdor representa la renovación.
- Puerta
- Irán
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Tiempo total
- 1 h 5 min incl. 5 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 260 kcal
- Proteínas 12 g
- Hidratos 8 g
- Grasas 20 g
- Fibra 4 g
Por qué funciona esta receta.
- Mantiene la proporción de hierbas a huevo donde debe estar, para que esto se lea como un pastel verde y no como una tortilla con hierbas.
- Se cocina a fuego bajo y tapado, que es la única forma fiable de cuajar el centro sin quemar la base.
- Ofrece tanto el volteo en fogón como el método al horno, con un relato honesto de lo que cuesta cada uno.
- Usa nueces y agracejo tal como realmente se usan en Irán, por textura y acidez y no como decoración.
Ingredientes.
14 elementosPara las hierbas
Para la mezcla
Para cocinar
Utensilios
- Sartén antiadherente pesada con tapa, de unos 24 cm
- Plato grande para voltear
- Cuchillo afilado para picar las hierbas
Elaboración.
Lava, seca y pica las hierbas
Lava todas las hierbas y sécalas a fondo en una centrifugadora de ensalada o entre paños; cualquier resto de agua se filtrará y evitará que el kuku cuaje. Pica todo lo más fino que puedas a mano, tallos finos incluidos, y amontónalo en un bol muy grande.
Consejo Parece muchísima cantidad. Es la cantidad correcta, y se compacta en cuanto entra el huevo.
Prepara la mezcla líquida
Bate 6 de huevos en un bol aparte solo hasta que la yema y la clara se unan, y luego incorpora la harina de garbanzo, la levadura química, la cúrcuma, la sal y la pimienta hasta que no queden grumos. No les incorpores aire; una mezcla espumosa se hincha y luego se hunde.
Combina todo
Vierte la mezcla de huevo sobre las hierbas, añade las nueces y el agracejo escurrido, y mezcla con una espátula hasta que cada hebra de hierba quede cubierta. La mezcla debe parecer un relleno verde y húmedo en lugar de una masa que se vierte.
Empieza a fuego bajo y tapado
Calienta 3 cucharadas de aceite con la mantequilla en una sartén antiadherente pesada a fuego bajo. Vuelca la mezcla, aplánala con el dorso de la espátula en una capa uniforme, tapa, y cocina de 20 a 25 minutos, hasta que la superficie haya perdido el brillo húmedo y los bordes se despeguen ligeramente de la sartén.
Consejo Si oyes algo más que un susurro tenue de la sartén, el fuego está demasiado alto. El kuku se quema por debajo mucho antes de cuajar en el centro.
Voltea y dora el segundo lado
Desliza el kuku a un plato grande y plano, añade el aceite restante a la sartén, y luego invierte la sartén sobre el plato y vuelca todo de nuevo para que el lado pálido quede hacia abajo. Cocina destapado de 8 a 10 minutos, hasta que la base esté firme, dorada y se separe limpiamente al levantar un borde.
Consejo Si el volteo te alarma, hornéalo en su lugar: vierte la mezcla en una fuente aceitada y dale de 35 a 40 minutos a 180 °C.
Deja reposar y corta
Desliza el kuku a una tabla y déjalo reposar 5 minutos para que se afirme, y luego córtalo en porciones o rombos. Sirve tibio o a temperatura ambiente con pan plano, yogur y encurtidos.
Consejos de nuestra cocina.
- Seca las hierbas por completo después de lavarlas. Las hojas húmedas sueltan agua en la mezcla, y el kuku se cuece al vapor hasta quedar blando en lugar de cuajar.
- Pica a mano si puedes. Un robot de cocina magulla las hierbas y las oscurece dejándolas viscosas, y la textura del pastel terminado se resiente.
- Bate los huevos solo hasta que la yema y la clara se unan. Incorporarles aire hace que el kuku se hinche y luego se hunda.
- Cocina a fuego realmente bajo y con tapa durante al menos 20 minutos antes de pensar en voltearlo. El centro necesita vapor, no una sartén caliente.
- Enjuaga y remoja el agracejo diez minutos primero; viene con arenilla, y si está seco se quema y amarga en la sartén.
- Déjalo reposar cinco minutos antes de cortar. Recién salido de la sartén se desmiga; reposado, se corta limpiamente en porciones.
Sustituciones.
- Agracejo (zereshk) → Guindas o arándanos rojos secos, groseramente picados
- Ambas son más dulces que el agracejo, así que usa unas dos terceras partes de la cantidad, o el kuku empieza a saber a pastel de frutas.
- Hierbas frescas → Mezcla de hierbas picadas congeladas, descongeladas y muy bien escurridas
- Aceptable y muy usada, pero exprime toda el agua que puedas; esta es la principal causa de un kuku húmedo y sin cuajar.
- Nueces → Pistachos tostados, o simplemente omitirlos
- El kuku funciona sin frutos secos, aunque pierde un contraste de textura que la base blanda de hierbas necesita.
- Harina de garbanzo → 1 cucharada de harina común, o nada en absoluto
- El ligante es opcional y algo discutido. Sin él el kuku es más frágil pero sabe más puro; la harina de garbanzo lo mantiene sin gluten.
Variantes.
- Kuku sibzamini
- La versión de patata: patata hervida rallada con huevo, cúrcuma y cebolla, frita en pequeñas tortitas en lugar de un solo pastel grande. Más blanda y más contundente, y comida estándar de fiambrera.
- Kuku sabzi al horno
- La misma mezcla vertida en una fuente aceitada y horneada a 180 °C durante 35 a 40 minutos. Elimina por completo el volteo y se corta más limpiamente, a costa de una base realmente crujiente.
- Kuku sabzi con lechuga o espinaca
- Algunos cocineros estiran las hierbas con lechuga o espinaca desmenuzada, lo que suaviza la intensidad y abarata el plato. Habitual en hogares numerosos y perfectamente tradicional.
Conservación & recalentado.
El kuku sabzi se conserva 4 días en la nevera, y podría decirse que está mejor frío al segundo día, cuando el sabor de las hierbas se ha asentado y la textura se ha afirmado. Tradicionalmente viaja sin refrigeración durante un día, razón por la que es comida de picnic y de viaje. Vuelve a llevarlo a temperatura ambiente en lugar de recalentarlo con fuerza, o calienta brevemente las porciones en una sartén seca para recuperar el crujido de la base. Se congela 2 meses en porciones, aunque la textura se vuelve algo esponjosa al descongelar.
Sirve con
Pan plano, yogur espeso y encurtidos torshi, o cortado frío en un bocadillo con tomate y hierbas al día siguiente.
La historia de Kuku Sabzi.
El kuku es toda una categoría de platos de huevo iraníes (kuku de patata, kuku de berenjena, kuku de calabacín, kuku de pollo), y el sabzi, la versión de hierbas, es el más famoso de todos. Pertenece firmemente a la misma tradición cargada de hierbas que el ghormeh sabzi, y ambos platos comparten la idea de que las hierbas son un ingrediente de volumen y no un condimento. La técnica es antigua y práctica: los huevos estiran una proteína cara a lo largo de mucho producto de huerta barato, y el pastel se conserva bien varios días sin refrigeración, lo que lo convirtió en comida ideal de viaje y picnic mucho antes de que se volviera un plato de festival.
Su asociación más fuerte es con el Nowruz, el año nuevo persa en el equinoccio de primavera. La comida tradicional de año nuevo es el sabzi polo ba mahi, arroz con hierbas y pescado, y el kuku sabzi aparece junto a él o en su lugar, con el verde de las hierbas leído como símbolo de renacimiento y del año por venir. Las familias lo preparan en grandes bandejas, lo cortan en rombos, y se mantiene en la mesa durante los días de visitas de parientes, comido frío con pan y encurtidos.
La cocción en sí es donde el kuku sabzi es fácil de estropear, porque no es realmente una tortilla y no debe tratarse como tal. Hay muy poco huevo en relación con los sólidos, así que la mezcla no puede cuajar rápido como lo haría una frittata fina; necesita fuego bajo y tapa durante veinte minutos o más, dejando que el vapor cocine el centro mientras la base se dora despacio. Cocinado demasiado rápido, el exterior se dora hasta amargar mientras el centro se queda crudo y húmedo. Algunos cocineros añaden una cucharada de harina o una pizca de levadura química para ayudarlo a mantenerse unido y aligerarlo, otros lo consideran hacer trampa, y ambos bandos producen buen kuku. Hornearlo en una fuente en el horno es ahora habitual y elimina por completo el aterrador volteo, a costa de una corteza algo menos crujiente.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué me queda cruda por dentro el kuku sabzi?
Demasiado fuego, demasiado poco tiempo, o ambas cosas. Como hay mucha más hierba que huevo en la mezcla, no puede cuajar rápido como lo haría una tortilla fina. Necesita al menos veinte minutos a fuego bajo y con tapa, para que el vapor atrapado cocine el centro mientras la base se dora despacio. Si el exterior está oscuro y el interior sigue húmedo, tu sartén estaba demasiado caliente desde el principio.
¿Tengo que voltearlo?
No. Deslizar el kuku a medio cocinar a un plato y volcarlo de nuevo en la sartén da el mejor resultado, con una superficie crujiente por ambos lados, pero es el paso con más posibilidades de acabar en desastre. Hornear la mezcla en una fuente refractaria aceitada a 180 °C durante 35 a 40 minutos evita por completo el volteo y produce un pastel que se corta más limpiamente, solo que con una corteza más blanda.
¿Qué es el agracejo y puedo omitirlo?
El zereshk son pequeñas bayas rojas secas que se usan en toda la cocina persa por su estallido ácido, famosas sobre todo esparcidas sobre el arroz con azafrán. Se venden en tiendas iraníes y de Oriente Medio, y se conservan un año en el congelador. Puedes omitirlas, o usar guindas secas picadas, pero algo ácido en la mezcla evita que las hierbas y los huevos sepan planos.
¿Puedo usar hierbas secas?
No, para un plato que es sobre todo hierbas. El perejil y el eneldo secos pierden el volumen y la humedad que dan al kuku su estructura, y el resultado es un pastel de huevo denso y polvoriento. Las hierbas picadas congeladas funcionan bien y se usan habitualmente en las cocinas iraníes; descongélalas y luego exprime toda el agua posible antes de mezclar.
¿Se sirve caliente o frío el kuku sabzi?
Cualquiera de los dos, y frío es más habitual. Es comida estándar de picnic, fiambrera y mesa de Nowruz, cortada en rombos o porciones y comida a temperatura ambiente con pan, yogur y encurtidos. Recién salido de la sartén está más blando y la corteza está en su mejor momento, así que ambas versiones tienen su argumento.
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