Mirza Ghasemi.

Name: Mirza Ghasemi (berenjena ahumada persa con huevo)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irán
Ingredients: 1 kg Berenjena; 10 dientes Ajo; 4 cda aceite de girasol u otro aceite neutro; 1 cdta Cúrcuma; 4 Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; 4 Huevos; 1 cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra

berenjena ahumada persa con huevo

میرزا قاسمی· se pronuncia: meer-SA gha-se-MI

El mirza ghasemi es humo, ajo y berenjena a partes más o menos iguales. Las berenjenas enteras se ennegrecen directamente al fuego hasta que la piel se agrieta y la carne de dentro se colapsa, luego se pelan, se pican y se cocinan con ajo frito, cúrcuma y tomate hasta formar una masa blanda, oscura y casi untuosa. Los huevos entran al final y se mezclan justo lo suficiente para cuajar en cintas sin convertir todo en huevo revuelto. Se come caliente o a temperatura ambiente, recogido con pan plano, y es inusualmente ajoso incluso para los estándares iraníes; una cabeza entera es lo normal. Fácil de hacer, y completamente dependiente de conseguir un chamuscado real en las berenjenas.

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berenjena ahumada persa con huevo

Puerta: IránGuilán
Preparación: 15 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 260 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 18 g; Grasas 17 g; Fibra 8 g

Por qué funciona esta receta.

Insiste en un chamuscado real a la llama en vez de asado al horno, porque la berenjena horneada da un plato completamente distinto.
Fríe el ajo hasta el punto dulce y dorado en vez de quemarlo, que es donde fallan la mayoría de las versiones.
Reduce la berenjena como es debido antes de añadir los huevos, para que el plato terminado quede untuoso en vez de aguado.
Usa una cabeza entera de ajo, como hacen de verdad los cocineros del norte, en vez de dos dientes educados.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Placa de gas, barbacoa o grill de horno para chamuscar
Sartén ancha
Colador

Elaboración.

Chamusca las berenjenas al fuego
Pincha cada berenjena dos veces con la punta de un cuchillo y colócalas directamente sobre un quemador de gas a fuego medio, o bajo el grill del horno precalentado. Dales la vuelta cada pocos minutos durante 15 a 20 minutos, hasta que la piel esté ennegrecida y apergaminada por todas partes y la berenjena ceda y se colapse al presionarla con unas pinzas.
Consejo Forra primero la placa o la bandeja con papel de aluminio. Es un trabajo sucio y los jugos se queman y se pegan.
Deja que suelten vapor, pela y pica
Pon las berenjenas chamuscadas en un bol, cúbrelas con un plato y déjalas reposar 10 minutos. La piel se aflojará y se desprenderá en tiras. Retírala, desecha cualquier bolsa grande de semillas, y pica la carne en trozos gruesos con un cuchillo. Escurre en un colador unos minutos si se ve muy húmeda.
Fríe el ajo
Calienta el aceite en una sartén ancha a fuego medio-bajo y fríe el ajo picado durante 3 a 4 minutos, removiendo sin parar, hasta que tome un dorado pálido y huela dulce en vez de fuerte. Incorpora la cúrcuma y cocina 30 segundos más.
Consejo El ajo picado tan fino pasa de dorado a quemado en unos quince segundos. Mantenlo en movimiento y retíralo del fuego si empieza a colorear deprisa.
Reduce el tomate
Añade el concentrado de tomate y fríe un minuto hasta que oscurezca, luego incorpora el tomate picado con la sal. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que el tomate se haya deshecho por completo y la mezcla ya no suelte líquido acuoso en los bordes.
Añade la berenjena y reduce
Incorpora la berenjena picada y machácala en el tomate con el dorso de una cuchara de madera. Cocina 12 a 15 minutos a fuego medio-bajo, removiendo a menudo, hasta que la mezcla oscurezca y espese en una masa untuosa que mantenga la marca de la cuchara uno o dos segundos.
Mezcla los huevos
Sazona con la pimienta, vierte el huevo batido sobre la superficie, y mézclalo con tres o cuatro movimientos lentos; buscas cintas de huevo cuajado atravesando la berenjena, no un revuelto uniforme. Retira la sartén del fuego mientras el huevo aún parezca algo húmedo.
Consejo El calor residual termina de cuajar los huevos en la sartén. Esperar a que parezcan hechos significa que estarán pasados cuando lleguen a la mesa.
Sirve con pan
Vuelca en una fuente baja, rocía con un poco más de aceite, y sirve caliente o a temperatura ambiente con mucho pan plano para recoger.

Consejos de nuestra cocina.

Pincha cada berenjena un par de veces antes de ponerla al fuego, o la presión del vapor hará que reviente y salpique.
Chamusca hasta que la piel esté realmente negra y apergaminada y la berenjena se colapse al presionarla. Un dorado desigual significa un humo desigual.
Deja que las berenjenas chamuscadas reposen en un bol tapado durante diez minutos; el vapor atrapado afloja la piel y esta se desprende en tiras.
Pica la carne con un cuchillo en vez de triturarla. Una procesadora la convierte en un puré liso y se pierde la textura que hace que valga la pena comer el plato.
Escurre brevemente la carne de la berenjena en un colador si se ve muy húmeda, sobre todo con berenjenas grandes de supermercado, o el plato terminado quedará caldoso.
Retira la sartén del fuego mientras los huevos aún parezcan algo húmedos. Siguen cocinándose con el calor residual, y un mirza ghasemi pasado de cocción queda gomoso.

Sustituciones.

Berenjenas chamuscadas a la llama → Berenjenas asadas bajo un grill de horno muy caliente, dándoles la vuelta hasta que se ennegrezcan por todos lados: La aproximación de horno más cercana. Asarlas enteras sin más a 200°C da una carne blanda pero casi nada de humo, que es el punto del plato; si es tu única opción, añade una pequeña pizca de pimentón ahumado para compensar.
Tomates frescos → 400 g de tomate triturado de lata, cocido hasta que espese: Funciona bien fuera de temporada, pero redúcelo bien; el tomate de lata lleva más líquido y el plato debe quedar espeso, no caldoso.
Huevos mezclados → Omítelos por completo: En la región existe una versión vegana sin huevo que se sirve como paté. Es más líquida y más ácida, pero perfectamente buena con pan.

Variantes.

Mirza ghasemi con huevo frito encima: En vez de mezclar los huevos por dentro, la mezcla se extiende en la sartén y se cascan huevos enteros sobre la superficie para que cuajen. Habitual en restaurantes porque queda mejor en el plato.
Kashke bademjan: El otro gran plato persa de berenjena: berenjena frita en vez de ahumada, machacada con kashk, menta frita y cebolla crujiente. Más rico, más ácido, y se sirve como paté en vez de como acompañamiento.
Con pescado ahumado: Una variación de Guilán que añade pescado blanco ahumado desmenuzado a la berenjena, doblando la apuesta por el humo. Se sirve como entrante contundente en vez de como acompañamiento.

Conservación & recalentado.

El mirza ghasemi se conserva 3 días en la nevera y a mucha gente le gusta más frío de la nevera al día siguiente, cuando el humo y el ajo se han asentado el uno en el otro. Recalienta con suavidad en una sartén en vez de en el microondas, que puede hacer que el huevo chirríe. No congela bien; la berenjena se vuelve acuosa y el huevo queda granuloso al descongelar. Si quieres adelantar trabajo, chamusca y pica las berenjenas un día antes y guárdalas tapadas en la nevera, luego termina el plato en quince minutos.

Sirve con

Pan plano caliente desgarrado para recoger, como parte de una mesa con feta, hierbas y aceitunas, o junto a arroz al vapor y pescado a la parrilla.

La historia de Mirza Ghasemi.

Este es un plato de Guilán, de las provincias húmedas y arroceras a lo largo de la costa del Caspio, donde la cocina es más verde, más ácida y mucho más cargada de ajo que en Teherán. La comida del norte de Irán tiene un paladar propio —ajo, naranja agria, nuez, pescado ahumado, berenjena— y el mirza ghasemi está justo en el centro de él. Se sirve como parte de una mesa de platos pequeños junto con pan, o como acompañamiento de arroz y pescado, y viaja lo bastante bien como para aparecer hoy en menús de todo el país como una especialidad reconociblemente norteña.

El nombre es el nombre de una persona, y la explicación habitual es que honra a un funcionario de la era Qajar del siglo diecinueve de la región, del que se dice que popularizó o inventó el plato. Esa atribución se repite por todas partes pero no está bien documentada, así que conviene tratarla como tradición más que como historia; lo que es seguro es que el plato es del norte y que su identidad está ligada al humo.

Ese humo es toda la técnica. Las berenjenas cocinadas en el horno dan una carne blanda y un sabor dulce, y el resultado es un plato de berenjena perfectamente agradable que no es mirza ghasemi. Lo que quieres es la piel ennegrecida y agrietada sobre fuego directo, llama de gas o carbón, para que la carne se cueza al vapor dentro de su propia cáscara quemada y absorba el humo acre y resinoso a través de las grietas. Los cocineros de Guilán tradicionalmente lo hacen sobre brasas, que es lo mejor, pero una placa de gas funciona bien y un grill muy caliente te acerca bastante. La otra cosa innegociable es el ajo, que se fríe en vez de usarse crudo y se suaviza hasta la dulzura, y los huevos, que deben mezclarse con unos pocos movimientos lentos y retirarse del fuego mientras aún parecen algo poco hechos.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo hacer mirza ghasemi sin fuego de gas?

Sí, pero necesitas calor radiante directo de algún sitio. Pon las berenjenas enteras en una bandeja forrada de papel de aluminio directamente bajo el grill del horno precalentado al máximo, y dales la vuelta cada pocos minutos hasta que la piel esté negra y ampollada por todas partes y la carne se haya colapsado. Una barbacoa de carbón es aún mejor. Hornearlas enteras sin más da una carne blanda con casi nada de humo, y el humo es lo que define el plato.

¿Por qué me sale aguado el mirza ghasemi?

Las berenjenas retienen mucho líquido, y las grandes de supermercado más que las variedades pequeñas iraníes. Deja que la carne picada escurra en un colador unos minutos antes de echarla en la sartén, y luego cocina la mezcla más tiempo del que parece necesario; debe reducirse hasta una consistencia espesa y untuosa que mantenga la forma sobre una cuchara antes de añadir los huevos.

¿Cuánto ajo es demasiado ajo?

Para este plato, más de lo que esperarías. Una cabeza entera para cuatro personas es lo estándar en Guilán, y se fríe hasta quedar blanda y dorada para que se vuelva dulce en vez de áspera. Si te da respeto, empieza con seis dientes, pero el ajo debe ser un sabor protagonista junto al humo, no una nota de fondo.

¿Se sirve caliente o frío?

Ambas formas son normales. Recién salido de la sartén es un acompañamiento caliente para arroz o pescado; a temperatura ambiente o frío de la nevera funciona como parte de una mesa de estilo meze con pan, feta y hierbas. Muchos iraníes consideran que las sobras comidas frías a la mañana siguiente son la mejor manera de tomarlo.

¿Qué tipo de berenjena debo usar?

Las berenjenas largas y finas son tradicionales y preferibles porque tienen menos semillas, menos agua y una proporción mayor de piel respecto a la carne, lo que significa más sabor ahumado. Las berenjenas globo grandes funcionan pero necesitan escurrirse después de picarlas. Sea cual sea la forma, elige las que se sientan pesadas y firmes, con la piel tensa y brillante en vez de apagada y esponjosa.

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