Faloodeh.

Name: Faloodeh (sorbete helado de rosas y fideos de Shiraz)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 5 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Irán
Ingredients: 100 g Maicena; 600 ml agua fría; 1 pizca sal fina; 200 g azúcar granulada; 700 ml agua; 4 cda Agua de rosas; 1 cda Lima; 3 Lima; 6 cda Guinda; 2 cda Pistachos

sorbete helado de rosas y fideos de Shiraz

فالوده · Faloodeh· se pronuncia: fa-lu-DÉ

El faloodeh es un sorbete con textura propia. Fideos blancos cortos hechos de almidón cocido se congelan en un almíbar de agua de rosas ligeramente endulzado, y la mezcla se raspa repetidamente mientras cuaja para que quede suelta y granulada en lugar de convertirse en un bloque. Comerlo no se parece a ningún postre helado occidental: el hielo es grueso y se derrite rápido, la rosa aparece como un perfume más que como dulzor, y los fideos quedan ligeramente gomosos y fríos entre los dientes. Es apenas dulce por sí solo, por eso casi siempre se sirve bañado en jugo de lima o en un espeso jarabe de guindas: el ácido no es un adorno, sino la mitad que equilibra el plato. Shiraz es el lugar al que se va a comerlo, y se toma en pleno calor de la tarde.

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sorbete helado de rosas y fideos de Shiraz

Puerta: IránShiraz, provincia de Fars
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 5 h 50 min incl. 5 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 250 kcal; Proteínas 1 g; Hidratos 61 g; Grasas 1 g; Fibra 0 g; Azúcares 46 g; Sodio 25 mg

Por qué funciona esta receta.

Cuece la pasta de almidón hasta el punto exacto y explica qué aspecto tiene realmente lo "translúcido" en la sartén.
Ofrece tres formas prácticas de formar los fideos sin necesidad de tener una prensa persa para faloodeh.
Usa un método de raspado y congelado que produce el hielo granulado correcto sin necesidad de heladera.
Mantiene el almíbar deliberadamente poco dulce, porque la lima y las guindas de encima forman parte de la receta.

Consejos de nuestra cocina.

Ten listo un bol con agua y abundante hielo antes de empezar a cocinar el almidón. La pasta tiene que caer en agua realmente fría o las hebras se fusionan entre sí.
Cocina el almidón hasta que pase de blanco lechoso a gris translúcido y se despegue de las paredes en una sola masa. Si lo detienes mientras sigue opaco, los fideos se deshacen en el almíbar.
Pasa la pasta por el colador mientras está caliente. En cuanto se enfría se vuelve rígida y gomosa y ya no se puede extruir.
Añade el agua de rosas solo cuando el almíbar se haya enfriado por completo. Su aroma es volátil, y si lo hierves se evapora dejando solo agua con azúcar.
Raspa la mezcla congelada con un tenedor cada 30 minutos durante las primeras tres horas. Si te lo saltas, obtienes un bloque sólido en vez de los cristales sueltos en los que se basa el plato.
Sírvelo en copas o boles metálicos bien fríos. El faloodeh se derrite notablemente más rápido que un helado de leche y se convierte en una sopa dulce en un bol tibio en cuestión de minutos.

Sustituciones.

Maicena para los fideos → Almidón de trigo, o fideos de arroz remojados y cortados en trozos de 3 cm: El almidón de trigo se acerca más al original y da hebras más definidas. Los fideos de arroz son el atajo habitual fuera de Irán y resultan realmente aceptables, aunque más blandos y menos elásticos.
Agua de rosas → Agua de azahar, o mitad agua de rosas y mitad ralladura de lima: El agua de azahar acerca el postre a un sabor levantino en lugar de persa. Queda bien, pero deja de ser faloodeh en sentido estricto.
Jarabe de guindas → Más jugo de lima, o melaza de granada rebajada con agua: El objetivo es una acidez marcada frente a la rosa. Funciona cualquier cosa agridulce y oscura; un jarabe de fruta sin acidez vuelve empalagoso todo el bol.

Variantes.

Faloodeh ba bastani: Una bola de bastani de azafrán y pistacho servida en el mismo bol. El pedido clásico de los mostradores de Shiraz, y el contraste entre la crema densa y el hielo suelto es la razón de ser de esta combinación.
Faloodeh con guindas: Ahogado en jarabe de albaloo y coronado con unas guindas en almíbar, que tiñen de rosa los fideos blancos y elevan considerablemente el dulzor.
Faloodeh Kermani: Un plato distinto que comparte el nombre, originario de Kerman: una crema espesa de almidón cocido servida tibia o fría con agua de rosas y azúcar, en lugar de congelada. No es intercambiable con la versión de Shiraz.

Conservación & recalentado.

El faloodeh aguanta una semana en un recipiente hermético en el congelador, pero se endurece formando un bloque después del primer día, así que rómpelo con un tenedor y déjalo reposar cinco minutos antes de servir. No sobrevive a descongelarse y volver a congelarse: los fideos se vuelven viscosos y los cristales de hielo se tornan gruesos y granulosos. Los fideos solos pueden prepararse con un día de antelación y guardarse en agua fría en la nevera, escurridos justo antes de mezclarlos con el almíbar. El almíbar se conserva dos semanas en la nevera, aunque el aroma a rosas se atenúa a partir del cuarto día.

Sirve con

Gajos de lima y una jarrita de jarabe de guindas en la mesa, para que cada quien aderece su propio bol.

La historia de Faloodeh.

El faloodeh pertenece a una tradición persa de dulces helados que fue posible gracias a los yakhchal, las neveras abovedadas de adobe que conservaban el hielo del invierno durante todo el verano en un clima desértico. Los postres helados aparecen en fuentes persas mucho antes que en la mayoría de Europa, y al faloodeh se le suele describir como uno de los más antiguos, algo plausible dada la infraestructura pero difícil de fechar con precisión: lo razonable es decir que es muy antiguo y que Irán contó con el hielo necesario mucho antes que nadie en la región.

Shiraz es dueña de este plato del mismo modo en que ciertas ciudades iraníes son dueñas de ciertos dulces, y el faloodeh-ye Shirazi es la versión que se exporta al resto del país. Allí se vende por peso desde grandes cubas de acero, y el pedido estándar lleva un gajo de lima exprimido por encima o un chorro de jarabe de guindas, a veces ambos. El otro emparejamiento clásico es el bastani, el helado de azafrán, agua de rosas y pistacho que se vende en los mismos mostradores, servido junto en un mismo bol como faloodeh ba bastani, donde el helado denso y cremoso contrasta con los fideos helados y sueltos.

Los fideos en sí son todo el reto técnico. Tradicionalmente se cuece una pasta de almidón hasta obtener un gel espeso y translúcido, que luego se empuja a través de una placa perforada directamente al agua helada, donde cuaja al instante en hebras blancas cortas. En Irán muchos cocineros caseros tienen el colador específico para esto; el resto se las arregla con un escurridor, un pasapurés o una manga pastelera. El almidón de trigo era la elección original y hoy es habitual usar maicena, y la diferencia está sobre todo en la translucidez. Lo que no se negocia es el agua helada bajo el colador: si la pasta cae en algo más templado, se hunde en una sola masa en vez de separarse en hebras.

Preguntas, respondidas.

¿De qué están hechos los fideos del faloodeh?

De almidón cocido, no de harina ni de huevo. Se calienta una pasta de maicena o almidón de trigo con agua hasta que gelatiniza y se vuelve translúcida, y luego se pasa a presión por pequeños orificios hasta caer en agua helada, donde cuaja en hebras blancas cortas. El resultado es gomoso y de sabor neutro, por eso todo el trabajo lo hace el almíbar.

¿Por qué se me deshicieron los fideos en el almíbar?

La pasta de almidón estaba poco cocida. Si sigue opaca y blanda al caer en el agua helada, las hebras nunca terminan de cuajar y se deshacen al reposar en líquido. Cocina la pasta hasta que esté uniformemente translúcida y lo bastante espesa como para sostener su forma en la cuchara antes de pasarla por el colador.

¿Necesito una heladera para hacerlo?

No, y de hecho una heladera mecánica no es lo indicado aquí. El faloodeh debe tener cristales de hielo gruesos y bien definidos, en lugar de la textura suave que produce una heladera, así que el método tradicional de congelar en una bandeja y rastrillar con un tenedor cada media hora da mejor resultado y no requiere ningún aparato.

¿Es el faloodeh muy dulce?

Menos dulce que la mayoría de los postres helados, y a propósito. El almíbar es ligero, los fideos son neutros, y es el jugo de lima o el jarabe de guindas que se añade en la mesa lo que lo equilibra. Si al probar el almíbar base te resulta agradablemente dulce por sí solo, probablemente esté demasiado dulce para el bol terminado.

¿Es el faloodeh vegano y sin gluten?

Hecho con maicena es ambas cosas a la vez: no lleva lácteos, huevo ni trigo, algo poco habitual en un postre helado. Si usas almidón de trigo en su lugar, sigue sin lácteos pero ya no es sin gluten. Añadir pistachos por encima, obviamente, lo hace inadecuado para quien tenga alergia a los frutos secos.

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