Ash-e Reshteh.

Name: Ash-e Reshteh (sopa persa de fideos, legumbres y hierbas)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Irán
Ingredients: 3 Cebolla; 6 cda aceite de girasol u otro aceite neutro; 4 dientes Ajo; 1 cdta Cúrcuma; 400 g Garbanzos; 400 g alubias blancas o pintas de bote, escurridas; 150 g Lentejas; 2 l agua o caldo de verduras suave; 200 g Perejil; 150 g Cilantro; 300 g Espinacas; 100 g Cebollino; 200 g fideos reshteh partidos en trozos cortos; 2 cda Menta; 200 g kashk; 2 cdta sal fina, y algo más al gusto

sopa persa de fideos, legumbres y hierbas

آش رشته· se pronuncia: AASH-e resh-TE

El ash-e reshteh solo es una sopa en el sentido más amplio: queda tan espeso que la cuchara se sostiene de pie, y los iraníes lo comen como plato único. Los garbanzos, las alubias blancas y las lentejas se cuecen con una cantidad enorme de perejil, cilantro, espinacas y cebollino picados hasta que toda la olla se vuelve verde oscura y algo pastosa, y cerca del final se parten dentro los fideos planos reshteh para espesarla todavía más. Lo que lo saca del terreno de la sopa de lentejas correcta es el remate: cebolla frita crujiente, un hilo de aceite oscurecido con menta seca hasta que huele casi a tabaco, y remolinos de kashk, el suero seco intensamente ácido que da al plato su punto. Salado, ácido, herbal y contundente todo a la vez.

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sopa persa de fideos, legumbres y hierbas

Puerta: Irán
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 1 h 45 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 20 g; Hidratos 62 g; Grasas 17 g; Fibra 14 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Fríe la menta como es debido en aceite caliente, un paso de cinco segundos que cambia todo el aroma de la olla y que las recetas en inglés suelen saltarse.
Usa legumbres de bote sin disimularlo, así que es una versión posible entre semana de un plato que suele hacerse en caldero.
Explica cómo conseguir el espesor correcto tanto si encuentras reshteh de verdad como si usas linguine.
Da un sustituto viable del kashk para quien no consiga el auténtico y dice con honestidad qué cambia.

Consejos de nuestra cocina.

Fríe las cebollas a fuego bajo y sin prisa, de 20 a 25 minutos, hasta que estén de verdad doradas y crujientes y no rubias y blandas. Meterles prisa a fuego fuerte te deja los bordes quemados y el centro crudo.
La menta necesita segundos, no minutos. Échala en el aceite caliente fuera del fuego y no la pierdas de vista: en cuanto se oscurezca y huela profunda en lugar de fresca, sácala de la sartén o amargará.
Pica las hierbas finas y que no te asuste el volumen. Casi un kilo de verde se reduce a casi nada en cuanto entra en la olla.
Añade los fideos solo en los últimos 10 minutos y remueve a menudo después, porque se van al fondo y se pegan mientras sueltan almidón.
Aligera con agua caliente, no fría, y cuenta con tener que añadir algo. La sopa sigue espesando en reposo y puede pasar de perfecta a sólida en veinte minutos.
Remueve casi todo el kashk fuera del fuego, no hirviendo, para que no se corte, y reserva un poco para dibujar en la superficie.

Sustituciones.

Fideos reshteh → Linguine o tallarines planos, partidos en trozos de 5 cm: El sustituto más común en el extranjero. La pasta italiana suelta menos almidón, así que la sopa queda más ligera: compénsalo aplastando parte de los garbanzos contra la pared de la olla.
Kashk → Nata agria espesa aligerada con un chorrito de limón, o yogur escurrido con más sal: Ninguno de los dos es ni de lejos tan ácido ni tan sabroso como el kashk auténtico, que sabe más bien a queso curado muy fuerte. Las tiendas iraníes y de Oriente Medio lo venden en tarros y aguanta meses una vez abierto.
Espinaca fresca → Espinaca congelada picada, descongelada y bien escurrida, o hojas de acelga: Aquí la congelada funciona perfectamente, ya que todo se cuece de todos modos. Escúrrela bien o la sopa quedará más aguada de lo que quieres.

Variantes.

Ash-e jow: La versión de cebada, hecha con cebada perlada y a menudo con nata en lugar de fideos y kashk. Más suave, más espesa y una sopa de invierno habitual en Teherán.
Ash-e anar: Una versión del norte acidulada con zumo de granada y salpicada de albóndigas, agridulce en lugar de salada y ácida. Tradicional en torno a la noche de Yalda, en diciembre.
Ash-e reshteh vegano: Prescinde del kashk y remata con un chorrito de limón y más menta frita. La sopa ya es sin carne, y la acidez que aporta el kashk puede venir del cítrico sin gran pérdida.

Conservación & recalentado.

El ash-e reshteh aguanta 4 días en la nevera, pero espesa muchísimo porque los fideos y las legumbres siguen absorbiendo líquido: cuenta con aligerarlo con bastante agua caliente al recalentarlo y con volver a sazonarlo una vez esté más suelto. Recalienta despacio y remueve a menudo, ya que la base almidonada se agarra con facilidad al fondo de la olla. Se congela 2 meses, aunque los fideos se ablandan de forma perceptible; si piensas congelarlo, cuece la base sin fideos y añádelos frescos al recalentar.

Sirve con

Pan plano caliente para mojar y un cuenquito con más kashk y menta frita en la mesa, para que cada uno ajuste su ración.

La historia de Ash-e Reshteh.

El aash es toda una familia de sopas iraníes más que un plato concreto, y la palabra es tan antigua que de quien la cocina, el ashpaz, sale la palabra persa para cocinero en general. El ash-e reshteh es el más famoso de todos, y está ligado a ocasiones concretas: se hace en calderos enormes para el Nowruz y el último miércoles del año, se reparte como nazri —comida preparada como ofrenda votiva y regalada a vecinos y transeúntes— y se come para marcar el comienzo de algo nuevo. Los fideos llevan ese simbolismo de forma directa, porque reshteh significa también hilo o hebra, y comerlos se asocia con tomar las riendas del hilo del propio destino.

Los reshteh son fideos planos de trigo con sal hechos específicamente para esta sopa, más blandos y con más almidón que la pasta italiana y pensados a propósito para soltar almidón en la olla. Ese almidón no es accidental: es buena parte de lo que hace que el ash-e reshteh quede espeso en lugar de caldoso. El linguine partido en trozos es el sustituto habitual en el extranjero y funciona aceptablemente, pero se mantiene más firme y no espesa la sopa igual, así que la textura acaba más suelta de lo que debería.

Los dos remates no son opcionales en ningún sentido serio. El piaz dagh, cebolla frita despacio hasta quedar muy dorada y crujiente, aporta dulzor y un contraste de textura a un cuenco que por lo demás es todo blando. El nana dagh es menta seca frita unos segundos en aceite caliente hasta que se oscurece y su aroma pasa de herbáceo a profundo y ligeramente amargo: échalo por encima y cambia el olor de toda la olla. El kashk, el tercer elemento, es suero secado y reconstituido con una acidez mucho más punzante que la del yogur, que se vende en tarros en las tiendas iraníes. Juntos, los tres dibujan un patrón de remolinos claros sobre verde oscuro que es la firma visual del plato, y los cocineros decoran la superficie con verdadero cuidado antes de llevarla a la mesa.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el kashk y hace falta?

El kashk es suero fermentado que se ha escurrido y secado y luego se reconstituye en una pasta espesa y pálida. Sabe intensamente ácido y sabroso, entre un yogur muy fuerte y un queso curado, y es lo que da al ash-e reshteh su acidez característica. Puedes rematar la sopa con nata agria y limón y estará buena, pero notablemente más suave: el plato pierde su filo ácido y se parece más a una sopa de hierbas y lentejas.

¿Puedo usar pasta normal en lugar de reshteh?

Sí. Linguine o tallarines partidos en trozos cortos son el sustituto habitual fuera de Irán. La diferencia está en el almidón: los reshteh de verdad son más blandos, más salados y sueltan mucho más almidón, que es parte de lo que espesa la sopa. Para compensar, aplasta un cucharón de garbanzos contra la pared de la olla antes de añadir la pasta.

¿Por qué me amargó la menta frita?

Estuvo demasiado tiempo en el aceite. La menta seca se quema en cuestión de segundos a temperatura de fritura, así que retira la sartén del fuego antes de echarla, muévela tres o cinco segundos hasta que se oscurezca y el olor se vuelva profundo y ahumado, y sácala inmediatamente de la sartén caliente. Cualquier cosa que se acerque al negro amarga y no tiene arreglo.

¿El ash-e reshteh es vegetariano?

La versión estándar es vegetariana, pero no vegana, ya que el kashk es un producto lácteo y en los restaurantes la sopa suele partir de un caldo de carne. Hecha con agua o caldo de verduras, como aquí, es totalmente vegetariana, y prescindir del kashk a favor del zumo de limón la hace vegana sin cambiar demasiado el carácter del plato.

¿Cuándo comen esta sopa los iraníes en realidad?

Está muy asociado a ocasiones concretas más que a la comida diaria: el Nowruz y los días alrededor del año nuevo, el último miércoles del año viejo y las cocinas votivas en las que se preparan ollas enormes que se reparten entre los vecinos. También es un plato de consuelo habitual con el frío, y muchas ciudades iraníes tienen locales que no venden otra cosa que aash servido a cucharones.

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