Mongolia.

Los lácteos son la mitad de la cocina de la que los de fuera rara vez oyen hablar. Los cinco animales se ordeñan, y el verano, cuando están en leche y los rebaños engordan con la hierba nueva, es la temporada del tsagaan idee. La leche se agria hasta convertirse en tarag; se escalda y se deja cuajar en urum, la nata espesa que se retira de la superficie y se come sobre pan; se prensa en queso fresco byaslag, se seca en aaruul, esos trozos de cuajada duros como piedras que se secan al sol en sacos sobre los techos de los ger, y se fermenta en airag, la leche de yegua levemente alcohólica que se bebe a cuencos. Casi nada de esto se endulza. El aaruul es ácido y pone a prueba la mandíbula, el airag es agrio y ligeramente burbujeante, e incluso el té va salado en lugar de azucarado: el suutei tsai, té verde prensado hervido con leche y sal, pasa el día entero sobre la estufa.

La mitad de trigo se trabaja con un puñado pequeño de técnicas repetidas sin descanso. La masa se estira fina y o bien se envuelve alrededor de la carne — al vapor como buuz, frita y plana como khuushuur, reducida al tamaño de un pulgar y hervida como bansh — o bien se corta en fideos. La costumbre del fideo es la reveladora: en el tsuivan las tiras se colocan sobre el carnero y las verduras que se están guisando y se cuecen con el vapor que sale de ellos, y luego se mezcla todo, de modo que no se tira nada. En una cocina donde el agua se acarrea y el combustible es boñiga o leña escasa, hervir una olla grande y tirar el agua es sencillamente un desperdicio. La misma lógica convierte el bantan en un plato hecho de nada más que caldo y migas de harina humedecida.

La cocina de ocasión se hace al aire libre y con fuego directo. El khorkhog coloca el carnero con hueso entre cantos rodados calentados al fuego dentro de una lechera metálica sellada; el boodog cocina una cabra o una marmota desde dentro, con piedras metidas en su propia canal vaciada. Ambos son comida de grupo para las reuniones de verano. El calendario tiene dos picos: el Naadam de julio, cuando los khuushuur se fríen por bandejas, y el Tsagaan Sar, el año nuevo lunar, cuando las casas hacen buuz por millares, los congelan en la puerta y los sirven junto a un lomo de cordero cocido y una torre de galletas boov apiladas.

La comparación honesta con los vecinos es de formas compartidas y manejo distinto. Las empanadillas pertenecen a la misma familia interasiática que el momo tibetano y el baozi chino; el tsuivan toma su nombre del chao mian; los buuz están igual de en casa en Buriatia y en Mongolia Interior. La influencia rusa del siglo XX trajo la patata, la zanahoria, la col y el gusto por los encurtidos, y por eso aparecen verduras. Lo que sigue siendo distintivamente mongol es la contención: carne sin especiar, grasa conservada, lácteos en el centro y nada servido más fuerte que la sal.