Boortsog.

El boortsog existe porque una familia de pastores necesitaba algo de harina que no se pusiera rancio, no criara moho ni se desmigara en una alforja. El pan de horno no fue una opción durante casi toda la historia de Mongolia: un ger tiene estufa, no horno, y el combustible es boñiga seca o leña escasa. Freír resuelve los dos problemas de golpe. Una olla con grasa sobre la estufa cuece la masa rápido y, como la fritura elimina mucha más humedad que hornear un pan blando, lo que sale está lo bastante seco para conservarse semanas sin más protección que una bolsa de tela colgada en un rincón.

Esa sequedad es todo el diseño, y por eso la masa del boortsog se hace firme y solo ligeramente azucarada. Una masa blanda y azucarada se hincha, se dora rápido y queda húmeda por dentro: eso es un dónut y dura dos días. Una masa firme frita a fuego moderado se mantiene compacta, se cuece hasta el centro y endurece al enfriarse. Tradicionalmente se freía en grasa fundida de cola de cordero, que era lo que había en cantidad en cada casa, y las formas se cortaban a mano con cuchillo: tiras, nudos retorcidos, rombos planos, trenzas, distintas en cada región y a menudo en cada familia.

La misma galleta tiene además peso ceremonial. En Tsagaan Sar, el año nuevo lunar, los boortsog grandes y planos llamados boov se apilan en una torre sobre una bandeja en un número impar de capas, tres para una casa joven y hasta siete o nueve para los mayores, y se adornan con aaruul, terrones de azúcar y dulces. La torre se queda en la mesa durante toda la fiesta y los invitados van cogiendo de ella. Fuera de esas dos semanas el boortsog es del todo corriente: se pone en la mesa con suutei tsai, se moja en el té para ablandarlo, se come con urum o mantequilla fresca untada por encima y se les da a los niños como merienda habitual.

La forma se comparte por toda Asia Interior y no es exclusivamente mongola. Los kazajos hacen baursak, los kirguises y los tártaros tienen sus propias versiones, y las comunidades kalmuka y buriata lo hacen con variantes cercanas del mismo nombre. La versión mongola tiende a ser más seca y menos dulce que las centroasiáticas, porque está pensada para esperar en una bolsa junto al té y no para comerse templada.