Suutei Tsai.

El té con leche de este tipo abarca la meseta mongola, el Tíbet y Asia Central, en todos los lugares donde los pastores y el té en ladrillo se encontraron a lo largo de las rutas comerciales que llevaban té comprimido hacia el norte y el oeste desde China. El té en ladrillo era carga ideal: prensado en losas duras, sobrevivía meses sobre un camello, y se podía raspar un trozo según se necesitara. En Mongolia se encontró con una abundancia de leche de ovejas, cabras, vacas, camellos y caballos, y los dos se convirtieron en una sola bebida diaria en lugar de dos separadas.

La sal no es un adorno. En una dieta históricamente construida sobre carne y lácteos con muy poco más, y en un clima donde se suda bajo ropa pesada en verano y se pierde líquido en el aire seco del invierno, una bebida caliente de leche salada tomada continuamente es una manera sensata de mantener tanto la hidratación como los electrolitos. El azúcar simplemente no formaba parte del panorama; llegó mucho más tarde e incluso ahora la mayoría de los mongoles toman su té con leche salado.

La hospitalidad es donde la bebida realmente vive. Un bol de suutei tsai se ofrece a cualquiera que entre a una ger, de inmediato y sin preguntar, y el bol se pasa y se recibe con la mano derecha, a menudo apoyada en el codo por la izquierda como gesto de respeto. Se espera que un invitado al menos dé un sorbo. La olla se queda en la estufa de manera más o menos permanente, rellenada durante el día.

Los cocineros airean el té levantando cucharones altos y vertiéndolos de nuevo en la olla, a veces decenas de veces. Esto no es un espectáculo: enfría levemente la infusión, vuelve a mezclar la grasa, y produce una bebida más redonda y menos plana. Las adiciones varían según la región y el hogar: una nuez de mantequilla, una cucharada de mijo tostado, un trozo de masa frita, o en el campo un poco de grasa derretida.