Aaruul.

El aaruul es la respuesta a un problema de calendario que gobierna todo el año pastoril mongol. Los animales dan leche en verano, cuando la hierba está alta y los rebaños engordan, y se secan en invierno, cuando la temperatura cae muy por debajo de cero y no hay nada que pastar. Una casa tiene, por tanto, un excedente enorme de leche durante cuatro o cinco meses y nada en absoluto el resto del año. Convertir ese excedente en algo que no se estropee no es un adorno artesanal: es la manera de sobrevivir al invierno, y es la razón de que tsagaan idee, la comida blanca de los lácteos de verano, sea una categoría con nombre propio junto a ulaan idee, la comida roja de la carne de invierno.

El método consiste en eliminar agua por todos los medios disponibles, uno detrás de otro. La leche se agria hasta convertirse en tarag y luego se calienta para que las proteínas acidificadas se unan y suelten el suero. La cuajada se cuelga en un paño para que escurra y después se prensa con un peso para sacar más. Lo que queda se corta en trozos, se coloca sobre una tabla o una rejilla de mimbre y se pone en el techo del ger, donde el sol, el aire seco de la estepa y el viento constante rematan el trabajo en varios días. No se añade nada más y, sobre todo, no hay sal en la mayoría del aaruul casero, porque la acidez y la sequedad hacen toda la conservación. En Mongolia se ordeñan los cinco animales del rebaño, así que el aaruul puede hacerse con leche de vaca, yak, oveja, cabra, camella o yegua, y cada una da un punto de acidez distinto.

Es aperitivo, dulce y, en Tsagaan Sar, decoración. Los trozos van al bolsillo para pasar el día a caballo, se les dan a los niños en lugar de golosinas y se echan en el té salado caliente para que se ablanden. Se prensan con moldes de madera tallada para darles formas y dibujos, y las piezas planas se apilan alrededor de la torre de boov del año nuevo lunar. Las versiones urbanas modernas suelen llevar azúcar y atajar el secado en un deshidratador, lo que da algo notablemente más suave que lo que sale de un techo de ger en Arkhangai.

La misma idea aparece por todo el cinturón seco de Asia (el kurt kazajo, el chhurpi tibetano, el kurut turco) porque el mismo clima y los mismos rebaños plantean la misma pregunta. Lo que distingue a la versión mongola es lo mucho que se seca y la constancia con la que se deja sin azucarar.