Budaatai Khuurga.
arroz frito mongol con carne de oveja
Будаатай хуурга· se pronuncia: BU-da-tái JUR-ga
El budaatai khuurga es arroz frito con casi ningún condimento: carne de oveja cortada fina y bien dorada, cebolla cocinada hasta que se vuelve dulce, zanahoria y patata ablandadas en la grasa, y arroz salteado al final hasta que brilla. La sal y la pimienta negra suelen ser todo el especiero. Lo que hace que merezca la pena cocinarlo es la grasa: la oveja suelta mucha, y el arroz la absorbe junto con los trocitos dorados que se rascan del fondo de la sartén, que es donde vive el sabor. Es el plato que las casas mongolas preparan un martes cualquiera, y el primero que aprenden los estudiantes que echan de menos su tierra.
- Puerta
- Mongolia
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 40 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 590 kcal
- Proteínas 28 g
- Hidratos 68 g
- Grasas 22 g
- Fibra 4 g
- Sodio 820 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa arroz del día anterior y explica exactamente por qué el arroz recién hecho arruina la textura.
- Construye el sabor a partir del dorado y no de una salsa, que es lo que hace que este plato sea mongol y no chino.
- Cocina la patata de modo que mantenga su forma en lugar de deshacerse dentro del arroz.
- Listo en media hora y con ingredientes que hay en cualquier supermercado.
Ingredientes.
11 elementosUtensilios
- Sartén ancha y pesada o sartén honda de saltear
- Espátula
- Arroz cocido y enfriado el día anterior
Elaboración.
Separa el arroz
Vuelca el arroz frío en un bol y frótalo entre los dedos hasta que todos los grumos se hayan separado en granos sueltos. El arroz compactado nunca se reparte de manera uniforme en la sartén y deja bolas frías en el plato terminado.
Dora la carne de oveja
Calienta 2 cucharadas de la grasa en una sartén ancha y pesada a fuego fuerte y coloca 400 g de carne de oveja en una sola capa. Déjala sin tocar 3 minutos, hasta que la cara de abajo esté bien dorada y se despegue sola de la sartén; entonces remueve y dora el otro lado.
Consejo Si la carne se pega con fuerza y se ve gris, la sartén no estaba lo bastante caliente. Espera en lugar de forzarla para despegarla.
Cocina la cebolla y la patata
Añade el resto de la grasa y después la cebolla, y cocínala hasta que se dore por los bordes mientras rascas los restos dorados del fondo de la sartén. Incorpora los bastones de patata y fríelos 6 minutos, hasta que pierdan su aspecto blanco crudo y empiecen a tomar color.
Añade la zanahoria y el ajo
Incorpora la zanahoria y el ajo y cocina 4 minutos más, hasta que la zanahoria se doble pero siga teniendo mordida y la sartén huela a cebolla dulce y carne asada en lugar de a ajo crudo.
Integra el arroz
Vuelca el arroz en la sartén e intégralo con una espátula, levantándolo desde abajo, hasta que cada grano haya cogido grasa y esté brillante y no queden zonas blancas y secas. Lleva unos 4 minutos a fuego medio-fuerte.
Sazona y termina
Añade la sal, la pimienta y la salsa de soja si la usas, remueve una vez más con movimientos envolventes, prueba y ajusta: debe quedar claramente sabroso y con pimienta. Deja la base sin tocar un último minuto para que la capa del fondo quede algo crujiente, luego esparce las cebolletas y sirve.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa arroz cocido el día anterior y refrigerado destapado. El arroz recién hecho está demasiado húmedo y convierte la sartén en una masa pegajosa.
- Corta la carne de oveja fina y a contrahílo, y sécala sobre papel antes de que llegue a la sartén: la carne húmeda se cuece al vapor y queda gris en lugar de dorarse.
- Cocina los bastones de patata antes de añadir la zanahoria; la patata necesita más o menos el doble de tiempo para perder su crudeza.
- Rasca los restos dorados del fondo de la sartén mientras se hace la cebolla. Esos residuos llevan casi todo el sabor al arroz.
- Integra el arroz con una espátula levantándolo desde abajo en lugar de removerlo: remover aplasta los granos y apelmaza el plato.
- Sazona al final, cuando el arroz ya ha absorbido la grasa. Salar pronto sazona en exceso la carne y deja el arroz soso.
Sustituciones.
- Carne de oveja → Cordero, recortes de solomillo de ternera o restos de carne asada
- Cualquiera de estas opciones funciona. Si usas carne ya cocinada, añádela con el arroz y no al principio, o quedará seca.
- Patata → Nabo o colinabo
- Habitual en el campo y ligeramente más dulce. Córtalo un poco más pequeño, porque tarda más en ablandarse.
- Arroz de grano largo → Arroz de grano corto
- Las cocinas mongolas usan los dos. El grano corto da un resultado más pegajoso y blando: lávalo bien y cuécelo un punto más seco.
Variantes.
- Con pimiento y guisantes
- La versión urbana, que añade color y un punto de dulzor. No es tradicional, pero hoy es lo habitual en los comedores de Ulán Bator.
- Con huevo frito por encima
- Un huevo frito entero sobre cada plato, con la yema rota y mezclada por todo el arroz: un añadido casero muy común.
- Versión con carne seca
- Se hace con borts, carne deshilachada y secada al aire, remojada brevemente y frita en grasa extra cuando no hay carne fresca.
Conservación & recalentado.
Se conserva 3 días refrigerado en un recipiente hermético. Recaliéntalo en una sartén caliente y seca en lugar de en el microondas: la sartén evapora la humedad que añadió la nevera y vuelve a dar textura al arroz, mientras que el microondas lo deja húmedo. Se congela de forma aceptable durante un mes, pero la patata queda harinosa al descongelarse. No dejes nunca arroz cocido a temperatura ambiente más de una hora antes de refrigerarlo, porque el arroz enfriado supone un riesgo real de seguridad alimentaria.
Sirve con
Té con leche salado, una ensalada de col y zanahoria en juliana, y salsa picante aparte si te gusta el picante.
La historia de Budaatai Khuurga.
El nombre es literal: budaa es arroz, khuurga significa algo frito, y el plato es exactamente la suma de esas dos palabras. El arroz no es un cultivo autóctono de Mongolia: llegó con el comercio, y entró en la cocina como lo hicieron casi todas las importaciones, cocinándose con carne de oveja y grasa hasta que supo mongol. Ese proceso se ve en la receta. No hay salsa de soja en la versión tradicional, ni jengibre, ni salteado en wok sobre una llama rugiente. Hay una sartén pesada, una construcción lenta y un movimiento envolvente.
La lista de verduras te habla de la temporada de cultivo. El clima de Mongolia permite muy poca agricultura, así que las hortalizas de raíz que aguantan el invierno —patata, zanahoria, cebolla, nabo— se convirtieron en las verduras de la cocina nacional, y aparecen en casi todos los platos salados, incluido este. No se espera nada verde, y añadir un puñado de guisantes o de pimiento marca el plato como moderno o urbano más que como incorrecto.
El budaatai khuurga también demuestra la actitud mongola ante el reparto de la carne. Donde un arroz frito europeo usaría la carne como acento, aquí es la base de la sartén y puede ser fácilmente un tercio del volumen final. El corte no tiene pretensiones —paletilla, recortes de pierna, lo que quede después de que las mejores piezas se fueran a los buuz— y la grasa se incluye a propósito, no se retira. En un país donde hasta hace poco la dieta se sostenía sobre carne, leche y harina durante la mayor parte del año, la grasa era la caloría que te sacaba del frío, y la costumbre de cocinar con ella se ha mantenido incluso allí donde el frío ya no lo exige.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué me queda el arroz frito pastoso?
El arroz recién hecho suele ser la causa: todavía conserva humedad en la superficie, que se convierte en vapor en la sartén y pega los granos unos a otros. Cuece el arroz el día anterior, extiéndelo para que se enfríe y refrigéralo destapado para que la superficie se seque. Evita también removerlo, porque rompe los granos y libera almidón.
¿Necesito un wok?
No. En las cocinas caseras mongolas se usa una sartén pesada o un cazo hondo, no un wok, y el plato se construye dorando por etapas en lugar de saltear a fuego muy vivo. Lo que importa es una sartén ancha y pesada que mantenga la temperatura cuando entran los ingredientes fríos.
¿Se puede hacer con ternera o pollo?
Sí, aunque cambia de carácter. La ternera se acerca bastante y funciona bien con los mismos tiempos. El pollo es mucho más magro, así que añade dos cucharadas más de aceite o el arroz no tendrá nada que absorber y el plato sabrá plano y seco.
¿De verdad no lleva nada de salsa de soja?
Tradicionalmente no. El aliño es sal y pimienta negra, y el sabor viene de la grasa de oveja fundida y de los restos dorados que se rascan del fondo de la sartén. La salsa de soja aparece en algunas versiones urbanas modernas y no hace ningún daño, pero empuja el plato hacia el arroz frito chino y lo aleja de lo que los mongoles reconocen como propio.
¿Cuánto arroz por persona?
Unos 75 g de arroz crudo por persona, que dan alrededor de 200 g ya cocido. Esta receta usa 300 g en crudo para cuatro, lo que parece poco hasta que recuerdas que la carne y las verduras suponen casi la mitad de la sartén terminada.
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