Guriltai Shul.

Name: Guriltai Shul (Sopa Mongol de Fideos con Cordero)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Mongolia
Ingredients: 700 g Cordero; 2 l agua fría; 2 Cebolla; 1 Hoja de laurel; 2 cdta sal fina, más extra al gusto; 200 g Harina; 100 ml agua; ¼ cdta sal fina; 3 Patata; 2 Zanahoria; ½ cdta Pimienta negra; 3 Cebolleta

Sopa Mongol de Fideos con Cordero

Гурилтай шөл· se pronuncia: gu-ril-TÁI SHUL

El guriltai shul es sopa de cordero con fideos, y esa sencillez es todo el punto. El cordero con hueso se cocina a fuego lento hasta que el caldo se vuelve turbio y rico, luego entran la cebolla, la papa y la zanahoria, y finalmente tiras de masa enrollada a mano se dejan caer directamente en la olla para que su almidón espese ligeramente el líquido. La sal es el condimento principal; pimienta y algunas puntas de cebolla silvestre si las tienes. Lo que se saborea es cordero, suavizado por el dulzor de la cebolla cocida por largo tiempo y el almidón de los fideos. Es el almuerzo en la mayor parte de Mongolia, la mayoría de los días.

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Sopa Mongol de Fideos con Cordero

Puerta: Mongolia
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 2 h 20 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 52 g; Grasas 15 g; Fibra 5 g; Sodio 1050 mg

Por qué funciona esta receta.

Construye un caldo genuinamente claro y profundo empezando el cordero en agua fría y retirando la espuma correctamente.
Los fideos se rompen directamente en la olla, así que su almidón espesa la sopa como debe.
Tiempos que mantienen la papa intacta en vez de disolverse en el caldo.
Una sola olla, cortes baratos, y mejor al segundo día.

Consejos de nuestra cocina.

Empieza la carne en agua fría, no hirviendo. El agua fría extrae las proteínas que luego puedes retirar, que es lo que mantiene el caldo claro en vez de turbio.
Retira la espuma gris durante los primeros 10 minutos y detente ahí. Retirarla después elimina grasa que en realidad quieres conservar.
Mantén la olla en un temblor suave, nunca en un hervor fuerte; hervir con fuerza emulsiona la grasa y enturbia y engrasa el caldo.
Estira la masa de fideo bien fina, unos 2 mm. Las tiras de masa gruesa quedan pastosas en el centro sin importar cuánto se cocinen.
Añade los fideos al final y solo a la porción que vayas a comer ahora; dejados en la olla toda la noche se hinchan y beben el caldo.
Prueba el caldo antes de salar y espera necesitar más de lo que crees; un gran volumen de agua necesita un sazonado real.

Sustituciones.

Cordero con hueso → Cuello de cordero, pierna de res, o cabra: Los huesos importan más que el animal. Un corte sin hueso da un caldo aguado; si es todo lo que tienes, añade un par de huesos para caldo durante la cocción a fuego lento.
Fideos hechos a mano → Fideos de trigo frescos, o tiras rotas de lámina de lasaña: Cocínalos en el caldo en vez de por separado para que el almidón vaya donde debe. Los fideos secos funcionan pero necesitan su propio tiempo.
Puntas de cebolla silvestre → Verdes de cebolleta o cebollino: Los alliums silvestres usados en el campo no son exportables. Las verdes de cebolleta te dan la nota fresca y afilada, aunque no el sabor exacto.

Variantes.

Bansh shul: El mismo caldo con pequeñas albóndigas hervidas en lugar de tiras de fideo; una versión ligeramente más rica y festiva del mismo tazón.
Versión invernal con carne seca: Construida sobre borts, carne deshebrada secada al aire, que da un caldo más oscuro y concentrado pero necesita remojo y cocción más largos.
Nabo y cebada: Los cocineros del campo a veces cambian algo de papa por nabo y añaden un puñado de cebada, dando una sopa más espesa y parecida a un potaje.

Conservación & recalentado.

El caldo y la carne se conservan 4 días refrigerados y mejoran de un día para otro a medida que los sabores se asientan. Guarda los fideos por separado si puedes; dejados en la sopa siguen absorbiendo líquido y se ablandan e hinchan. El caldo se congela bien durante 3 meses sin fideos ni papa; congélalo simple y añade fideos y papa frescos al recalentar, ya que ambos quedan granulosos después de descongelar.

Sirve con

Pan plano o boortsog para mojar, y té con leche salado después en vez de junto a la comida.

La historia de Guriltai Shul.

Gurilt significa fideo o trozo de masa, shul significa sopa; el nombre simplemente describe el tazón. No hay ningún secreto en ello ni ninguna disputa regional al respecto, lo cual es inusual para un plato nacional y dice algo sobre su papel. Esto no es comida de celebración ni de restaurante; es lo que se prepara cuando alguien necesita comer y hay carne, harina y una olla. La comida de mediodía de un pastor, el almuerzo de un comedor, lo que hace una madre mongola cuando llegas con frío.

El fideo merece atención. En vez de cortarse en hebras prolijas, la masa a menudo se estira fina y se rompe o corta en tiras irregulares directamente sobre la olla, lo que significa que se cocinan de manera desigual y le dan a la sopa una mezcla de bordes finos y suaves con centros más gruesos y masticables. Esa variación es deseable. El almidón que sueltan espesa el caldo justo lo suficiente para darle cuerpo sin que nadie añada harina ni crema, lo cual es una solución genuinamente elegante en una cocina con una lista corta de ingredientes.

Las verduras son de nuevo las raíces de almacenamiento que sobreviven a un invierno mongol: papa, zanahoria, cebolla, nabo, y sus proporciones cambian con la estación y lo que tenga el hogar. En verano, cuando la leche abunda y la carne menos, la sopa se vuelve más ligera y la proporción de fideo aumenta. En otoño, después de la matanza, se vuelve espesa de carne. En el campo, se recogen alliums silvestres como el taana y se echan frescos, y los cocineros que crecieron comiendo eso te dirán que a la versión comprada le falta algo, y tienen razón.

Los mongoles casi nunca la hacen picante ni muy condimentada. Si estás acostumbrado a sazonar una sopa con cinco cosas, la disciplina aquí es añadir sal, probar, y parar.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi caldo está turbio?

O empezaste la carne en agua caliente, o la olla hirvió con fuerza. Empezar con agua fría te permite retirar las proteínas que enturbian un caldo, y un temblor suave evita que la grasa se emulsione en el líquido. Una vez que un caldo se ha enturbiado por un hervor fuerte no se puede aclarar, aunque igual sabe bien.

¿Puedo usar fideos comprados?

Sí. Los fideos de trigo frescos son el sustituto más cercano y deben cocinarse en el propio caldo para que su almidón lo espese. Si solo tienes fideos secos, cocínalos también en la sopa pero revisa el tiempo del paquete, y espera tener que añadir un poco más de agua ya que absorben más.

¿Cuánto tiempo debe cocinarse el cordero a fuego lento?

Entre 75 y 90 minutos para cordero con hueso, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso y el caldo sepa a carne en vez de agua. El cordero joven necesita más cerca de 60 minutos. Apresurar esta etapa es la razón principal por la que una versión casera sabe aguada.

¿Se supone que debe ser tan sencilla?

Sí. Las sopas mongolas se sazonan con sal, a veces pimienta, y cualquier allium disponible, y el sabor está pensado para venir de la carne y la cocción larga. Si sabe sosa, la respuesta suele ser más sal o más tiempo de cocción, no más especias.

¿Puedo prepararla con antelación para toda la semana?

Prepara el caldo, la carne y las verduras con antelación y guárdalos juntos, pero hierve los fideos frescos en un cucharón de caldo cada vez que sirvas. Los fideos dejados reposando en la sopa se hinchan, se ablandan y absorben tanto líquido que toda la olla se convierte en un guiso espeso para el segundo día.

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