Imprescindible en Mongolia

Tsuivan.

Name: Tsuivan (fideos mongoles al vapor con cordero)
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Mongolia
Ingredients: 300 g Harina; 150 ml agua; ½ cdta sal fina; 2 cda aceite neutro, para aceitar la lámina de masa; 500 g Cordero; 2 cda grasa de cordero o aceite neutro; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 2 Zanahoria; 2 Patata; 250 g Col; 400 ml agua o caldo suave; 1½ cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 1 cda Salsa de soja; 3 Cebolleta

fideos mongoles al vapor con cordero

Цуйван· se pronuncia: TSOO-i-van

El tsuivan es un plato de fideos de una sola olla en el que los fideos nunca tocan el agua hirviendo. Tiras de masa estirada a mano se colocan sobre cordero, cebolla, zanahoria, repollo y papa que ya se están guisando en el fondo de la olla, se tapa y los fideos se cocinan con el vapor que sube de la carne. Después se mezcla todo junto. El resultado son fideos masticables, brillantes y de sabor ligeramente ahumado que llevan la grasa de cordero derretida, con verduras suaves y trozos de carne repartidos. El sazón es casi inexistente —sal, pimienta, a veces un chorrito de salsa de soja— porque la grasa hace el trabajo.

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fideos mongoles al vapor con cordero

Puerta: Mongolia
Preparación: 40 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 66 g; Grasas 25 g; Fibra 6 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

El método real de cocción al vapor en lugar de un atajo con fideos hervidos, que es lo que le da al tsuivan su textura.
Tiempos que ablandan el cordero antes de poner los fideos, para que nada quede duro ni recocido.
Fideos cortados a mano con cuatro ingredientes, con una alternativa comprada que realmente funciona.
Te dice cómo debe verse y sonar la olla en cada etapa en vez de depender del reloj.

Consejos de nuestra cocina.

Corta los fideos más gruesos de lo que imaginas, unos 5 mm de ancho. Los finos se deshacen durante el mezclado final.
Aceita la lámina de masa estirada antes de enrollarla, o las capas se soldarán entre sí y cortarás un bloque sólido en vez de tiras.
El guiso de abajo debe estar húmedo pero no caldoso: unos 2 cm de líquido. Con más, los fideos hierven; con menos, la olla se quema antes de que se cocinen.
No levantes la tapa durante los primeros 15 minutos de cocción al vapor. Cada vistazo pierde vapor y deja crudos los fideos de arriba.
Mezcla con dos tenedores o palillos largos, levantando desde el fondo, para que los fideos se cubran de grasa sin romperse.
Dora bien el cordero antes de añadir líquido: la costra oscura es la mayor parte del sabor de los fideos terminados.

Sustituciones.

Fideos cortados a mano → Fideos frescos de trigo gruesos o udon: Úsalos crudos, no precocidos, y suma de 2 a 3 minutos al tiempo de cocción al vapor. Los fideos secos no funcionan bien: necesitan más agua de la que aporta la olla.
Cordero → Paleta de cordero, paleta de res o jarrete de res: La carne de res necesita unos 15 minutos más en la etapa de guiso. Uses lo que uses, elige un corte con grasa, porque la grasa es el sazón.
Repollo y papa → Nabo, pimiento morrón o judías verdes: Las versiones del campo usan lo que hay a mano. Mantén el volumen total de verduras similar para que la olla quede equilibrada.

Variantes.

Tsuivan con carne seca: Hecho con borts, carne desmenuzada secada al aire, rehidratada en la olla: la versión de invierno para cuando ya no queda carne fresca.
Tsuivan vegetariano: Preparado con papa, zanahoria, repollo y bastante aceite en lugar de cordero, sazonado con más ajo y pimienta para compensar.
Estilo ciudad con soja: En las cantinas de Ulán Bator suelen terminar el mezclado con una cucharada de salsa de soja, un toque moderno que profundiza el color y la sal.

Conservación & recalentado.

El tsuivan se conserva 3 días refrigerado y muchos lo consideran mejor al día siguiente, una vez que los fideos han absorbido bien la grasa. Recaliéntalo en una sartén tapada a fuego medio con un chorrito de agua, mezclando hasta que humee por completo: el agua rehidrata los fideos que se endurecieron en la nevera. No se congela bien: los fideos quedan blandos y granulosos al descongelar. No lo calientes en el microondas destapado, o la capa superior se seca y queda en hebras duras.

Sirve con

Té con leche y sal, y una ensalada bien ácida de repollo o pepino en escabeche para cortar la grasa.

La historia de Tsuivan.

El nombre apunta hacia el este: se entiende generalmente que tsuivan deriva del chino chao mian, la misma raíz que el chow mein, y que llegó a Mongolia a través del largo contacto comercial y administrativo con China, adaptándose casi hasta volverse irreconocible. Lo que viajó fue la idea de fideos cocinados con carne y verduras en vez de en sopa. Lo que Mongolia agregó fue el método de cocción al vapor, adecuado para una cocina donde el agua es valiosa, el combustible es limitado y hervir una olla grande para luego tirar el agua es simplemente un desperdicio.

Esa frugalidad da forma al sabor. Como los fideos absorben vapor cargado de grasa de cordero en vez de agua simple, cada hebra queda sazonada desde adentro. No se escurre nada. En una ger, todo el plato se hace en una sola olla sobre una sola estufa, y la misma lógica se mantiene en un apartamento de ciudad: sigue siendo una de las cenas caseras más comunes de Mongolia y un fijo en el menú de cada cantina guanz, normalmente escrito en la pared junto al precio y nada más.

Los fideos se hacen tradicionalmente estirando la masa en una lámina grande y fina, aceitándola ligeramente, enrollándola como una alfombra y cortándola en rodajas para obtener tiras largas. Cortarlos algo gruesos es deliberado: necesitan sobrevivir la cocción al vapor y luego un mezclado enérgico sin deshacerse. Las verduras varían según lo que tenga cada hogar —zanahoria y papa son casi universales, el repollo muy común, y el nabo aparece en el campo. La carne es la que la familia haya faenado, que en la práctica significa cordero, y el corte no es exigente. Se prefiere paleta o cuello duros, ya que el guiso del fondo tiene tiempo de ablandarlos mientras los fideos se cocinan al vapor arriba.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué cocinar los fideos al vapor en lugar de hervirlos?

Hervir hace que el sabor se escape al agua que luego se tira. Cocinar al vapor sobre la carne guisada permite que los fideos absorban la grasa y los jugos del cordero mientras se hacen, así quedan sazonados de principio a fin y la olla usa mucha menos agua y combustible. Por eso el tsuivan sabe notablemente más intenso que un salteado de fideos hervidos.

Mis fideos quedaron pegajosos y apelmazados. ¿Qué salió mal?

Normalmente es por exceso de líquido en la olla, así que los fideos de abajo terminan hirviendo en vez de cocinarse al vapor. Mantén el guiso con unos 2 cm de líquido. También puede deberse a capas de masa poco aceitadas que se pegan al cortarlas, o a fideos estirados demasiado finos que no aguantan el mezclado final.

¿Puedo usar fideos comprados?

Sí. Los fideos frescos de trigo gruesos o los udon son la mejor opción, se agregan crudos directamente sobre el guiso con 2 a 3 minutos extra de cocción al vapor. Evita los fideos secos, que necesitan mucha más agua de la que aporta la olla, y evita los precocidos, que se vuelven una pasta.

¿Cómo sé cuándo están listos los fideos?

Levanta un fideo de la capa superior después de 20 minutos: debe estar tierno, con una leve firmeza al centro y sin núcleo blanco harinoso al morderlo. La capa superior es la última en cocinarse, así que si esa ya está lista, todo lo de abajo también lo está.

¿Es el tsuivan lo mismo que el chow mein?

Comparten origen —el nombre viene del chino chao mian—, pero los platos se separaron con el tiempo. El chow mein se saltea en wok con salsa; el tsuivan se cocina al vapor sobre carne guisada en una olla tapada, casi sin más sazón que sal y pimienta, lo que da fideos más suaves y un sabor mucho más marcado por el cordero.

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