Buuz.
empanadillas mongolas de cordero al vapor
Бууз· se pronuncia: buts
Las buuz son empanadillas de carne de oveja al vapor del tamaño de una ciruela pequeña, plisadas y cerradas para que la grasa que suelta el relleno no tenga escapatoria y se convierta en un bocado de caldo caliente. El relleno es deliberadamente sencillo —carne de oveja, mucha cebolla, ajo, sal, un chorro de agua— porque lo importante es la propia carne y el dulzor que la cebolla le extrae. La masa es de harina y agua sin levadura, estirada fina en el borde y algo más gruesa en el centro para que aguante el peso. Se comen con los dedos: primero se muerde un agujerito, se bebe el jugo y luego se termina el resto.
- Puerta
- Mongolia
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 1 h 50 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 540 kcal
- Proteínas 26 g
- Hidratos 48 g
- Grasas 28 g
- Fibra 3 g
- Sodio 890 mg
Por qué funciona esta receta.
- Un método de masa que queda fina en el borde y resistente en la base, para que nada se abra en la vaporera.
- Explica cómo conseguir caldo de verdad dentro: grasa fría, carne picada a cuchillo y un poco de agua trabajada en el relleno.
- Honesto con la carne de oveja: cómo comprarla, cómo limpiarla y qué cambia si usas cordero en su lugar.
- Instrucciones de congelación incorporadas, porque las buuz se hacen en tandas grandes o no se hacen.
Ingredientes.
11 elementosPara la masa
Para el relleno
Para cocer al vapor
Utensilios
- Vaporera con bandeja plana
- Rodillo (uno corto y fino es lo más cómodo)
- Cuchillo pesado para picar la carne
Elaboración.
Mezcla y reposa la masa
Mezcla la sal con la harina, vierte el agua templada y trabájala hasta obtener una masa firme y algo rugosa. Amasa 5 minutos hasta que deje de pegarse a las manos, tápala y déjala reposar 30 minutos: debe pasar de resistente a lo bastante blanda como para hundirse con la yema de un dedo.
Pica y condimenta el relleno
Pica 500 g de carne de oveja en trozos del tamaño de granos de arroz con un cuchillo pesado, luego pica aparte la grasa fría y mezcla ambas con la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta. No la tritures: la textura debe seguir pareciendo carne, no pasta.
Consejo Congela la carne 20 minutos antes de picarla. La carne firme se corta limpiamente en lugar de arrastrarse bajo la hoja.
Incorpora el agua
Bate el agua fría en el relleno cucharada a cucharada, removiendo siempre en el mismo sentido, hasta que la mezcla quede pegajosa y caiga lentamente de la cuchara. Refrigérala mientras estiras las masas para que la grasa se mantenga dura.
Estira los discos
Divide la masa en 24 porciones, forma una bola con cada una y luego aplánalas y estíralas en discos de 9 cm, presionando más en el borde para que quede fino y el centro se mantenga algo grueso. Guarda los discos terminados bajo un paño.
Rellena y plisa
Pon una cucharada colmada de relleno en el centro de un disco y pellizca pliegues pequeños por el borde con una mano mientras giras la empanadilla con la otra, recogiéndolos en una bolsa cerrada en la parte de arriba. Presiona el último pliegue con firmeza contra el primero para que no quede ninguna abertura.
Consejo Sujeta la empanadilla en el hueco de la palma en lugar de sobre la tabla: la gravedad mantiene el relleno abajo y el borde limpio.
Cuece al vapor
Pincela con aceite la bandeja de la vaporera y coloca las buuz separadas un dedo. Cuécelas al vapor sobre agua hirviendo con fuerza de 18 a 20 minutos, hasta que la masa quede brillante y algo translúcida y se note tirante y pesada al levantarlas.
Reposa y sirve
Déjalas reposar 2 minutos fuera del fuego para que el caldo se asiente y luego levántalas con una espátula en lugar de tirar de ellas. Sírvelas calientes y avisa a quien coma su primera de que debe morder un agujerito y beber antes de dar un bocado entero.
Consejos de nuestra cocina.
- Pica la carne a cuchillo en vez de triturarla hasta hacer una pasta: la carne picada a máquina queda densa y pastosa al vapor, mientras que la de oveja picada a mano conserva su textura.
- Mantén la grasa fría hasta el momento mismo de rellenar. La grasa templada se embadurna en la carne y se derrite hacia la vaporera en lugar de acumularse dentro de la empanadilla.
- Estira cada disco de modo que el borde sea claramente más fino que el centro; los pliegues se acumulan arriba y un borde grueso ahí se convierte en un nudo de masa cruda.
- Unta con aceite la bandeja de la vaporera, no las empanadillas. Una bandeja sin engrasar pega las bases y las rompe al levantarlas.
- Deja un dedo de separación entre empanadillas: se hinchan al cocerse y las buuz pegadas entre sí se rasgan al separarlas.
- Si el relleno se ve seco tras mezclarlo, añade agua fría cucharada a cucharada hasta que caiga lentamente de la cuchara. Esa agua se convierte en el caldo.
Sustituciones.
- Carne de oveja → Paletilla de cordero, o aguja de ternera con grasa añadida
- El cordero es más suave y se vende más; la ternera necesita en torno a un 20 por ciento de grasa añadida o el relleno queda seco al vapor. Ninguno sabe tan fuerte como la oveja de verdad, que es precisamente la gracia del plato para los mongoles.
- Grasa de cola de oveja → Recortes de grasa de cordero, o mantequilla fría rallada
- La grasa de la cola es la opción tradicional y la mejor. La mantequilla no es auténtica, pero cumple la misma función mecánica de fundirse en líquido dentro de la masa.
- Masa casera → Obleas redondas gruesas para empanadillas de una tienda asiática
- Compra las más gruesas que encuentres y déjalas atemperar antes. Las obleas finas de gyoza se rompen bajo el peso de este relleno.
Variantes.
- Relleno de khuushuur
- La misma mezcla de carne, aplanada en una media luna de masa y frita en poco aceite en lugar de cocida al vapor: la versión festiva del relleno idéntico.
- Bansh
- Buuz en miniatura, del tamaño de un pulgar, hervidas en lugar de cocidas al vapor y a menudo echadas directamente al té con leche o a un caldo claro.
- Buuz de col y patata
- Una versión con poca carne hecha en épocas de escasez, que estira una cantidad pequeña de carne de oveja con col picada fina y patata rallada.
Conservación & recalentado.
Las buuz cocidas se conservan 3 días refrigeradas y se recalientan mejor volviéndolas a cocer al vapor 5 minutos: el microondas deja la masa acartonada. Las buuz crudas se congelan estupendamente: colócalas separadas en una bandeja enharinada, congélalas del todo y luego embólsalas. Cuécelas al vapor congeladas, sin descongelar, añadiendo de 4 a 5 minutos al tiempo. No las descongeles antes, o la masa se reblandece y se pega a la bandeja.
Sirve con
Suutei tsai (té con leche salado), un encurtido ácido de col y zanahoria y un cuenquito de salsa de chile para quien lo quiera.
La historia de Buuz.
Las buuz pertenecen a la familia de empanadillas que se extendió por Asia Interior con el movimiento de gente entre el Tíbet, Mongolia y el norte de China —el mismo linaje que el momo tibetano y el baozi chino—, adaptada a una cocina en la que la carne de oveja y la harina eran las dos cosas con las que una casa podía contar de forma fiable. Lo que Mongolia hizo con esa forma es específico: el relleno se mantiene sin especias, la carne se pica y no se machaca hasta hacer pasta, y entra a propósito una buena parte de grasa de la cola, porque la grasa es el sabor y la caloría que exige el invierno de la estepa.
La empanadilla es inseparable del Tsagaan Sar, el año nuevo lunar. En las semanas previas, las familias hacen buuz por centenares y las congelan al aire libre, que en un invierno mongol significa simplemente dejar las bandejas fuera de la puerta. Cuando llegan visitas durante la fiesta se cuecen tandas sin descanso, y a una casa se la juzga en silencio por cuántas puede ofrecer y por lo bien plisadas que están. Contarlas no es broma: es habitual que una casa haga entre mil y dos mil, y la cifra es motivo de orgullo.
El propio plisado tiene significado. En el país se reconocen distintos cierres: la bolsa fruncida, el retorcido en forma de cuerda a lo largo de un lado, la costura sencilla pellizcada para el día a día. En lo que sí hay acuerdo es en que el sellado debe ser completo. Una buuz que pierde jugo en la vaporera se queda sin caldo, y quien cocina se enterará. Fuera del año nuevo también son comida corriente: se venden en las cantinas de carretera llamadas guanz por todo el país y se comen por platos con té con leche salado y un cuenco de encurtido de col rallada al lado.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me salió el jugo de las empanadillas en la vaporera?
Casi siempre por un sellado incompleto o por una masa demasiado fina en el pliegue. Presiona cada pliegue con firmeza contra el anterior y comprueba que no queda ningún agujerito arriba antes de cocer al vapor. Rellenar de más también lo provoca: el relleno debe quedar por debajo del borde, sin abultar contra él.
¿Cómo consigo caldo dentro de la empanadilla?
El caldo es la grasa fundida más el agua que incorporas al relleno. Usa carne con grasa de verdad, mantén todo frío mientras trabajas y bate dos o tres cucharadas de agua fría en la mezcla hasta que quede pegajosa. Ambas cosas se licúan en la vaporera y quedan atrapadas por la masa sellada.
¿Puedo preparar las buuz con antelación?
Sí, y es lo normal. Fórmalas, congélalas en una bandeja hasta que estén duras y guárdalas en bolsas hasta tres meses. Cuécelas al vapor directamente congeladas con unos minutos más. Las buuz ya formadas pero sin congelar deben cocerse antes de una hora o la masa se humedece y se pega.
¿Qué diferencia hay entre las buuz y los khuushuur?
El relleno es esencialmente la misma carne de oveja condimentada. Las buuz se cierran en un paquetito redondo y se cuecen al vapor; se comen todo el año y sobre todo en el año nuevo lunar. Los khuushuur se aplanan en media luna y se fríen en poco aceite hasta que se ampollan, y se asocian sobre todo al festival veraniego del Naadam.
¿Necesito una vaporera de bambú?
No. Sirve cualquier vaporera con una bandeja plana perforada, incluido un accesorio metálico dentro de una olla o un plato colocado sobre un soporte por encima de agua hirviendo. Lo que importa es untar la superficie de aceite, separar las empanadillas y mantener la tapa puesta para que el vapor sea constante.
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