Khuushuur.
empanadillas fritas mongolas de carne
Хуушуур· se pronuncia: JU-shur
El khuushuur es un pastel de carne aplanado, del tamaño aproximado de una mano, relleno de carnero picado y cebolla, y frito en una capa poco profunda de grasa hasta que la masa se hincha en ampollas y toma el color de un té cargado. Por dentro, el relleno se cocina al vapor en sus propios jugos, así que el primer bocado es costra crujiente seguida de caldo caliente. No es comida delicada: el sazón es sal, pimienta, cebolla y ajo, y todo lo demás viene de la carne y de la grasa de freír. Los mongoles las comen apiladas, de pie, en platos de papel.
- Puerta
- Mongolia
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 1 h 40 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 610 kcal
- Proteínas 24 g
- Hidratos 45 g
- Grasas 38 g
- Fibra 2 g
- Sodio 940 mg
Por qué funciona esta receta.
- Explica la temperatura de fritura por lo que se puede observar, para que las empanadillas se ampollen en lugar de absorber grasa.
- Un método de estirado y sellado que mantiene el relleno en una capa fina y uniforme hasta el borde.
- Usa la misma lógica de relleno que el buuz, con el agua extra que hace que el interior quede jugoso en lugar de seco.
- Realista sobre freír en sartén en casa en lugar de suponer un caldero de aceite del tamaño de un festival.
Ingredientes.
11 elementosPara la masa
Para el relleno
Para freír
Utensilios
- Sartén pesada o wok
- Rodillo
- Espumadera o pinzas
- Colador para escurrir
Elaboración.
Prepara la masa
Trabaja la sal, la harina y el agua tibia hasta formar una masa firme y amasa durante 5 minutos hasta que quede lisa y elástica. Tapa y deja reposar 30 minutos, lo que relaja el gluten para que se estire fina sin encogerse de vuelta.
Mezcla el relleno
Combina el carnero picado, la grasa fría, la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta, luego incorpora el agua fría a cucharadas hasta que la mezcla quede pegajosa y apenas suelta. Refrigera hasta el momento de rellenar.
Estira los discos
Divide la masa en 12 porciones y estira cada una en un disco de 13 cm, buscando unos 2 mm de grosor uniforme de borde a borde. Apílalos bajo un paño con harina espolvoreada entre ellos para que no se sequen.
Rellena y sella
Extiende 2 cucharadas de relleno sobre la mitad de cada disco, dejando un margen claro de 1.5 cm, luego dobla la masa sobre sí misma y presiona el borde para cerrarlo. Marca la costura con un tenedor o enróllala en forma de cuerda, y aplana toda la empanadilla suavemente con la palma.
Consejo Cualquier aire atrapado dentro se expandirá y romperá la costura: presiona hacia afuera desde el relleno hacia el borde al sellar.
Calienta el aceite
Vierte aceite en una sartén pesada hasta una profundidad de unos 1.5 cm y calienta a fuego medio hasta que un trozo de masa suba y burbujee con energía en 3 segundos sin dorarse de inmediato, unos 175°C.
Fríe en tandas
Desliza dentro dos o tres khuushuur a la vez y fríe de 3 a 4 minutos por lado, hasta que la superficie forme ampollas de un dorado profundo y la empanadilla se sienta ligera y firme al golpearla. Baña la parte de arriba con un poco de aceite caliente mientras se cocinan.
Consejo Las ampollas son la señal de que están listas. Una superficie lisa y pálida significa que el aceite está demasiado frío.
Escurre y sirve
Sácalas y colócalas de pie en un colador para que el vapor se escape y la parte de abajo se mantenga crujiente. Vuelve a subir la temperatura del aceite antes de la siguiente tanda, y cómelas mientras el relleno todavía esté lo bastante caliente para correr.
Consejos de nuestra cocina.
- Extiende el relleno plano dentro de la empanadilla con la palma de la mano antes de sellar: un bulto en el centro deja masa cruda en los bordes y una costura que se revienta.
- Prueba la grasa con un trozo de masa: debería subir y burbujear en 3 segundos sin oscurecerse. Si se queda quieto, espera; si se dora al instante, retira la sartén del fuego.
- Presiona el borde sellado con un tenedor o enróllalo en forma de cuerda para que no se abra de golpe en la grasa y salpique.
- Fríe como máximo dos o tres a la vez. Una sartén sobrecargada baja la temperatura y todas las empanadillas salen pálidas y aceitosas.
- Escúrrelas de pie en un colador en lugar de planas sobre papel: escurrir planas atrapa el vapor y ablanda la parte de abajo.
- Sala el relleno un poco más generosamente de lo que parece correcto; la masa no lleva sal y diluye el sabor.
Sustituciones.
- Carnero → Paletilla de cordero, o res 80/20
- El cordero es la sustitución más fácil. La res funciona pero necesita grasa añadida, y la empanadilla pierde el sabor distintivo a carnero que los mongoles reconocen como el punto central.
- Fritura en poco aceite → Fritura profunda, o freidora de aire a 200°C
- La fritura profunda se acerca más a cómo las cocinan los puestos del festival. Una freidora de aire da una costra crujiente pasable pero sin ampollado, y el resultado es más seco: pincela ambos lados con aceite si eliges esa opción.
- Cebolla → Puerro o cebollín, finamente cortado
- Los pastores usan cualquier allium disponible. El puerro hace el relleno un poco más dulce y menos fuerte.
Variantes.
- Khuushuur de papa
- Relleno de puré de papa, cebolla y un poco de grasa derretida en lugar de carne: común en los meses escasos y en los días de ayuno budista.
- Khuushuur redondo
- En lugar de una media luna doblada, dos discos de masa se sellan alrededor del relleno como un sándwich, dando una empanadilla más fina y ancha que forma más ampollas.
- Repollo y carnero
- Repollo finamente cortado mezclado con la carne extiende el relleno y aporta humedad, dando una empanadilla más ligera.
Conservación & recalentado.
Los khuushuur están mejor dentro de la hora siguiente a freírlos. Se conservan 2 días refrigerados y se recalientan bien en una sartén seca a fuego medio, 2 minutos por lado, lo que recupera la mayor parte del crujiente; un horno a 200°C durante 8 minutos también funciona. Sin cocinar, los khuushuur ya formados se congelan en una bandeja enharinada y se fríen directamente desde congelados a fuego algo más bajo durante un par de minutos más. No los congeles después de freírlos: la costra se ablanda y nunca se recupera del todo.
Sirve con
Té con leche salado, un tazón de ensalada de repollo picante en tiras, y salsa de chile o kétchup si se quiere, que es justo lo que hacen los mongoles.
La historia de Khuushuur.
El khuushuur y el buuz son hermanos: el mismo relleno de carnero, la misma masa sencilla, separados por la forma y el método de cocción. Mientras el buuz pertenece al año nuevo lunar en invierno, el khuushuur pertenece al Naadam, el festival de verano de lucha, carreras de caballos y tiro con arco que se celebra en todo el país en julio. Durante esos días los puestos de empanadillas fritas funcionan sin parar, y el olor de carnero friéndose en sartenes hondas es tan parte del festival como las chaquetas de los luchadores. Los habituales tienen opiniones sobre qué puesto logra el ampollado correcto y cuál las sirve blandas.
La forma tiene sentido para una cocina móvil y consciente del combustible. Una empanadilla plana se cocina por completo rápido en poca grasa, no necesita vaporera ni cocción larga a fuego lento, y viaja bien una vez cocinada: se puede llevar fría en un viaje y sigue siendo perfectamente comestible horas después. Las familias de pastores las hacen en cantidad cuando hay carne disponible, y los pequeños restaurantes de carretera (guanz) de todo el país mantienen una bandeja caliente todo el día para los conductores.
La técnica que separa un buen khuushuur de uno malo es el control del calor. La grasa tiene que estar lo bastante caliente para que la masa selle y se hinche de inmediato, pero no tanto como para que el exterior tome color antes de que la carne de dentro se cocine. Los cocineros lo juzgan por las ampollas: un khuushuur correcto desarrolla burbujas elevadas por toda la superficie que quedan crujientes y algo más oscuras que la masa alrededor. Uno pálido, plano y grasoso significa que la grasa estaba demasiado fría y la empanadilla la absorbió. Los mongoles también discrepan, alegremente, sobre el grosor: unos quieren una costra fina que cruja, otros una más gruesa que retenga más jugo.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué mis khuushuur salen grasosos en lugar de crujientes?
El aceite no estaba lo bastante caliente. La grasa fría se absorbe en la masa en lugar de sellarla, así que la empanadilla absorbe aceite durante todo el tiempo de cocción. Vuelve a subir la temperatura del aceite entre tandas, y nunca sobrecargues la sartén: cada empanadilla que añades baja la temperatura de forma notable.
¿Cómo evito que el relleno se salga al freír?
Sella bien el borde y deja un margen claro de 1.5 cm de masa sin relleno. Presiona la costura plana, luego márcala con un tenedor o enróllala en forma de cuerda. Además, aplana con suavidad la empanadilla rellena antes de freír para que no haya un bulto grueso forzando la costura a abrirse.
¿Puedo hornear los khuushuur en lugar de freírlos?
Puedes hornearlas a 200°C durante unos 20 minutos con ambos lados pincelados en aceite, y quedarán agradables. Sin embargo, no tendrán la textura del khuushuur: la característica costra ampollada y crujiente viene de la masa al entrar en contacto con grasa caliente, y hornear produce en cambio una superficie lisa, parecida al pan.
¿Cuál es la diferencia entre khuushuur y buuz?
El relleno es el mismo carnero sazonado. Los khuushuur se aplanan en forma de media luna y se fríen en poco aceite hasta que se ampollan, asociados con el festival de verano Naadam. Los buuz se cierran en un pequeño paquete plisado y se cocinan al vapor, y son la empanadilla del año nuevo lunar.
¿De qué tamaño deben ser?
Aproximadamente del tamaño de la palma de la mano, entre 12 y 14 cm de diámetro, y lo bastante planas para que el relleno quede en una capa fina y uniforme. Las más grandes son difíciles de cocinar por dentro antes de que el exterior se oscurezca; las mucho más pequeñas terminan siendo sobre todo masa y pierden el centro jugoso que define a la empanadilla.
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