Bantan.
sopa mongola de migas de harina
Бантан· se pronuncia: BAN-tan
El bantan es una sopa que es casi unas gachas saladas y ligeras: caldo de carnero en el que se esparce harina humedecida y frotada entre las palmas hasta formar migas sueltas, de modo que se cuece en bolitas blandas y no en una pasta. La textura queda entre una sopa y un congee ligero, el sabor es caldo, trigo y sal, y es deliberadamente suave. Esto es lo que una casa mongola da a alguien enfermo, a un niño pequeño o a un adulto que se pasó con el vodka. Además se hace en quince minutos si el caldo ya existe, que es parte de por qué perdura.
- Puerta
- Mongolia
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 30 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 320 kcal
- Proteínas 18 g
- Hidratos 30 g
- Grasas 14 g
- Fibra 2 g
- Sodio 1100 mg
Por qué funciona esta receta.
- La técnica de frotado explicada como es debido, que es la diferencia entre una sopa de migas y un engrudo.
- Se dan dos espesores: ligero para un enfermo, más espeso para una comida de verdad.
- Funciona con caldo sobrante, así que es un plato de quince minutos de verdad.
- Incluye el acabado opcional con huevo batido que usan en realidad la mayoría de las casas mongolas.
Ingredientes.
10 elementosUtensilios
- Cazo
- Cuenco ancho y bajo para frotar la harina
- Varillas o cuchara de madera
Elaboración.
Frota la harina hasta formar migas
Pon la harina en un cuenco ancho y rocía el agua fría de cucharadita en cucharadita, frotando la harina entre las palmas planas después de cada adición. Para cuando forme migas sueltas e irregulares del tamaño de guisantes pequeños, sin polvo seco y sin grumos pegajosos.
Consejo Si una miga se aplasta como pasta entre los dedos, has puesto demasiada agua: trabaja otra cucharada de harina seca.
Sofríe la carne y la cebolla
Derrite la grasa en un cazo a fuego medio, añade la cebolla y cocínala hasta que esté blanda y translúcida; añade entonces la carne picada de carnero, si la usas, y sofríela desmenuzándola hasta que pierda todo el rosa y empiece a dorarse por los bordes.
Levanta el caldo
Vierte el caldo, añade la sal y la pimienta y lleva a un hervor suave. Pruébalo ahora: las migas apagarán el punto de sazón, así que debe saber ya bien salado y no meramente aceptable.
Esparce las migas
Removiendo el caldo hirviendo sin parar con una mano, tamiza las migas de harina entre los dedos de la otra para que caigan sueltas por toda la superficie. Sigue removiendo un minuto entero después de que entre la última.
Consejo Echarlas todas en un mismo punto es como un bantan se convierte en una única albóndiga grande.
Cuece hasta que las migas se ablanden
Cuece a fuego suave 8 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre el fondo, hasta que las migas estén blandas por dentro sin centro harinoso y la sopa haya espesado hasta unas gachas sueltas y turbias.
Termina y sirve
Si usas el huevo, viértelo despacio en un hilo fino mientras remueves para que cuaje en hebras finas. Rectifica de sal, esparce la cebolleta verde por encima y sirve muy caliente, aligerado con un poco más de caldo si se ha espesado.
Consejos de nuestra cocina.
- Añade el agua a la harina en cantidades mínimas. Demasiada de golpe da masa, y la masa da grumos.
- Frota con las palmas planas, no con las yemas: quieres romper los grumos, no apretarlos.
- Tamiza las migas entre los dedos al esparcirlas en la olla para que caigan sueltas y no en bloque.
- Remueve sin parar durante el primer minuto tras añadir las migas. Es cuando más probabilidades hay de que se peguen entre sí.
- Sazona al final. Las migas absorben sal al cocerse, así que un caldo que sabía bien antes sabrá soso después.
- Si espesa demasiado al reposar, alíviala con caldo caliente y no con agua, para que el sabor se mantenga.
Sustituciones.
- Caldo de carnero → Caldo de ternera o de pollo, o simplemente agua con sal
- Un buen caldo hace la sopa; uno flojo la deja sabiendo solo a harina. Si únicamente tienes agua, añade una cucharada de mantequilla o de grasa para dar cuerpo.
- Carne picada de carnero → Cualquier carne picada, o suprimirla del todo
- La versión que se da a un enfermo suele hacerse sin nada de carne: solo caldo, migas y sal.
- Harina común de trigo → Harina de cebada, o mitad trigo y mitad cebada
- En algunas casas se usa harina de cebada, que da una sopa más terrosa, ligeramente más avellanada y de color más gris.
Variantes.
- Bantan con huevo
- Un huevo batido vertido en hilo al final mientras se remueve, que deja hebras finas por toda la sopa y bastante más cuerpo.
- Bantan con leche
- Hecho con leche en lugar de parte del caldo, para una versión suave y ligeramente dulce que se suele dar a los niños pequeños.
- Bantan espeso con carne
- El doble de migas y una cantidad generosa de carne picada de carnero sofrita al principio, que da unas gachas en las que se sostiene la cuchara y se comen como plato único.
Conservación & recalentado.
El bantan se conserva 2 días en la nevera, pero espesa muchísimo al enfriarse: cuenta con necesitar un buen chorro de caldo caliente al recalentarlo, más una pizca de sal fresca. Recalienta con suavidad y removiendo, porque las migas de harina se agarran y se queman en un fondo caliente. No admite bien la congelación: al descongelarse las migas quedan granulosas y la textura se separa en líquido aguado con sedimento debajo.
Sirve con
Con nada, normalmente. Si es comida y no medicina, un trozo de boortsog o pan plano al lado.
La historia de Bantan.
El bantan pertenece a la misma tradición práctica que el resto de la cocina doméstica mongola —harina, carne, agua—, pero su papel es medicinal más que nutritivo en el sentido corriente. Es comida de convalecencia, y su fama es nacional. Pregunta por la resaca en Mongolia y el bantan sale enseguida, junto a la misma afirmación que se hace de los caldos en una docena de culturas: sal, calor, grasa y almidón fácil de digerir, que es una descripción razonable de lo que quiere un cuerpo agotado.
La técnica es lo interesante. Añadir harina cruda a un líquido caliente da grumos, porque el exterior de cualquier bola gelatiniza al instante y encierra dentro la harina seca. La respuesta mongola es mojar antes la harina —muy poco, una cucharada de agua cada vez— y frotarla entre las palmas hasta que forme migas irregulares del tamaño de guisantes pequeños. Cada miga ya está hidratada por dentro, así que se cuece de manera uniforme y sigue siendo una bolita blanda y separada en la sopa terminada, en lugar de disolverse en engrudo. Es el mismo principio de la masa frotada centroeuropea y de la pasta grattata italiana, al que se llegó de forma independiente en una cocina que tenía el mismo problema.
Cómo de espeso debe quedar el bantan es cuestión de costumbre de cada casa y de su propósito. Para un enfermo se hace ligero, apenas algo más que un caldo turbio con unas cuantas migas en suspensión. Como comida de diario va más espeso y a menudo lleva un huevo batido al final para dar cuerpo. Puede añadirse carne picada, o no. Lo que no cambia es que no lleva más especia que la sal, que se sirve siempre muy caliente y que se hace siempre en una sola olla y sin ninguna ceremonia.
Preguntas, respondidas.
¿Cómo evito que la harina haga grumos?
Humedece la harina antes de que toque el líquido caliente. Rocíala con agua de cucharadita en cucharadita y frótala entre las palmas planas hasta que forme migas sueltas del tamaño de guisantes; luego espárcelas en la olla mientras remueves. La harina cruda y seca echada en caldo caliente siempre hace grumos, porque el exterior gelatiniza y sella el interior seco.
¿Cómo de espeso debe quedar el bantan?
Depende de para qué sea. Hecha para alguien enfermo debe quedar apenas más espesa que un caldo, con las migas en suspensión. Como comida en condiciones es mucho más espesa, cercana a unas gachas sueltas que se amontonan ligeramente en la cuchara. Ajústala usando más o menos migas, no reduciéndola a fuego.
¿Puedo hacer bantan sin carne?
Sí, y la versión para convalecientes a menudo lo es. Usa un buen caldo si lo tienes, o agua con sal y una cucharada de mantequilla para dar cuerpo. Sin nada de grasa ni caldo detrás, la sopa sabe claramente a harina cruda, así que como mínimo añade grasa y sazónala con decisión.
¿Por qué se considera un remedio para la resaca?
Aporta sal, líquido caliente, grasa y almidón de fácil digestión en una forma muy amable para un estómago descontento, que es el mismo razonamiento que hay detrás de los caldos en muchos otros países. Los mongoles lo preparan para la resaca, para las enfermedades y para los niños pequeños exactamente por eso.
¿Puedo usar pastillas de caldo?
Puedes, y funcionará, pero sala la sopa con cuidado después, porque las pastillas de caldo ya son saladas y las migas de harina absorben una cantidad sorprendente. Un caldo casero de carnero o de ternera da un resultado claramente más redondo, ya que no hay casi nada más en la olla tras lo que esconderse.
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