Malasia.

Todo empieza por el rempah. Chalotas, ajo, chiles secos y frescos, citronela, galanga, cúrcuma fresca y a menudo nuez de la India entran en un mortero de piedra o en una batidora y salen convertidos en una pasta húmeda y basta. Esa pasta se fríe después con paciencia en aceite — este es el paso que los cocineros caseros aceleran y luego lamentan — hasta que oscurece, deja de oler a crudo y a verde, y el aceite se vuelve a separar por los bordes formando una película roja llamada pecah minyak, «aceite roto». Un rendang, un laksa, un ayam percik y un curry de pescado pueden partir todos del mismo puñado de ingredientes; lo que los separa es la proporción, los añadidos y cuánto tiempo se fríe la pasta.

El segundo pilar es el belacan, un bloque denso de gambas fermentadas y prensadas en pastillas. Crudo huele agresivo; tostado a la llama o frito en seco hasta que se desmenuza, se vuelve sabroso y con aroma de fruto seco, y desaparece dentro del sambal, del caldo del laksa y de los platos de verdura. Junto a él están el tamarindo (asam) para el filo ácido, el gula melaka — azúcar de palma extraído de la inflorescencia del cocotero y vendido en cilindros oscuros — para un dulzor de caramelo ahumado que el azúcar blanco no puede imitar, y la leche de coco en dos grados: el primer prensado, espeso, para la untuosidad, y el segundo, ligero, para el volumen.

La cocina china aporta técnica más que sazón. El char kway teow, el hokkien mee y los fideos wonton dependen del wok hei, ese aroma chamuscado y levemente ahumado que un wok de acero al carbono al rojo imprime en segundos. La salsa de soja, oscura y clara, la salsa de ostras y la manteca de cerdo pertenecen a este lado del mapa, y los grandes platos chino-malasios son casi todos fideos cocinados al momento por un solo cocinero en un solo fuego.

Los cocineros indo-musulmanes — los mamak — llevan los puestos que abren toda la noche en el país, y su repertorio es un género en sí mismo: roti canai estirado y volteado al momento, teh tarik tirado entre dos vasos hasta que espuma, mee goreng salteado con salsa de tomate y tofu inflado, nasi kandar de arroz enterrado bajo cucharones de varios curries a la vez. La cocina tamil-malasia añade el arroz servido sobre hoja de plátano, el rasam, las hojas de curry y el temperado con semilla de mostaza.

Las líneas regionales son reales. Los estados de la costa este, Kelantan y Terengganu, cocinan más dulce, con más coco y más pescado a la brasa. Penang es la capital de lo ácido y lo punzante, cuna del asam laksa y de la mejor calle de puestos del país. Malaca y Penang comparten la cocina nyonya, la tradición peranakan de las familias chinas que adoptaron ingredientes malayos. Al otro lado del mar, en Sarawak y Sabah, las cocinas indígenas iban, bidayuh y kadazan trabajan con bambú, helechos de la selva y vino de arroz, y el laksa de Sarawak no se parece en nada al de la península.