Imprescindible en Malasia

Char Kway Teow.

Name: Char Kway Teow (fideos planos de Penang salteados en wok)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Malasia
Ingredients: 400 g Fideos de arroz; 80 g Panceta de cerdo; 6 dientes Ajo; 150 g Gambas; 150 g Almejas; 100 g salchicha china (lap cheong), cortada fina en diagonal; 2 Huevos; 150 g Brotes de soja; 80 g Cebollino; 2 cda Salsa de soja; 2 cdta salsa de soja oscura; 2 cdta pasta de chile (sambal oelek o chiles secos remojados y triturados); 1 cda Salsa de ostras; ½ cdta Pimienta blanca

fideos planos de Penang salteados en wok

炒粿條 · Char kway teow· se pronuncia: char kway TEOW

El char kway teow es un plato de fideos de arroz anchos y resbaladizos fritos tan rápido y a tanta temperatura que adquieren un ligero perfume a chamuscado antes de que nada tenga tiempo de cocerse al vapor. El condimento es simple: salsa de soja oscura y clara, una cucharada de pasta de chile, una nuez de manteca de cerdo, y los añadidos son tradicionales, no opcionales: langostinos, berberechos, cebollino chino, brotes de soja y un huevo cascado al final y revuelto por todo el plato. Debe saber ahumado primero, salado segundo y dulce tercero, con los fideos magullados y algo rotos en lugar de impecables. Los cocineros de Penang lo fríen una porción a la vez, porque dos porciones en la sartén significan que no hay chamuscado en absoluto.

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fideos planos de Penang salteados en wok

Puerta: MalasiaPenang
Preparación: 25 min
Cocción: 10 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 2
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 76 g; Grasas 32 g; Fibra 4 g; Azúcares 6 g; Sodio 1600 mg

Por qué funciona esta receta.

Pensado para una placa doméstica: porciones individuales, un wok vacío al rojo vivo, y todo medido antes de que lo primero toque la sartén.
Usa manteca de cerdo derretida y trocitos crujientes de manteca, que es lo que hace que el char kway teow callejero sepa a char kway teow callejero.
Condimento al estilo de Penang: soja oscura contenida, pasta de chile real, sin una salsa cargada de azúcar ahogando los fideos.
Dice sin rodeos lo que una cocina doméstica no puede reproducir, y qué es lo que realmente te acerca más.

Consejos de nuestra cocina.

Fríe una porción a la vez. Dos porciones bajan la temperatura del wok por debajo del punto en que ocurre el chamuscado y obtienes fideos cocidos al vapor y gomosos.
Los fideos de arroz planos frescos deben estar a temperatura ambiente y separarse con cuidado a mano antes de entrar; los fideos fríos y apelmazados se rompen y se pegan.
Ten cada ingrediente preparado en cuencos junto a la placa. Todo el salteado dura unos tres minutos y no hay pausa para picar nada.
Deja que el wok se caliente más de lo que parece razonable: debe humear ligeramente antes de añadir aceite, y el aceite debe brillar de inmediato.
Empuja los fideos hacia el lado del wok y casca el huevo directamente sobre el metal caliente desnudo, dejando que cuaje unos segundos antes de mezclarlo.
Añade los brotes de soja y el cebollino solo en los últimos veinte segundos. Deben seguir crujiendo entre los dientes, no marchitarse.

Sustituciones.

Manteca de cerdo → Aceite de cacahuete, o grasa de pato: La manteca de cerdo es la opción tradicional y de mejor sabor, y los trocitos crujientes son la mitad del plato. Para una versión halal o sin cerdo usa aceite de cacahuete y añade langostinos extra; el resultado es más ligero pero sigue siendo muy bueno.
Berberechos → Almejas pequeñas, o simplemente más langostinos: Los berberechos frescos son difíciles de encontrar fuera del sudeste asiático y nunca deben usarse congelados y gomosos. Omitirlos es mucho mejor que usar malos, y la mayoría de los puestos lo hacen si se lo pides.
Fideos de arroz planos frescos → Fideos de arroz anchos secos, remojados en agua tibia hasta que estén flexibles pero no blandos: Los fideos frescos de una tienda china son notablemente mejores. Si usas secos, remójalos poco; terminan de cocinarse en el wok y se vuelven pasta si entran totalmente hidratados.

Variantes.

Char kway teow con huevo de pato: Los puestos de Penang a menudo ofrecen un huevo de pato por un pequeño recargo: yema más rica, más cremosa entre los fideos, y la versión que suelen elegir los habituales.
Estilo Kuala Lumpur: Más oscuro y dulce, con mano más pesada en la salsa de soja oscura y a menudo sin berberechos. Los penangitas lo consideran un plato aparte y no una variación.
Char kway teow vegetariano: Frito en aceite de cacahuete con tofu prensado y brotes de soja extra, sazonado con una salsa a base de setas en lugar de langostinos y manteca.

Conservación & recalentado.

El char kway teow no se conserva y no debe prepararse con antelación. Los fideos refrigerados se endurecen y sueltan agua, y al recalentarlos se obtiene algo húmedo, gris y nada parecido al original. Si te sobra, cómelo frío en las siguientes horas en lugar de recalentarlo. Lo que sí puedes preparar con antelación es el mise en place: la pasta de chile, el ajo picado, la manteca ya derretida y el marisco preparado aguantan un día en la nevera, lo que reduce el tiempo de cocción a tres minutos por plato.

Sirve con

Nada más que una bebida fría: zumo de lima con hielo o agua de cebada es el acompañamiento de Penang.

La historia de Char Kway Teow.

El char kway teow empezó como combustible barato para gente que hacía trabajo físico duro. Los obreros chinos, los pescadores y los conductores de rickshaw en los Estratos de los Establecimientos necesitaban calorías, y un vendedor callejero con un brasero de carbón podía dárselas por unos centavos: fideos de arroz, manteca, los berberechos que hubieran llegado en el barco esa mañana. El uso generoso de grasa de cerdo era el objetivo, no un capricho, y los penangitas de más edad todavía lo piden "con extra de manteca" sin ningún reparo.

El plato es chino-malasio en el sentido específico de que pertenece a las comunidades hokkien y teochew que se asentaron en Penang, y su nombre es teochew: kway teow son los fideos de arroz planos, char significa frito en wok. Penang lleva décadas defendiendo su versión frente a las de Singapur y Kuala Lumpur, que tienden a ser más oscuras y dulces con más soja oscura. El estilo de Penang es comparativamente pálido y más seco, con más picante de chile, y la discusión se centra en los berberechos, sei hum, brevemente calentados en lugar de cocidos, para que se mantengan carnosos y algo sanguinolentos. Los turistas a menudo piden que se los quiten; los habituales consideran eso un plato distinto.

Lo que nadie discute es el wok hei, literalmente el aliento del wok. Es el aroma que se produce cuando el aceite, la comida y la superficie de un wok de acero al carbono muy caliente interactúan durante unos segundos: parte caramelización, parte grasa vaporizada encendiéndose sobre el borde. Los puestos callejeros lo consiguen con woks de hierro fundido sobre quemadores como motores a reacción, manejados por cocineros que han frito el mismo plato miles de veces y nunca fríen más de una o dos porciones a la vez. Una placa doméstica no puede igualar esa potencia, que es la limitación honesta de todo char kway teow casero. Puedes acercarte cocinando porciones individuales en un wok completamente seco y precalentado con fiereza, y aceptando una cocina llena de humo.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el wok hei y puedo conseguirlo en casa?

El wok hei es el aroma ahumado que imparte un wok muy caliente, producido cuando la comida, el aceite y el metal caliente se encuentran durante unos segundos y parte de la grasa vaporizada se enciende sobre la sartén. Los quemadores callejeros dan varias veces el calor de una placa doméstica, así que no puedes reproducirlo del todo. Te acercas más con un wok fino de acero al carbono precalentado hasta que humea, una porción a la vez, e ingredientes que entran secos.

¿Por qué se me quedaron los fideos hechos papilla?

Tres causas habituales: el wok no estaba lo bastante caliente, cocinaste una tanda demasiado grande, o los fideos estaban demasiado remojados o recién salidos de la nevera. Los fideos fríos enfrían la sartén y sueltan agua, que se cuece al vapor en lugar de freírse. Deja que los fideos frescos lleguen a temperatura ambiente, sepáralos a mano, y cocina una sola porción en un wok que ya esté humeando.

¿Puedo hacer char kway teow sin cerdo?

Sí. La manteca de cerdo es tradicional y sí aporta sabor, pero muchos puestos halal lo fríen en aceite de cacahuete con langostinos, calamar y huevo. Usa un aceite con punto de humo alto, sé algo más generoso con él de lo que serías con la manteca, y considera añadir una pequeña cantidad de grasa de pollo si quieres recuperar la untuosidad.

¿Qué tipo de fideos necesito?

Fideos de arroz planos frescos de aproximadamente 1 cm de ancho, vendidos refrigerados en tiendas chinas y del sudeste asiático como hor fun, kway teow o sha he fen. Normalmente vienen pegados en un bloque y hay que separarlos con cuidado a temperatura ambiente. Los fideos de arroz anchos secos sirven en apuros si se remojan solo hasta que estén flexibles, no blandos.

¿De verdad necesito berberechos?

Son tradicionales en Penang y dan una nota mineral, ligeramente ferrosa, que los habituales consideran esencial, pero son genuinamente difíciles de conseguir frescos fuera de la región. Las almejas pequeñas frescas son el sustituto más cercano. Los berberechos congelados de mala calidad son peores que no ponerlos, así que omitirlos es una opción legítima y no una concesión.

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