Cendol.

Name: Cendol (hielo raspado de Penang con fideos de pandan)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Malasia
Ingredients: 8 hojas de pandan, cortadas en trozos grandes; 200 ml agua, para licuar el pandan; 60 g harina de arroz; 25 g Almidón de tapioca; 350 ml agua; ¼ cdta sal fina; 1 l agua helada, con cubitos todavía dentro; 200 g gula melaka (azúcar de palma oscuro), picado; 120 ml agua; 2 hojas de pandan, anudadas; 400 ml Leche de coco; 100 ml agua; ½ cdta sal fina; 200 g frijoles rojos cocidos, ligeramente endulzados; 1 kg hielo, raspado o finamente triturado

hielo raspado de Penang con fideos de pandan

Cendol · Chendul· se pronuncia: CHEN-dol

El cendol es un cuenco de hielo raspado con fideos verdes cortos enterrados en él, hechos de harina de arroz coloreada y aromatizada con hoja de pandan, sobre leche de coco que se ha salado en lugar de endulzarse, con un oscuro sirope de azúcar de palma vertido encima. El sirope es el sabor: el gula melaka es ahumado y mineral, más cerca de la melaza que del caramelo, y cae en vetas a través del hielo mientras se derrite. Los fideos son resbaladizos y apenas dulces, la leche de coco es salada, y en el fondo hay frijoles rojos cocidos. Se tarda unos cuatro minutos en comer y aproximadamente lo mismo en deshacerse.

Ir a la receta

Leer la historia

hielo raspado de Penang con fideos de pandan

Puerta: MalasiaPenang
Preparación: 25 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 4 g; Hidratos 62 g; Grasas 15 g; Fibra 3 g; Azúcares 47 g

Por qué funciona esta receta.

Zumo de pandan fresco, licuado y colado, en lugar de un bote de colorante verde haciéndose pasar por una hierba.
La leche de coco se calienta con sal y se enfría, para que la sal realmente se disuelva en vez de quedar en granos sobre la lengua.
Un método de presión que funciona con un colador corriente, con el tamaño de agujero que da las hebras correctas.
El orden de armado se da de forma deliberada, porque un cendol armado en la secuencia equivocada está aguado antes de llegar a la mesa.

Consejos de nuestra cocina.

Bate la masa constantemente. Se mantiene líquida, se mantiene líquida, y después espesa de golpe; si te alejas veinte segundos obtienes grumos que no podrás pasar por nada.
El agua debajo del colador tiene que estar realmente helada, con cubitos todavía flotando en ella. El agua solo fresca deja que las hebras se hundan en manchurrones en lugar de fijarse al contacto.
Trabaja rápido y en tandas pequeñas. La masa que se enfría en la olla se vuelve rígida y se niega a pasar por los agujeros; devuélvela al fuego bajo un minuto y se afloja de nuevo.
Sala la leche de coco hasta que sepa ligeramente demasiado salada por sí sola. Una vez bajo el hielo y el sirope, cualquier cosa menos desaparece por completo.
Raspa o tritura el hielo hasta convertirlo en nieve. Los cubitos dejan huecos que se llenan de sirope y dan tres bocados dulces y mucho vacío.
Vierte el sirope al final y hazlo en la mesa, para que siga marcado en vetas oscuras a través del hielo en lugar de disuelto en el fondo.

Sustituciones.

Hojas de pandan frescas → 1 cucharadita de pasta o extracto de pandan, con el agua de licuado añadida simple: Sé honesto sobre el cambio: el extracto da un verde más brillante y artificial y un sabor más plano, ligeramente a vainilla. Las hojas de pandan congeladas de una tienda asiática superan fácilmente al extracto y cuestan casi nada.
Gula melaka → Azúcar de palma oscuro, o azúcar mascabado con 1 cucharada de melaza añadida: El gula melaka es más ahumado y menos dulce que el azúcar moreno. El azúcar blanco o moreno claro corriente da un sirope dulce y sin carácter.
Frijoles rojos → Maíz dulce cocido, o nada en absoluto: Los frijoles son el estándar de Penang y el maíz dulce el del sur. Dejar el fondo del vaso vacío es perfectamente normal en muchos puestos.

Variantes.

Cendol pulut: Una cucharada de arroz glutinoso al vapor caliente va debajo de las hebras, lo que hace que el cuenco sea lo bastante contundente como para contar como almuerzo en clima cálido.
Cendol de durián: Un trozo de pulpa de durián colocado encima en temporada. Común en Penang, y la versión que divide una mesa en dos en una sola cucharada.
Es dawet: El pariente javanés: a menudo hecho con harina de arroz o sagú, leche de coco más dulce, y a veces un chorro de sirope de yaca servido sobre más hielo del que usa el cendol.

Conservación & recalentado.

El cuenco terminado no se conserva en absoluto, se vuelve líquido en quince minutos. Los componentes, en cambio, aguantan bien: mantén las hebras escurridas sumergidas en agua fría en la nevera hasta dos días, cambiando el agua una vez, y se mantienen firmes. El sirope de gula melaka se conserva dos semanas refrigerado y espesa al enfriarse, así que déjalo volver a temperatura ambiente o aflójalo con una cucharada de agua caliente antes de usarlo. La leche de coco salada se conserva tres días tapada en la nevera y hay que removerla antes de servir, ya que se separa. No congeles las hebras: se vuelven esponjosas y sueltan almidón en la leche de coco.

Sirve con

Nada. El cendol se come solo, a media tarde, generalmente de pie, generalmente con calor.

La historia de Cendol.

El cendol se come en todo el sudeste asiático y nadie es su dueño. Java tiene el dawet, más antiguo en el registro escrito y a menudo hecho con harina de arroz o sagú; malasios y singapurenses tienen el cendol; Tailandia tiene el lod chong, Vietnam el bánh lọt, Myanmar el mont let saung. Periódicamente una oficina de turismo malasia o indonesia lo reclama y en internet se arma una discusión que dura una semana. La respuesta honesta es que una hebra de harina de arroz, leche de coco y azúcar de palma son una idea regional anterior a cualquiera de las fronteras que hoy se defienden, y las diferencias interesantes son locales: de qué están hechas las hebras, si la leche de coco lleva sal, qué va al fondo del vaso.

Penang construyó su reputación sobre los detalles. Allí suele escribirse chendul, las hebras se hacen cortas y gruesas, los frijoles rojos son el estándar en lugar de opcionales, y la leche de coco se sala con firmeza suficiente para que la primera cucharada se lea salada antes de que el sirope la alcance. La isla es también donde el cendol se convirtió en un plato de cola: un puñado de puestos en George Town, algunos de ellos en callejones cerca de Penang Road, son conocidos mucho más allá del estado, y la cola bajo el calor forma parte de la historia que la gente cuenta al comerlo. En otras partes de Malasia el cuenco varía: el maíz dulce es común en el sur, el arroz glutinoso aparece bajo el hielo en algunos puestos, y el cendol de durián aparece en temporada y divide las opiniones violentamente.

Lo que no varía es la física. El cendol es un postre con reloj propio. El hielo raspado se derrite contra el sirope tibio, la leche de coco se aguada, y en diez minutos un cuenco bien armado es un charco. Por eso los puestos lo arman en un orden fijo y lo entregan de inmediato: frijoles, hebras, hielo, leche de coco, sirope al final para que siga visible en cintas oscuras cuando el cuenco llega a tus manos. Comerlo de pie junto al puesto no es falta de modales. Es la única manera de tomarlo en pleno vigor.

Preguntas, respondidas.

¿Necesito una prensa especial para el cendol?

No. Un colador metálico o el interior de una vaporera con agujeros de unos 4-5 mm hace el mismo trabajo: empujas la masa caliente a través con una espátula o el dorso de un cucharón y cae al agua helada de abajo. Las prensas tradicionales no son más que una placa con agujeros de ese tamaño y un mango. Lo importante es que los agujeros sean redondos y no demasiado finos; un colador de malla fina produce hebras que se rompen al instante.

¿Por qué mis hebras salieron como trocitos rotos en lugar de fideos?

Normalmente la masa estaba poco cocida y demasiado líquida, así que no tenía estructura y se deshizo al contacto con el agua. Necesita estar realmente firme y brillante antes de pasarla por los agujeros, lo bastante espesa como para que el batidor deje un rastro que se mantenga. Los trozos cortos con forma de renacuajo de unos dos centímetros de largo son correctos, eso sí; las hebras de cendol no están pensadas para ser fideos largos.

¿Puedo usar extracto de pandan en lugar de hojas frescas?

Sí, y muchos cocineros caseros lo hacen. Usa aproximadamente una cucharadita en lugar del zumo de pandan y completa el líquido con agua normal. El resultado es más verde y de olor más dulce que el auténtico, que tiene un aroma herbáceo, ligeramente a coco, que el extracto no reproduce. Las hojas de pandan congeladas se venden ampliamente en supermercados asiáticos y se licuan igual de bien que las frescas.

¿De dónde viene realmente el cendol?

Es un postre compartido del sudeste asiático sin un origen único. Java tiene una versión muy antigua llamada dawet, Malasia y Singapur tienen el cendol, y existen parientes cercanos en Tailandia, Vietnam y Myanmar. Las reivindicaciones malasias e indonesias sobre él estallan periódicamente en internet, pero los componentes, hebras de harina de arroz, leche de coco, azúcar de palma, son más antiguos que las fronteras modernas que hoy se defienden, y las diferencias interesantes son locales: de qué están hechas las hebras, si la leche de coco lleva sal, qué va en el fondo del vaso.

¿Por qué la leche de coco lleva sal en lugar de azúcar?

Porque todo el dulzor viene del sirope de azúcar de palma, y sin sal el cuenco sabe plano y unidimensional. La leche de coco salada es lo que le da al cendol su característico vaivén: la primera cucharada se lee salada y cremosa, el sirope llega detrás. Es una decisión estructural deliberada en las versiones malasias e indonesias, no una rareza regional.

¿Puedo preparar el cendol con antelación para invitados?

Prepara los tres componentes con antelación y arma en el último segundo. Las hebras se conservan dos días en agua fría en la nevera, el sirope se conserva dos semanas y la leche de coco salada se conserva tres días. Ponlos sobre la mesa con un cuenco de hielo raspado y deja que cada uno arme el suyo, porque un cendol armado incluso diez minutos antes llega a la mesa como una bebida tibia y diluida.

Todas las recetas →