Ayam Percik.

Name: Ayam Percik (pollo a la brasa de Kelantan con salsa de coco)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Malasia
Ingredients: 1.5 kg Pollo; 1 cdta sal fina, para frotar; 12 chiles rojos secos, sin semillas y en remojo en agua caliente 20 minutos; 8 chalotas, peladas; 5 dientes Ajo; 3 Hierba limón; 4 rodajas de galanga fresca, del tamaño de un pulgar; 3 Jengibre; 2 cdta Cúrcuma; 5 nueces de la India (candlenuts), o nueces de macadamia; 400 ml Leche de coco; 1 cda Tamarindo; 2 cda Azúcar moreno; 3 Hojas de lima kaffir; 3 cda aceite neutro; al gusto sal

pollo a la brasa de Kelantan con salsa de coco

Ayam percik· se pronuncia: A-yam PER-chik

El ayam percik es pollo a la brasa con una salsa que nunca se separa de la carne. Un rempah espeso de chalotas, citronela, galanga, chile y cúrcuma se aligera con leche de coco hasta convertirse en salsa, y el pollo se cocina despacio sobre las brasas mientras se pinta con esa salsa una y otra vez: percik significa salpicar o rociar. Cada capa se seca y carameliza antes de que entre la siguiente, así que al final la piel lleva varios milímetros de costra pegajosa, levemente quemada, entre dulce y sabrosa, mientras la carne de debajo sigue jugosa. La salsa que sobra se echa por encima en la mesa. Es comida de bazar de Ramadán de Kelantan, y huele como tal desde tres calles antes.

Ir a la receta

Leer la historia

pollo a la brasa de Kelantan con salsa de coco

Puerta: MalasiaKelantan
Preparación: 30 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 16 g; Grasas 42 g; Fibra 3 g; Azúcares 10 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocción en dos zonas, para que la salsa azucarada caramelice sin carbonizarse mientras el pollo se hace hasta el hueso.
La salsa se espesa y se reduce antes de empezar a pintar, y por eso se agarra en capas en vez de gotear al fuego.
Incluye un método fiable de horno y gratinador para quien no tenga carbón, con la contrapartida dicha con honestidad.
Explica cómo abrir un ave entera en mariposa, más los tiempos para muslos si prefieres no lidiar con ella.

Consejos de nuestra cocina.

Abre el pollo en mariposa y aplástalo. Un ave sin abrir se cocina de forma desigual y no le deja sitio a la salsa.
Reduce la salsa hasta que nape el dorso de una cuchara antes de empezar a pintar. Una salsa líquida resbala de la piel y va directa a las brasas.
Amontona las brasas a un lado y cocina el pollo en la mitad más fría, pasándolo sobre el fuego solo en los últimos minutos de cada cara.
Pinta cada 5–7 minutos y siempre sobre piel que se vea seca. Poner salsa húmeda sobre salsa húmeda te deja una capa gruesa y blanda en vez de varias finas y pegajosas.
Reserva un tercio de la salsa en el cazo, sin que la toque el pincel del pollo crudo, para servirla en la mesa.
Golpea un manojo pequeño de tallos de citronela y úsalo como pincel si te sobran tallos: perfuma cada capa según la vas aplicando.

Sustituciones.

Pollo entero abierto en mariposa → 8 muslos de pollo con hueso y piel: Los muslos perdonan mucho más y se hacen en unos 30 minutos. Los muslos deshuesados también valen, pero pierden el tiempo largo de pintado que construye la costra, así que dales capas extra al principio.
Galanga fresca → Galanga congelada, o un trozo más de jengibre más una tira de ralladura de lima: La ralladura de lima sustituye el punto resinoso y punzante de la galanga, que el jengibre solo no tiene. Es un apaño, no un equivalente.
Candlenuts → Nueces de macadamia, o anacardos crudos: Las candlenuts espesan el rempah y aportan una untuosidad cerosa. Las macadamias son lo más parecido. No comas ninguna de estas crudas en cantidad: las candlenuts en particular solo son comestibles cocinadas.

Variantes.

Ayam percik putih: La versión blanca y suave: sin chiles secos, con más leche de coco y algo más de galanga, lo que da una costra pálida y cremosa en vez de roja.
Ikan percik: La misma salsa pintada sobre un pescado entero a la brasa —pargo o caballa—, que tarda una tercera parte del tiempo y encaja con el origen costero del plato.
Alitas percik: Alitas de pollo hechas igual para una fiesta: tardan unos 20 minutos y cogen proporcionalmente más costra que un ave entera.

Conservación & recalentado.

El percik ya cocinado aguanta 3 días en la nevera y la costra se mantiene sorprendentemente bien: recaliéntalo destapado en el horno fuerte 10 minutos en vez de usar el microondas, que lo reblandece todo. La salsa aguanta 4 días por separado y se congela 2 meses; haz doble cantidad y congela la mitad, porque el rempah es la única parte laboriosa. El pollo crudo puede pasar la noche con una capa fina de salsa a modo de marinada, lo que lo mejora, pero no lo marines más de 24 horas o la sal y el ácido empiezan a curar la superficie.

Sirve con

Nasi kerabu o arroz blanco al vapor, con pepino en rodajas y salsa extra por encima.

La historia de Ayam Percik.

Los estados de la costa este, Kelantan y Terengganu, cocinan distinto al resto de la Malasia peninsular: más dulce, con más coco, con un acento más cercano al sur de Tailandia que a Kuala Lumpur, y el ayam percik es una de las expresiones más claras de eso. Pertenece a la misma familia que el nasi kerabu de la región, la ensalada de arroz azul junto a la que se sirve más a menudo, y a una tradición malaya más amplia de cocinar carne sobre brasas con una pasta de especias húmeda en lugar de un adobo seco.

Es, ante todo, comida de bazar. Durante el Ramadán, en los pasar juadah —los mercados de la tarde que brotan en cada ciudad malasia antes de romper el ayuno— se alinean pollos enteros abiertos en mariposa sobre parrillas larguísimas, todos teñidos de amarillo anaranjado, con un cocinero recorriendo la fila con un pincel o con un manojo de tallos de citronela usado como brocha. La brocha de citronela no es decorativa: se abre por la punta como una fregona natural y perfuma la salsa al aplicarla. Los pollos se giran sin parar, y un buen puesto despacha varios cientos antes de la puesta de sol.

Hay dos escuelas de percik. La versión blanca, ayam percik putih, lleva poco o ningún chile y resulta cremosa y suave. La roja, más cercana a lo que la mayoría se imagina, se construye sobre chiles secos hidratados y cúrcuma, y es la que sigue esta receta. Ninguna es un invento moderno y ninguna es más correcta. Lo que las dos exigen es paciencia: un percik hecho rápido a fuego fuerte te deja el exterior negro y los muslos crudos, porque los azúcares de la leche de coco y del azúcar de palma se queman mucho antes de que el pollo con hueso esté hecho. Los cocineros que conocen el plato mantienen las brasas bajas y a un lado, y tratan las últimas pinceladas como el único momento para buscar color de verdad.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me quema el pollo antes de hacerse por dentro?

La leche de coco y el azúcar de palma caramelizan muy por debajo de la temperatura que hace falta para cocinar un ave con hueso por dentro. La solución es el calor en dos zonas: amontona las brasas a un lado, cocina el pollo en la zona indirecta con la tapa puesta o una carpa de papel de aluminio, y pásalo al calor directo solo en los últimos minutos para fijar las últimas capas de salsa.

¿Puedo hacer ayam percik sin barbacoa?

Sí. Asa el pollo abierto en mariposa a 200 °C unos 40 minutos, pintándolo cada 10, y termínalo bajo el gratinador fuerte 5–8 minutos para que la superficie burbujee. Pierdes el humo del carbón, que es una pérdida real, pero la costra de salsa en capas, que es lo que define el plato, sale casi idéntica.

¿Cuál es la diferencia entre el ayam percik y el satay?

El satay son trocitos de carne marinada ensartados en brochetas, hechos rápido a la brasa y mojados en una salsa de cacahuete aparte que se sirve al lado. El ayam percik es un ave entera o piezas grandes cocinadas despacio mientras se pinta una y otra vez con su salsa de coco y rempah, de modo que la salsa pasa a formar parte de la costra en vez de ser un acompañamiento.

¿Cuánto debe picar la salsa?

Medio como mucho. Los chiles secos que se usan en el rempah malayo dan color y un calor redondo más que un picor agudo, y la leche de coco y el azúcar de palma los suavizan todavía más. Quita las semillas a los chiles para una versión suave, o añade dos chiles ojo de pájaro frescos a la batidora si quieres que la salsa muerda de verdad.

¿Puedo usar como salsa la misma con la que pinto el pollo?

Solo si la mantienes separada. Aparta un tercio de la salsa reducida antes de empezar a pintar y no dejes que el pincel que ha tocado el pollo crudo se acerque a ella. La parte que se usa para pintar ha estado en contacto con carne cruda todo el rato; si también quieres servirla, hiérvela fuerte al menos 3 minutos antes.

Todas las recetas →