Imprescindible en Malasia

Nasi Lemak.

Name: Nasi Lemak (arroz de coco malasio con sambal)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Malasia
Ingredients: 400 g Arroz; 300 ml Leche de coco; 180 ml agua; 4 Jengibre; 2 hojas de pandan, atadas en un nudo; 1 cdta sal fina; 15 guindillas rojas secas, sin semillas, remojadas en agua caliente 20 minutos; 8 chalotas, peladas; 4 dientes Ajo; 2 cdta Pasta de gambas; 60 g Anchoas; 2 cda Tamarindo; 2 cda Azúcar moreno; 6 cda aceite neutro; 1 cebolla, en aros; 60 g Anchoas; 80 g Cacahuetes; 4 Huevos; 1 Pepino

arroz de coco malasio con sambal

Nasi lemak· se pronuncia: NA-si le-MAK

El nasi lemak es un plato compuesto, no un solo preparado: arroz cocido en leche de coco con un nudo de hoja de pandan hasta que cada grano queda brillante y ligeramente dulce, rodeado de un cerco de elementos pequeños y punzantes que lo cortan. La pieza central es el sambal tumis ikan bilis: anchoas secas fritas hasta convertirse en una pasta de guindilla con tamarindo y azúcar de palma, hasta que queda roja oscura, espesa y con textura de mermelada. Alrededor van anchoas fritas crujientes, maní tostado, rodajas frescas de pepino y medio huevo cocido. Cada bocado lo compone quien lo come: un poco de arroz, una pincelada de sambal, un crujido. Los malasios lo comen en el desayuno envuelto en hoja de plátano y periódico, y otra vez a medianoche.

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arroz de coco malasio con sambal

Puerta: Malasia
Preparación: 25 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 20 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 88 g; Grasas 27 g; Fibra 5 g; Azúcares 11 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

El sambal se fríe de la manera correcta, hasta que el aceite se separa y la pasta se oscurece, el paso que distingue un sambal tumis auténtico de una salsa de guindilla cualquiera.
Las proporciones del arroz se ajustan para la leche de coco, que es más grasa que el agua, así los granos se cuecen sueltos en lugar de quedar pegajosos.
Dos usos para un solo paquete de anchoas secas: unas fritas crujientes para el plato, el resto cocidas a fuego lento dentro del sambal.
Es honesto sobre el pandan, el belacan y el gula melaka: qué hacer si solo encuentras dos de los tres.

Consejos de nuestra cocina.

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara, y luego déjalo escurrir bien. El almidón superficial más la leche de coco es lo que convierte el nasi lemak en papilla.
Fríe el ikan bilis en aceite frío que se va calentando poco a poco; echado en aceite ya caliente se chamusca antes de secarse, y la anchoa quemada amarga.
Tuesta primero el belacan: envuelve el trozo en papel aluminio y fríelo en seco un minuto por lado hasta que se desmenuce y huela a tostado en lugar de fuerte.
No dejes de freír el sambal en el punto en que parece listo. Sigue hasta que un aceite rojo bordee la sartén y la pasta mantenga un surco al pasar la cuchara por ella.
El sambal sabe mejor al día siguiente. Prepáralo con antelación y recaliéntalo con un chorrito de agua mientras el arroz se cuece al vapor.
Si tienes hojas de plátano, caliéntalas brevemente sobre una llama hasta que queden brillantes y flexibles, luego envuelve las porciones y déjalas reposar diez minutos antes de comer.

Sustituciones.

Belacan (pasta de camarón fermentada) → 1 cucharada de salsa de pescado, o 2 cucharaditas de kapi tailandés: Ninguno es idéntico; el belacan es más seco y más tostado, pero ambos aportan la base sabrosa que necesita el sambal. Omitirlo por completo hace que el sambal sepa aguado y dulzón.
Gula melaka (azúcar de palma) → Azúcar moreno oscuro más unas gotas de melaza: El gula melaka es más ahumado y menos empalagoso. El azúcar moreno se acerca bastante; añádelo poco a poco y prueba, ya que el sambal debe leerse sabroso con el dulzor de fondo.
Hojas de pandan → Omite, o usa media cucharadita de extracto de pandan: Las hojas de pandan congeladas son comunes en tiendas asiáticas y funcionan tan bien como las frescas. Sin ellas el arroz sigue estando bueno, solo menos perfumado; no sustituyas por vainilla, que aquí sabe mal.

Variantes.

Nasi lemak ayam goreng: La mejora más habitual: un trozo de pollo frito marinado en cúrcuma colocado sobre el arroz, de modo que el sambal también sirve de salsa para mojar.
Nasi lemak sotong: Aros de calamar cocidos dentro del sambal en lugar de anchoas, dando un sambal más húmedo y dulce que tiñe el arroz de rojo.
Nasi lemak bungkus: La versión envuelta de desayuno: un pequeño montículo de arroz, una cucharada de sambal, unas anchoas y maní, envueltos en hoja de plátano y comidos dentro de la hora.

Conservación & recalentado.

El sambal se conserva una semana refrigerado en un tarro cerrado y de verdad mejora al cabo de un día; también se congela bien en porciones pequeñas. El arroz de coco está mejor el mismo día que se hace; refrigerado, la grasa del coco se endurece y los granos se ponen duros, aunque recalentarlo tapado con un chorrito de leche de coco o agua en una vaporera o microondas lo recupera en buena parte. Las anchoas fritas y el maní se mantienen crujientes una semana en un tarro hermético a temperatura ambiente; no los refrigeres, porque se ablandan.

Sirve con

Pollo frito o rendang de ternera para un plato completo, y té dulce caliente o teh tarik al lado.

La historia de Nasi Lemak.

El nasi lemak empezó como comida de campesinos y pescadores en la península malaya: una forma de hacer que una pequeña cantidad de arroz sostuviera toda una mañana de trabajo cocinándolo en leche de coco para obtener grasa y calorías, y sazonándolo con fuerza con guindilla y pescado seco. El nombre significa simplemente "arroz graso", una descripción del método más que un adorno poético. Durante la mayor parte de su historia fue un desayuno que se comía de pie, comprado a una mujer con una cesta, envuelto en una hoja de plátano doblada en pirámide y asegurada con un palillo de bambú o una grapa, y con un precio al alcance de cualquier jornalero.

Eso quedó atrás. Hoy el nasi lemak es lo más parecido a un plato nacional que tiene Malasia, y lo come todo el mundo: malayos, chinos, indios, en puestos callejeros, en comedores de oficina, en las bandejas de las aerolíneas y en los bufés de desayuno de los hoteles. El plato base se mantiene constante mientras las guarniciones se multiplican: pollo frito (nasi lemak ayam goreng), rendang de ternera, sambal de calamar, huevo frito en vez de cocido. Singapur y el sur de Tailandia tienen sus propias versiones muy emparentadas, y discutir sobre quién tiene el mejor sambal es un deporte regional sin árbitro.

La hoja de plátano importa más de lo que parece. El arroz caliente contra la hoja fresca desprende un ligero perfume herbáceo que ningún plato reproduce, y el paquete se cuece al vapor suavemente de camino al trabajo, de modo que el sambal se ablanda dentro del arroz. Los cocineros dirán que un nasi lemak bungkus, la versión envuelta, pequeña y barata, sabe mejor que la misma comida servida abierta en un plato, y no se equivocan del todo. Los envueltos también son deliberadamente pequeños: dos o tres son un desayuno normal.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi arroz de coco queda pastoso?

Casi siempre demasiado líquido o arroz sin enjuagar. La leche de coco lleva grasa y sólidos además de agua, así que usa menos líquido total del que usarías para arroz simple: aproximadamente 1,1 partes de líquido por 1 de arroz en volumen. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara para quitar el almidón suelto, escúrrelo bien, y deja el arroz cocido reposar tapado fuera del fuego diez minutos antes de soltarlo con un tenedor.

¿Puedo hacer nasi lemak sin pasta de camarón?

Sí, aunque el sambal pierde parte de su columna vertebral. El belacan aporta una profundidad fermentada y salada más que un sabor a camarón identificable. La salsa de pescado es el sustituto fácil más cercano. Para una versión totalmente vegetariana, usa una cucharada de miso blanco más tamarindo extra; no es tradicional, pero le da al sambal algo sabroso sobre lo que apoyarse.

¿Qué es el ikan bilis y dónde lo compro?

El ikan bilis son pequeñas anchoas secas, vendidas en bolsas en cualquier tienda del sudeste asiático o china, a menudo etiquetadas como anchoa seca o pez plateado. Compra las que ya vienen sin cabeza ni vísceras si puedes. Se usan dos veces aquí: fritas hasta quedar crujientes como guarnición y cocidas a fuego lento dentro del sambal, donde se disuelven un poco y lo sazonan.

¿Qué tan picante debe ser el nasi lemak?

Moderadamente picante, pero el dulzor y el tamarindo importan más que el ardor. El sambal tumis malasio se construye sobre guindillas secas remojadas, que dan un color profundo y un picor de leve a medio en lugar del ataque agudo de las guindillas ojo de pájaro frescas. Contrólalo quitando las semillas de las guindillas secas, y añade guindilla fresca solo si quieres picor de verdad.

¿Puedo usar una arrocera eléctrica?

Sí, y la mayoría de las familias malasias lo hacen así. Pon el arroz enjuagado, la leche de coco, el agua, la sal, las rodajas de jengibre y una hoja de pandan anudada directamente en el recipiente y ejecuta el programa estándar de arroz blanco. Remueve una vez al principio para que la leche de coco se reparta de manera uniforme, luego no lo toques más; la leche de coco puede pegarse en el fondo si se remueve a mitad de cocción.

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