Roti Canai.

Name: Roti Canai (pan plano malasio hojaldrado a la plancha)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 9 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Malasia
Ingredients: 500 g Harina; 1½ cdta sal fina; 3 cda Leche condensada; 1 Huevos; 280 ml agua tibia; 120 g Ghee; 200 g Lentejas; 1 cebolla, finamente picada; 3 dientes Ajo; 2 cdta Jengibre; 1 cdta Semillas de mostaza; 12 Hojas de curri; 1 cdta Cúrcuma; 1 cda Curri en polvo; 1 Tomate; 2 Chile verde; al gusto sal

pan plano malasio hojaldrado a la plancha

Roti canai· se pronuncia: ROH-tee cha-NIGH

El roti canai es un pan plano construido a base de aire. Una masa blanda y muy aceitada se deja reposar durante horas hasta que queda lo bastante laxa como para estirarse al tamaño de una mesa y lo bastante fina como para leer a través de ella, luego se enrolla o se dobla de modo que la grasa atrapada entre las capas se convierta en vapor sobre la plancha y las separe de un soplo. Comido recién hecho es crujiente por fuera, elástico en el centro, y se rompe en hojaldres al aplaudirlo entre las palmas — lo cual no es puro espectáculo sino la forma habitual de aflojar las capas antes de partirlo. Los malasios lo comen de desayuno, mojado en dhal o curry de pescado, con un vaso de té dulce.

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pan plano malasio hojaldrado a la plancha

Puerta: Malasia
Preparación: 40 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 9 h 10 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 62 g; Grasas 19 g; Fibra 6 g; Azúcares 5 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Un largo reposo en aceite durante toda la noche, que es el único paso que hace que la masa sea lo bastante estirable como para trabajarla sin rasgarla.
Un método de estirado sobre encimera para cocineros caseros que no pueden lanzar un roti, que da la misma lámina fina sin la masa volando.
Un dhal rápido para mojar, para que el pan llegue con su acompañamiento propio en lugar de solo.
Explica con claridad en qué se queda corto el roti casero frente al de los puestos, y qué es lo que realmente cierra la mayor parte de esa brecha.

Consejos de nuestra cocina.

La masa debe quedar notablemente más blanda y pegajosa que una masa de pan. Si se siente lo bastante firme como para amasarla con comodidad, está demasiado seca para estirarla fina.
Deja las bolas aceitadas reposar al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche. Una masa poco reposada rebota y se rasga, y ninguna técnica lo compensa.
Trabaja sobre una superficie ligeramente aceitada, nunca enharinada. La harina hace que la masa se agarre y se rasgue; el aceite le permite deslizarse bajo tus palmas.
Estira desde el centro hacia afuera con las palmas planas, luego levanta los bordes y deja que la gravedad tire del último tramo de finura. Busca una lámina a través de la cual se vea tu mano.
Cocina a la plancha a fuego medio-alto en una sartén seca o apenas aceitada, y presiona el roti solo al final — presionar pronto aplana las capas antes de que el vapor pueda separarlas.
Aplaude el roti caliente entre las palmas en cuanto sale de la sartén. Esto afloja las capas, y por eso el roti de los puestos se ve esponjoso mientras que el casero suele verse compacto.

Sustituciones.

Ghee para hojaldrar → Mantequilla ablandada, o un aceite neutro: El ghee da el mejor sabor y se dora sin quemarse. El aceite solo también funciona y es lo que usan muchos puestos; el roti queda algo menos rico pero se hojaldra igual de bien.
Leche condensada en la masa → 1 cda de azúcar más 3 cdas de leche: La leche condensada aporta dulzor y ayuda a dorar la superficie. La sustitución se comporta casi igual, así que usa la que ya tengas.
Lentejas rojas para el dhal → Guisantes amarillos partidos o toor dal, cocidos 15 minutos más: Las lentejas rojas se deshacen más rápido y son la opción más fácil entre semana. El toor dal se parece más a lo que usa un puesto mamak y tiene más cuerpo.

Variantes.

Roti telur: Un huevo batido y vertido sobre la lámina estirada antes de doblarla, de modo que cuaja entre las capas. La versión más pedida en cualquier puesto.
Roti bom: La masa enrollada apretada en una espiral pequeña y gruesa, cocinada despacio a la plancha, que da algo más denso, mantecoso y casi como un hojaldre, a menudo espolvoreado con azúcar.
Roti tisu: La misma masa estirada hasta el grosor de un papel de seda, espolvoreada con azúcar, tostada seca en la plancha y enrollada en un cono alto — un postre más que un desayuno.

Conservación & recalentado.

El roti cocinado está en su mejor punto durante los primeros minutos y decae notablemente después de diez. Lo que sí se puede guardar es la masa: las bolas aceitadas se conservan 3 días refrigeradas y de hecho mejoran los dos primeros, volviéndose más extensibles. Llévalas a temperatura ambiente durante una hora antes de estirarlas. El roti cocinado se puede congelar entre hojas de papel y revivirse en una sartén seca a fuego medio durante un minuto por lado; quedará bien, no excelente. El dhal se conserva 4 días refrigerado y espesa, así que aclara con agua al recalentarlo.

Sirve con

Dhal, salsa de curry de pescado o un cuenco de azúcar, con té tirado caliente al lado.

La historia de Roti Canai.

El roti canai llegó a Malasia con trabajadores y comerciantes indios, en particular musulmanes tamiles, y pertenece a la misma familia que el paratha del sur de India y el roti prata de Singapur. El nombre se discute: algunos dicen que canai viene de Chennai, otros del verbo malayo canai, enrollar o amasar hasta dejar fino, que es la explicación más convincente dado lo que realmente hace el cocinero. En cualquier caso, hace tiempo que dejó de ser un pan indio para convertirse en uno malasio, vendido en todos los puestos mamak del país y comido por todo el mundo.

El espectáculo es real y también funcional. Un roti man trabaja una encimera de mármol con un ritmo — aplanar, aceitar, golpear, girar, atrapar —, lanzando el disco para que la fuerza centrífuga haga el adelgazado que las manos no logran sin rasgarlo. Ver a uno a las 6 de la mañana es una experiencia genuinamente malasia, y el hecho de que los clientes miren es la razón por la que los puestos colocan la encimera al frente. Bajo la actuación, la técnica es sencilla: masa de alta hidratación, mucha grasa y suficiente reposo para que el gluten se relaje del todo.

Las variantes son casi un menú en sí mismas. El roti telur lleva un huevo cascado sobre la lámina antes de doblarla. El roti bawang lleva cebolla en rodajas. El roti pisang lleva plátano. El roti tisu se estira finísimo, se azucara y se enrolla en un cono de un metro de alto. El roti bom se enrolla apretado y corto para que quede denso y mantecoso. Todos parten de la misma masa, y los puestos cantan el pedido como una retahíla de taquigrafía. El curry para mojar tampoco es fijo — el dhal es lo estándar, pero la mayoría de los locales ponen también un cuenco pequeño de salsa de curry de pescado o pollo, y pedir más salsa no cuesta nada.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me rasga la masa al estirarla?

Casi siempre es un reposo insuficiente, o una masa demasiado seca. El gluten necesita muchas horas sumergido en aceite para relajarse hasta el punto de estirarse en lugar de encogerse. Deja las bolas al menos 6 horas, y preferiblemente toda la noche, a temperatura ambiente o en el frigorífico, y haz la masa notablemente más blanda y pegajosa que para pan.

¿Tengo que lanzar el roti al aire?

No. Lanzarla es como los profesionales consiguen rápido una lámina uniforme y del tamaño de una mesa, pero requiere práctica y mucho espacio de suelo donde fallar. En casa, aplana la bola sobre una encimera aceitada, presiona hacia afuera desde el centro con las palmas planas y luego levanta un borde y deja que la lámina cuelgue para que la gravedad la adelgace. El resultado es casi igual de fino y bastante menos espectacular.

¿Cuál es la diferencia entre el roti canai y el paratha?

Son parientes. Ambos son panes planos hojaldrados a la plancha, hechos doblando grasa dentro de una masa estirada. El roti canai se hace con una masa mucho más húmeda y aceitosa, estirada hasta quedar finísima y luego recogida sin apretar, por lo que resulta más hojaldrado y ligero, y normalmente se come con salsa de curry en el desayuno. Los paratha indios suelen extenderse con rodillo en vez de estirarse, y a menudo van rellenos.

¿Puedo hacer roti canai sin ghee?

Sí. Muchos puestos mamak usan margarina o aceite normal en lugar de ghee, y el hojaldrado depende del contenido de grasa, no de una grasa concreta. El aceite neutro da un pan algo más sencillo; la mantequilla se dora de maravilla pero se quema antes en la plancha. Usa la que prefieras, pero no reduzcas la cantidad — la grasa es lo que separa las capas.

¿Cómo consigo que las capas se separen?

Tres cosas. Estira la lámina lo bastante fina como para ver la luz a través, dóblala o enróllala sin apretar para que quede aire entre las capas en vez de comprimirlas, y aplaude el roti terminado entre las palmas mientras aún está caliente. Aplastar el roti con una espátula al principio de la cocción es el error más común, ya que sella las capas antes de que el vapor pueda separarlas.

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