Arroz con Pollo Tico.

El arroz con pollo viajó de España a América y se dividió después en tantas versiones como países hay, por lo que discutir cuál es la "correcta" no tiene sentido. El original español es pariente de la paella, cocinado en una sola sartén con el pollo con hueso. Las cocinas latinoamericanas conservaron el nombre y rehicieron el método en torno a lo que sus cocinas hacían de verdad. La respuesta de Costa Rica es inusualmente concreta: desmenuzar el pollo en vez de servir presas, colorear el arroz con achiote y no con azafrán, dejarlo lo bastante seco como para comerlo de pie con tenedor, y sazonarlo con Salsa Lizano, un condimento que no existe en ningún otro sitio y que los ticos en el extranjero piden a las visitas que les traigan en la maleta.

Ese último detalle es lo que hace el plato local y no genérico. La Lizano se produce en Costa Rica desde los años veinte, una salsa marrón y fluida de verduras, especias y algo de azúcar, con un sabor a medio camino entre la Worcestershire, el tamarindo y el comino. Echada en el arroz hace algo que ninguna especia sola consigue: redondea lo terroso del achiote y añade un dulzor de fondo que hace que la gente repita plato sin saber decir por qué.

El contexto social importa tanto como la receta. En Costa Rica el arroz con pollo es catering de celebración. Aparece en los cumpleaños infantiles junto a un bol de papas fritas y una bandeja de sándwiches pequeños, en las fiestas de oficina, en los velorios y en cualquier evento donde haya que dar de comer bien y barato a cuarenta personas. Normalmente se sirve con una guarnición que a los de fuera les parece rara —un chorro de mayonesa, unas papas fritas, a veces remolacha en conserva o una hoja de lechuga— porque es comida de fiesta y la comida de fiesta debe parecer decorada. Una soda lo servirá al mediodía con plátano frito y ensalada de repollo, pero su casa es una mesa plegable bajo una lona. Hacerlo para cuatro personas en casa distorsiona un poco la escala; la técnica de abajo está escrita para una cazuela normal, pero ten claro que su hábitat natural es una olla del tamaño de un cubo.