Tamal navideño.

Name: Tamal navideño (tamal de Navidad de Costa Rica)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 50 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Costa Rica
Ingredients: 800 g Paleta de cerdo; 1 Cebolla; 6 dientes Ajo; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Comino; 700 g Masa harina; 500 g Patata; 2 cdta Achiote; 150 ml manteca de cerdo o aceite neutro; 2 cdta sal fina; 200 g Arroz; 150 g Judías verdes; 1 Pimiento; 1 Zanahoria; 100 g Guisantes; 16 Aceitunas; 16 rectángulos de hoja de plátano o banano, de unos 30 x 25 cm

tamal de Navidad de Costa Rica

Tamal navideño· se pronuncia: ta-MAL na-vi-DE-ño

El tamal costarricense es más plano, más blando y menos rico que su primo mexicano, y la razón es la papa. La papa cocida se bate con la masa de maíz junto con caldo de cerdo hasta que la mezcla queda lo bastante suelta para extenderse con una cuchara, lo que da un tamal denso y casi de flan en lugar de esponjoso. Encima van unos trozos de cerdo marinado, una cucharada de arroz, vainicas, tiras de pimiento y a veces una ciruela pasa o una aceituna. Dos paquetes se envuelven en hoja de plátano y se atan espalda con espalda formando una piña, y luego se hierven una hora. El sabor es suave, dulce de maíz y levemente ahumado por la hoja, y cada familia tica hace varios cientos en un solo fin de semana de diciembre.

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tamal de Navidad de Costa Rica

Puerta: Costa RicaValle Central
Preparación: 1 h 30 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 3 h 50 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 58 g; Grasas 21 g; Fibra 6 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa masa enriquecida con papa, el detalle que distingue a un tamal costarricense de uno mexicano.
La masa se bate con caldo de cerdo y no con agua, así el maíz lleva sabor a carne de principio a fin.
Explica cómo ablandar bien las hojas de plátano para que se doblen en vez de rajarse por los nervios.
Escrita a una escala casera manejable, con indicaciones claras para multiplicarla en una tamaleada de verdad.

Consejos de nuestra cocina.

Pasa las hojas de plátano un momento por la llama o por agua caliente hasta que queden brillantes y de un verde intenso: la hoja sin tratar se raja por los nervios en cuanto la doblas.
La masa debe caer de la cuchara como un puré de papa espeso. Si mantiene un pico firme, se cocerá como un ladrillo; aflójala con más caldo tibio.
Prueba la masa cruda de sal. Es el grueso del tamal y una masa sosa no tiene arreglo una vez envuelta.
Ata los paquetes con firmeza, pero no tanto como para que la masa salga por los extremos. El hilo debe sujetar la forma, no comprimirla.
Hierve primero un tamal de prueba, ábrelo a los 45 minutos y comprueba que la masa ha cuajado firme y no sigue húmeda en el centro.
Deja reposar los tamales hervidos 20 minutos antes de abrirlos. Recién salidos de la olla la masa aún está floja y se desmorona.

Sustituciones.

Hojas frescas de plátano → Hojas de banano congeladas, descongeladas, o papel de horno dentro de papel de aluminio: La hoja de banano congelada se vende en tiendas asiáticas y latinas y funciona igual. El papel de horno y el aluminio mantienen la forma, pero no aportan nada de ese aroma verde y atenuado que forma parte real del sabor.
Harina de masa → Masa fresca de tortillería: Si puedes comprar masa nixtamalizada fresca, úsala: el sabor es claramente mejor. Necesitarás menos líquido añadido, así que ve echando el caldo poco a poco.
Paleta de cerdo → Muslo de pollo, o un relleno vegetariano de zanahoria, vainicas y garbanzos: Los tamales de pollo son comunes en Costa Rica. Para una versión vegetariana usa un caldo de verduras bien salado en la masa, porque el caldo de cerdo aporta buena parte de la sazón.

Variantes.

Tamal de cerdo con ciruela: El clásico del Valle Central, con una ciruela pasa metida junto al cerdo, que endulza la masa a su alrededor mientras hierve.
Tamal asado: Un dulce guanacasteco completamente distinto: un bizcocho de maíz horneado con queso y azúcar, sin envoltura y cortado en cuadros, que solo comparte el nombre.
Tamal mudo: Literalmente el tamal "mudo": solo masa, sin relleno, hecho con las sobras al final de una tamaleada y comido con café.

Conservación & recalentado.

Los tamales hervidos aguantan 5 días en la nevera dentro de su envoltura y se congelan de maravilla 3 meses: así es como las casas costarricenses los comen hasta enero. Recalienta desde frío cociendo al vapor o a fuego suave el tamal envuelto 15 minutos, o 30 minutos desde congelado. El microondas sirve en un apuro, pero reseca los bordes de la masa.

Sirve con

Café negro, salsa Lizano en la mesa y chile en vinagre para quien lo quiera.

La historia de Tamal navideño.

Hacer tamales en Costa Rica es menos una receta que un acontecimiento anual con nombre propio: la tamaleada. En algún momento de la primera mitad de diciembre, una familia extensa se reúne en una casa, normalmente la de la abuela, y trabaja en una cadena que puede durar todo el día. Una persona cuece y bate la masa, otra prepara las hojas, varias extienden y rellenan, y ata quien tenga mano para ello. La producción se mide en piñas —pares de tamales atados juntos— y una tamaleada seria saca doscientos o trescientos. Después se regalan: a los vecinos, a los compañeros de trabajo, a la familia que el año pasado te dio los suyos. Recibir una piña te obliga a opinar sobre la masa.

La forma en sí es antigua y compartida por toda Mesoamérica; la masa de maíz cocida dentro de una hoja es muchísimo anterior a la llegada de los españoles, y hay versiones de México a Perú. Lo que Costa Rica hizo con ella es característico de la cocina del país en general: lo suavizó todo. Donde los tamales mexicanos se baten con manteca hasta airearse y se envuelven prietos en hoja seca de maíz, los tamales ticos se enriquecen con papa y caldo de cerdo más que solo con grasa, se extienden planos y se envuelven en hoja fresca de plátano, ancha, flexible y capaz de aportar durante la cocción un aroma verde y levemente atenuado, como de té. El relleno también es más contenido: algo de carne, algo de arroz, unas verduras, no un núcleo espeso de guiso.

Comerlos es un ritual aparte. El tamal se desata en la mesa, la hoja se abre plana a modo de plato y se come con tenedor, normalmente con un chorro de salsa Lizano y una taza de café: tan a menudo de desayuno como de cena, todo diciembre y bien entrado enero, porque el congelador está lleno. En Costa Rica nadie hace cuatro tamales, que es a lo que da esta receta; el consejo honesto es doblarla o triplicarla, invitar gente y aceptar que los tres primeros que envuelvas quedarán horribles.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencian los tamales costarricenses de los mexicanos?

Los tamales costarricenses son más planos, más blandos y menos grasos. La masa se enriquece con papa cocida y caldo de cerdo en vez de batirse con manteca, así que la textura es densa y casi de flan en lugar de ligera y quebradiza. Se envuelven en hojas anchas de plátano fresco y no en hojas secas de maíz, se atan en pares y se hierven en vez de cocerse al vapor, y el relleno es un reparto de cerdo, arroz y verduras y no un núcleo compacto de carne guisada.

¿Por qué se me deshicieron los tamales al desenvolverlos?

Suele ser una de tres cosas: la masa estaba demasiado floja, los paquetes no quedaron bien atados y les entró agua, o los abriste recién sacados de la olla. La masa debe poder extenderse pero no chorrear, el hilo debe cerrar el paquete por todos lados, y los tamales hervidos necesitan al menos veinte minutos de reposo antes de abrirse para que la masa cuaje al enfriarse.

¿Dónde puedo comprar hojas de plátano o banano?

Las tiendas asiáticas, caribeñas y latinas las venden congeladas en paquetes doblados, que es la vía más fácil y funciona igual que las frescas. Descongélalas, enjuágalas y sécalas, y después pásalas por la llama o sumérgelas en agua caliente hasta que queden brillantes y flexibles. Si no las encuentras de ninguna manera, el papel de horno envuelto en papel de aluminio mantiene la forma, aunque pierdes el aroma de la hoja.

¿Puedo hacer los tamales con antelación y congelarlos?

Sí, y los costarricenses cuentan con ello. Hiérvelos del todo, déjalos enfriar por completo dentro de su envoltura y congélalos hasta tres meses. Recalienta desde congelado hirviendo el tamal envuelto unos 30 minutos, o al vapor el mismo tiempo. Congelar tamales crudos es posible, pero la textura de la masa sufre, así que es mejor cocinarlos antes.

¿Qué es una tamaleada?

Una tamaleada es la reunión de diciembre en la que una familia costarricense hace juntos sus tamales de Navidad, a menudo varios cientos en un solo día. Las tareas se reparten como en una cadena de montaje —batir la masa, preparar las hojas, rellenar, envolver, atar, hervir— y el resultado se reparte entre parientes y vecinos. Funciona tanto como evento social como sesión de cocina, y que te inviten a una es una muestra real de cercanía.

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