Montreal Smoked Meat Sandwich.

Name: Montreal Smoked Meat Sandwich (Falda curada sobre pan de centeno)
Prep time: 45 min
Cook time: 8 h
Total time: 176 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Canadá
Ingredients: 2.5 kg Falda de ternera; 60 g sal kosher gruesa; 10 g sal de curado (Prague Powder #1 / sal rosada de curado); 25 g Azúcar moreno; 3 cda Semilla de cilantro; 3 cda Pimienta negra; 1 cda Semillas de mostaza; 6 dientes Ajo; 3 Hoja de laurel; ¼ cdta Clavo; 3 cda Semilla de cilantro; 4 cda Pimienta negra; 1 cda Pimentón; 16 rebanadas de pan de centeno claro; al gusto mostaza amarilla

Falda curada sobre pan de centeno

Viande fumée· se pronuncia: viand fu-MÉ

El smoked meat de Montreal es falda de res curada en seco durante aproximadamente una semana, cubierta con un aderezo grueso cargado de pimienta y cilantro machacados, ahumada en frío o a baja temperatura, y luego cocida al vapor durante horas hasta que queda lo bastante suave como para deshacerse entre los dedos. Cortada gruesa a mano y apilada caliente sobre pan de centeno con mostaza amarilla, sabe salada e intensamente cárnica al principio, con un picor lento de pimienta y cilantro que se acumula en el fondo de la garganta, y la grasa debe estar tan suave que desaparece en lugar de masticarse. No es pastrami, y los habitantes de Montreal te lo dirán: menos azúcar, más pimienta y cilantro, un curado más largo, y siempre cocido al vapor al momento. Este es un proyecto genuinamente largo: una semana de curado, horas de ahumado y vapor, pero casi todo ese tiempo es espera.

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Falda curada sobre pan de centeno

Puerta: CanadáMontreal
Preparación: 45 min
Cocción: 8 h
Tiempo total: 176 h 45 min incl. 168 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 34 g; Grasas 32 g; Fibra 3 g; Sodio 1650 mg

Por qué funciona esta receta.

Un curado en seco verdadero con sal de curado, no un atajo de salmuera líquida, que es lo que le da a la carne su color, textura y capacidad de conservación.
El aderezo está armado a la manera de Montreal: cilantro y pimienta machacada al frente, casi sin azúcar, así no se desvía hacia el pastrami.
La etapa de vapor se trata como esencial y tiene una prueba de punto real, porque ahí es donde fallan la mayoría de los intentos caseros.
Incluye una ruta honesta solo con horno para quienes no tienen ahumador, con una descripción clara de lo que se pierde.

Consejos de nuestra cocina.

La sal de curado (nitrito de sodio, vendida como Prague Powder #1 o sal rosada de curado) no es opcional para un curado de una semana. Es lo que mantiene la carne segura y rosada. Pésala con precisión: no es intercambiable con sal de mesa y nunca debe calcularse a ojo.
Compra una falda completa con punta si puedes, o una parte plana con buena grasa. La falda magra y recortada se seca durante la cocción larga y da el sándwich que nadie pide en Montreal.
Machaca gruesamente los granos de pimienta y el cilantro en un mortero o bajo una sartén, no en un molinillo de especias. Quieres fragmentos ásperos que formen una costra, no polvo que se convierta en pasta.
Después de curar, remoja la falda en agua fría durante dos horas, cambiando el agua dos veces, y fríe una rebanada fina de prueba. Si está demasiado salada para comer sola, remoja una hora más.
La carne termina de cocerse al vapor cuando un pincho entra sin resistencia y una esquina se desgarra con presión suave del dedo. Una temperatura interna cercana a 95 °C es la guía, pero el tacto es la prueba real.
Corta rebanadas gruesas, de unos 5 mm, a contrahílo, a mano con un cuchillo largo. Las rebanadas finas de máquina se desarman y el sándwich se convierte en hilachas.

Sustituciones.

Ahumador → Horno a 120 °C con una bandeja de astillas de madera remojadas bajo una carpa de papel aluminio, o 2 cucharaditas de humo líquido frotado antes de cocinar: Se pierde la penetración real del humo y algo de la costra, pero el curado, la costra de especias y el vapor conservan la mayor parte del carácter. Sé honesto sobre lo que es: excelente smoked meat casero, no smoked meat de delicatessen.
Falda entera → Navel o plate de res, o un asado de paleta de res sin hueso: El navel es lo que varios delicatessen de Montreal usaban tradicionalmente y es más graso y posiblemente mejor. El chuck funciona pero tiene una fibra más suelta y se rebana con menos prolijidad.
Pan de centeno → Cualquier masa madre densa o un centeno ligero con alcaravea: El centeno de Montreal es un pan suave y ligeramente ácido sin mucha alcaravea. Evita el pumpernickel oscuro: opaca el cilantro de la costra.

Variantes.

Poutine de smoked meat: Smoked meat cortado a mano apilado sobre papas fritas, cuajada de queso y salsa gravy: un cruce de Montreal que aparece en menús por toda la ciudad.
Corte a la antigua (graso): Rebanadas tomadas del extremo de la punta, donde la grasa es más abundante. Más suave, más sabroso, y el pedido tradicional de quien no cuenta nada.
Plato de smoked meat: Sin pan: la carne se sirve en un plato con centeno al lado, pepinillos half-sour, ensalada de repollo y papas fritas, así la grasa no se empapa en nada.

Conservación & recalentado.

El smoked meat cocido se conserva 5 días refrigerado bien envuelto, y se congela bien por 3 meses en piezas grandes en lugar de rebanadas. Recalienta siempre al vapor, nunca en microondas ni en horno seco: de 15 a 20 minutos en una vaporera tapada lo devuelve al estado suave y brillante que debería tener. Corta solo lo que estás por comer, ya que las superficies cortadas se secan rápido. La falda curada y sin cocinar también se puede congelar después de enjuagarla y remojarla, y ahumarse más adelante.

Sirve con

Pepinillos half-sour, papas fritas, ensalada de repollo y un refresco de cereza negra: el plato estándar de delicatessen de Montreal.

La historia de Montreal Smoked Meat Sandwich.

El smoked meat llegó a Montreal con inmigrantes judíos de Europa del Este y Rumania a principios del siglo XX, parte de la misma ola que dio origen al pastrami de Nueva York y al salt beef de Londres. La técnica venía de un mundo sin refrigeración, donde la res se curaba en sal y especias para conservarse, y aterrizó en una ciudad donde la falda barata y una gran comunidad de habla yidis alrededor del Boulevard Saint-Laurent hicieron posible un comercio de delicatessen. Varios locales afirman haber sido los primeros, las fechas se reacomodan al contar la historia, y la respuesta honesta es que no se puede establecer un único fundador: la comida creció desde un barrio más que desde una persona.

Lo que sí está claro es la forma que tomó la tradición que perduró: un curado más largo que el del pastrami, un aderezo que se apoya fuerte en pimienta negra, cilantro y ajo en lugar de azúcar, y un vapor final que se hace en el mismo local todo el día, así que la carne se sirve caliente y brillante en lugar de fría. Los sándwiches se piden según el contenido de grasa —magro, medio, medio-graso, a la antigua o graso— y los empleados del mostrador cortan a mano, porque una máquina destroza una carne tan suave. Pan de centeno, mostaza amarilla, y eso es todo el sándwich; pedir lechuga, tomate o mayonesa es una forma muy disfrutada de delatarse como turista.

El delicatessen de smoked meat es una de las pocas instituciones de Montreal que queda fuera de las divisiones lingüísticas y culturales de la ciudad. Los mostradores son atendidos y visitados por anglófonos, francófonos, familias judías y todos los demás, y el pedido estándar —sándwich, papas fritas, un pepinillo, un refresco de cereza negra— no ha cambiado de manera significativa en décadas. En Quebec la comida se llama viande fumée y es tan parte de la dieta local como la poutine, razón por la cual ambas terminaron encontrándose en un tazón. Hacerlo en casa no reproducirá el ahumador de cincuenta años de un delicatessen, pero el método a continuación produce algo reconociblemente dentro de la tradición, y vale la pena hacerlo al menos una vez.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el smoked meat de Montreal y el pastrami?

Son parientes cercanos con diferencias reales. El smoked meat de Montreal se cura en seco por más tiempo, usa un aderezo dominado por pimienta negra, cilantro y ajo con muy poco azúcar, y siempre se termina cociéndolo al vapor durante horas antes de servir. El pastrami de Nueva York suele curarse en salmuera líquida, se sazona con más azúcar y pimentón, y a menudo se sirve tras un vapor más corto. El resultado es que el smoked meat sabe a pimienta y a carne intensa, mientras que el pastrami sabe un poco más dulce y ahumado.

¿De verdad necesito sal de curado?

Para un curado que dura días a temperatura de refrigerador, sí. La sal de curado que contiene nitrito de sodio evita el crecimiento de bacterias peligrosas durante un curado largo y a baja temperatura, y también es lo que produce el color rosado característico y el sabor curado. Usa exactamente el peso indicado y no más. Si prefieres no usarla, no extiendas el curado: sazona la falda y cocínala como una falda ahumada o braseada normal en su lugar, y acepta que será un plato distinto.

¿Por qué hay que cocer la carne al vapor después de ahumarla?

Porque ahumar sola deja la falda firme y densa. El vapor largo termina de deshacer el tejido conectivo y la grasa mientras devuelve humedad, que es lo que hace que las rebanadas queden lo bastante suaves para desarmarse en la mano. Los delicatessen de Montreal cuecen la carne al vapor todo el día y la cortan al momento exactamente por esta razón. Saltarse este paso produce algo más parecido a una falda de barbacoa rebanada, que está bien, pero no es smoked meat.

¿Cuánto tiempo toma todo el proceso?

Unos ocho días, de los cuales quizás cinco horas son trabajo real. Planea de seis a ocho días de curado en el refrigerador con un volteo diario, dos horas de remojo, de cuatro a seis horas de ahumado y tres horas de vapor. El curado es completamente pasivo y el ahumado y el vapor se pueden repartir en dos días: ahúmala un día, refrigérala durante la noche, cuécela al vapor y sírvela al día siguiente.

¿Puedo usar una olla de cocción lenta en lugar del vapor?

Sí, con un ajuste: pon una rejilla o una cama de papel aluminio doblado en el fondo y agrega solo 2 cm de agua para que la falda quede por encima del líquido y se cocine al vapor en lugar de hervir. Cocina a fuego bajo unas seis horas. Si la carne queda sumergida en agua, se le escapan la sal y las especias de la costra y la superficie se pone gris y resbaladiza, así que mantenla alejada del líquido.

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