Peameal Bacon Sandwich.

Name: Peameal Bacon Sandwich (bollo de lomo con costra de harina de maíz)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 72 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Canadá
Ingredients: 900 g lomo de cerdo deshuesado del corte central, recortado dejando solo una fina capa de grasa; 1.5 l agua fría; 90 g sal kosher gruesa; 10 g sal de curado (Prague Powder #1 / sal rosa de curado); 60 g Azúcar moreno; 60 ml Sirope de arce; 1 cda Semillas de mostaza; 1 cda Pimienta negra; 4 dientes Ajo; 3 Hoja de laurel; 120 g Harina de maíz gruesa; 4 panecillos kaiser, abiertos; 30 g Mantequilla; al gusto mostaza amarilla o en grano

bollo de lomo con costra de harina de maíz

Peameal bacon on a bun· se pronuncia: PEE-meal

El peameal bacon es un lomo de cerdo entero curado en salmuera, rebozado en harina de maíz gruesa y cortado grueso, sin ahumar, así que sabe a cerdo limpio y sal en lugar de a humo, con un ligero dulzor de la curación. A la plancha, la costra de harina de maíz se vuelve arenosa y crujiente mientras la carne se mantiene pálida, jugosa y firme, más cerca de una chuleta de cerdo que del tocino veteado. Apilado en tres o cuatro lonchas sobre un blando panecillo kaiser con una pincelada de mostaza, es el desayuno estándar del mercado St. Lawrence de Toronto y una de las poquísimas comidas que la ciudad realmente puede llamar suya. La curación son tres días de no hacer nada; la cocción propiamente dicha lleva quince minutos. Si compras el peameal ya hecho, esto se convierte en un desayuno de diez minutos.

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bollo de lomo con costra de harina de maíz

Puerta: CanadáToronto, Ontario
Preparación: 25 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 72 h 40 min incl. 72 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 560 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 45 g; Grasas 20 g; Fibra 3 g; Sodio 1480 mg

Por qué funciona esta receta.

Una curación en húmedo de tres días con arce y semilla de mostaza produce un peameal genuinamente tradicional, no una chuleta de cerdo con especias que finge serlo.
La costra de harina de maíz se aplica y se deja reposar para que se agarre a la carne en lugar de caerse en la sartén.
Las temperaturas de cocción están pensadas para el lomo magro, que pasa de jugoso a harinoso en aproximadamente un minuto.
Incluye un camino de diez minutos para quien empiece con peameal comprado ya hecho.

Consejos de nuestra cocina.

La sal de curado (Prague Powder #1) es necesaria para una salmuera de varios días: mantiene la carne segura y le da al peameal su característico color rosa pálido. Pésala con exactitud; no es intercambiable con la sal de mesa.
Elige el corte central del lomo, de grosor uniforme de punta a punta. Los extremos afinados se curan de forma desigual y el extremo fino se pasa en la sartén mientras el extremo grueso sigue frío.
Harina de maíz gruesa o molienda de polenta, no maicena fina. La harina fina se convierte en pasta sobre la superficie húmeda en lugar de formar una costra que se oiga crujir.
Después de rebozar, deja el lomo sin cubrir en la nevera durante una hora. La costra se seca sobre la carne y deja de desprenderse al cortar.
Corta lonchas de 8 a 10 mm de grosor. Las lonchas finas se secan antes de que la costra tome color; más gruesas de un centímetro y el centro queda frío a menos que termines en el horno.
Retira las lonchas a 62-63 °C de temperatura interna. El lomo es magro y no perdona: unos pocos grados más y se vuelve seco y harinoso.

Sustituciones.

Lomo de cerdo curado en casa → Peameal bacon comprado ya hecho, cortado en lonchas de 8 mm: Se vende ampliamente en Canadá y cada vez más en otros lugares. Pasa directo al paso de la plancha y todo el sándwich lleva diez minutos.
Rebozado de harina de maíz → Sémola gruesa, o guisantes partidos amarillos molidos para el original histórico: Los guisantes amarillos molidos son cómo se hacía realmente antes de que la harina de maíz se impusiera, y dan una costra ligeramente más terrosa. La sémola se comporta casi igual que la harina de maíz.
Panecillo kaiser → Un panecillo brioche blando o un muffin inglés: Quieres un panecillo blando con una corteza ligera. Un panecillo crujiente estilo baguette compite con la carne y empuja el relleno hacia fuera por detrás.

Variantes.

Peameal con huevo y cheddar: Un huevo frito y una loncha de cheddar fuerte de Ontario derretida sobre la carne caliente. La mejora más habitual en los mostradores de Toronto.
Asado glaseado con arce: En lugar de cortarlo en lonchas, asa el lomo curado entero a 160 °C, pincelándolo con sirope de arce cada 15 minutos hasta que alcance 62 °C. Cena de domingo más que desayuno.
Peameal Benedict: Gruesas lonchas a la plancha sobre un muffin inglés tostado con huevos escalfados y salsa holandesa, un clásico de brunch de restaurante en toda Ontario.

Conservación & recalentado.

El peameal curado y sin cocinar se conserva una semana refrigerado envuelto en papel, y se congela hasta 3 meses; congélalo en lonchas con papel entre ellas para poder sacar solo lo que necesites. Las lonchas cocidas se conservan 3 días en la nevera y se recalientan mejor en una sartén seca un minuto por lado; el microondas deja la costra de harina de maíz blanda y la carne gomosa. Los sándwiches ya armados deben comerse de inmediato, ya que la costra pierde su textura crujiente a los pocos minutos de encontrarse con la mostaza.

Sirve con

Mostaza amarilla o en grano, pepinillos en vinagre en rodajas, y café solo. El sirope de arce aparte es una opción legítima y muy discutida.

La historia de Peameal Bacon Sandwich.

El peameal bacon es una invención de Toronto nacida del comercio porcino del siglo XIX. La ciudad fue un gran centro de empaque de cerdo, se ganó honestamente el apodo de Hogtown, y los procesadores necesitaban una manera de evitar que los lomos curados se echaran a perder antes de llegar a los mercados británicos. La respuesta fue rebozar la carne curada en húmedo con guisantes de campo amarillos molidos, que retiraban la humedad de la superficie y formaban una capa protectora. De esa harina de guisante viene el nombre. Cuando los guisantes amarillos se encarecieron más que el maíz, los procesadores cambiaron a la harina de maíz, y el rebozado ha sido de harina de maíz durante más de un siglo, razón por la cual el nombre confunde a todo visitante que mira la costra amarilla y pregunta dónde están los guisantes.

Lo que lo distingue de otros bacones es el corte y la ausencia de humo. El peameal viene del lomo deshuesado, el músculo magro que recorre el lomo del animal, así que es carne y no grasa con vetas de carne. Se cura en húmedo con salmuera y nunca se ahúma, lo que deja el sabor limpio y con el cerdo en primer plano. El back bacon británico es el pariente más cercano, pero suele ahumarse o curarse en seco y nunca lleva rebozado; el bacon estadounidense viene de la panceta y es un alimento completamente distinto. El término vagamente inútil "Canadian bacon" usado en Estados Unidos suele referirse a una rodaja de lomo precocida y ahumada que tiene poco que ver con lo que te daría un carnicero de Toronto.

El sándwich en sí es inseparable del mercado St. Lawrence, donde la Carousel Bakery ha servido peameal en un panecillo kaiser durante décadas y donde se forma una cola casi todos los sábados por la mañana mucho antes de que nadie debiera estar razonablemente comiendo cerdo a la plancha. La composición está fijada por la costumbre: kaiser blando, tres o cuatro lonchas gruesas, mostaza, y ahí termina la discusión. Hay quien añade queso, huevo o sirope de arce, y nadie se lo impide, pero la versión sencilla es la que defiende la ciudad.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama peameal si está rebozado en harina de maíz?

Porque originalmente se rebozaba en guisantes de campo amarillos molidos. Los empacadores de cerdo de Toronto en el siglo XIX rebozaban los lomos curados en harina de guisante para retirar la humedad superficial y ayudar a que la carne se conservara camino a los mercados británicos. Cuando la harina de maíz se volvió más barata y fácil de conseguir que los guisantes secos, los procesadores cambiaron el rebozado pero mantuvieron el nombre. La costra ha sido de harina de maíz durante más de un siglo y el nombre nunca se ha puesto al día.

¿Cuál es la diferencia entre el peameal bacon y el Canadian bacon?

El peameal bacon es un lomo de cerdo curado en húmedo, sin ahumar, rebozado en harina de maíz y vendido crudo, para cocinarse en casa. Lo que se vende en Estados Unidos como "Canadian bacon" suele ser una rodaja de lomo ahumada y ya cocida, sin rebozado, más parecida a una loncha fina de jamón. Provienen del mismo corte pero saben notablemente distinto: el peameal es limpio y con el cerdo en primer plano, el producto estadounidense es ahumado y ya está cocido.

¿Necesito sal de curado para hacer peameal en casa?

Para una salmuera de tres días en frigorífico, sí. La sal de curado con nitrito de sodio protege frente a bacterias peligrosas durante una curación larga a baja temperatura, y también produce el color rosa pálido que distingue al lomo curado del cerdo asado normal. Usa exactamente el peso indicado, pesado en una báscula. Si prefieres no usarla, no alargues la salmuera: sazona y cocina el lomo fresco como si fuera una chuleta de cerdo.

¿Por qué se me cayó la costra de harina de maíz en la sartén?

La superficie estaba demasiado húmeda, o el lomo rebozado no reposó antes de cortarlo. Seca bien el lomo curado con papel de cocina, presiona la harina de maíz con firmeza en vez de espolvorearla, y luego deja la carne rebozada sin cubrir en la nevera durante una hora para que la costra se seque y se adhiera. Asegúrate también de que la sartén esté bien caliente antes de que entren las lonchas: la carne puesta en una sartén tibia se pega y arrastra el rebozado al levantarla.

¿Puedo cocinar el peameal bacon en el horno?

Sí, y es la vía más fácil cuando cocinas para varias personas. Coloca las lonchas sobre una rejilla encima de una bandeja de horno y hornea a 200 °C de 12 a 15 minutos, dando la vuelta una vez, hasta que la temperatura interna sea de 62 °C. La costra quedará más seca y menos crujiente que a la plancha, así que muchos cocineros terminan las lonchas 30 segundos por lado en una sartén caliente antes de armar el sándwich.

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