Imprescindible en Canadá

Butter Tarts.

Name: Butter Tarts (tartaletas cremosas de azúcar moreno)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Canadá
Ingredients: 280 g Harina; 170 g Mantequilla; 1 cdta sal fina; 1 cda azúcar blanquilla; 70 ml agua helada, y algo más si hace falta; 85 g Mantequilla; 200 g Azúcar moreno; 120 ml sirope de maíz o golden syrup; 1 Huevos; 1 cdta Vinagre de sidra de manzana; 1 cdta extracto de vainilla; ½ cdta sal fina; 80 g Pasas

tartaletas cremosas de azúcar moreno

Butter tarts· se pronuncia: BÁ-ter tarts

Una butter tart es una tartaleta de masa de una sola capa, del tamaño aproximado de una magdalena, rellena de una mezcla de mantequilla, azúcar moreno, sirope y huevo que se hornea hasta quedar entre salsa de caramelo y crema. Recién salido del horno el relleno es líquido; una vez frío se asienta en un centro brillante y pegajoso que debe ceder un poco al morder la masa. El sabor es directamente goloso —azúcar quemado, mantequilla, algo de vainilla y suficiente sal en la masa para que no empalague—. Ontario se las toma con una seriedad que sorprende a los de fuera: hay festivales de butter tarts, rutas regionales rivales y dos discusiones de largo recorrido sobre si el relleno debe quedar líquido o cuajado y sobre si las pasas pintan algo ahí.

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tartaletas cremosas de azúcar moreno

Puerta: CanadáOntario
Preparación: 35 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 45 g; Grasas 17 g; Fibra 1 g; Azúcares 32 g

Por qué funciona esta receta.

La proporción del relleno está ajustada para un centro realmente líquido, con el ajuste exacto para quien lo prefiera cuajado.
Las bases se enfrían a fondo y se llenan solo hasta dos tercios, que es lo que evita el clásico desbordamiento y el molde soldado.
Explica la señal visual para saber cuándo sacarlas, ya que entre líquido y sólido como una piedra hay unos noventa segundos.
Trata las pasas como una cuestión abierta en lugar de fingir que uno de los bandos de una discusión real de Ontario no existe.

Consejos de nuestra cocina.

Enfría el molde forrado en el congelador 15 minutos antes de rellenarlo. La masa fría cuaja en el horno antes de que el relleno líquido la cale, y ese es todo el truco para una base crujiente.
No llenes las bases más de dos tercios. El relleno sube muchísimo al hornearse y cualquier desbordamiento suelda las tartaletas al molde.
No batas el relleno en exceso. Bate solo hasta integrar: el aire batido lo hace subir como un suflé y luego hundirse al enfriar.
Hornea en la altura más baja. La base necesita calor directo desde abajo, o la masa queda pálida y el relleno se pasa mientras espera.
Sácalas cuando los bordes estén cuajados pero el centro aún tiemble como una gelatina floja al mover el molde. Siguen cocinándose varios minutos fuera del horno.
Pasa un cuchillo fino alrededor de cada tartaleta con el molde todavía templado y luego déjalas enfriar en el molde. El azúcar que se enfría del todo en su sitio las pega para siempre.

Sustituciones.

Sirope de maíz → Golden syrup, sirope de arce, o 60 g más de azúcar moreno disueltos en 2 cucharadas de agua: El arce da el resultado más canadiense y un cuajado algo más blando. El sirope está ahí para evitar que el azúcar cristalice, así que no lo elimines sin más.
Pasas → Pacanas o nueces picadas, o nada en absoluto: Las tres opciones son tradicionales en distintas casas de Ontario. Remoja antes las pasas diez minutos en agua caliente, o robarán humedad al relleno y quedarán duras.
Masa casera → Masa quebrada de mantequilla comprada, cortada en discos de 10 cm: Un atajo perfectamente honesto. Uses lo que uses, enfríalo muy bien antes de rellenar: eso importa más que si la hiciste tú.

Variantes.

Butter tarts de relleno cuajado: Añade un segundo huevo y hornea cinco minutos más. El centro cuaja en una crema de caramelo que se puede cortar, que es como aproximadamente la mitad de Ontario insiste que deben ser.
Butter tarts de sirope de arce: Sustituye todo el sirope de maíz por sirope de arce oscuro y reduce el azúcar moreno una cuarta parte. Menos dulces, más marcadamente canadienses y algo más blandas en el centro.
Cuadrados de butter tart: El mismo relleno vertido sobre una base de masa quebrada prensada en un molde cuadrado y cortado en barritas: un clásico de los mercadillos parroquiales que da veinticuatro de una tacada.

Conservación & recalentado.

Las butter tarts se conservan 3 días a temperatura ambiente en una lata, y el relleno se afirma notablemente pasado el primer día: una tartaleta líquida el lunes está semicuajada el miércoles. No las refrigeres: el frío endurece el relleno y humedece la masa. Se congelan bien 2 meses, envueltas de una en una; descongélalas a temperatura ambiente y refréscalas 5 minutos en el horno a 160 °C, lo que recupera la masa y vuelve a soltar el centro. Las bases forradas sin hornear se pueden congelar un mes y rellenarse directamente del congelador.

Sirve con

Café solo cargado o té sin más. Las tartaletas son lo bastante dulces como para que cualquier otra cosa en el plato sea competencia.

La historia de Butter Tarts.

La butter tart es uno de los pocos dulces auténticamente canadienses, y surgió en las cocinas de Ontario y no de ninguna tradición importada. Sus antepasados se ven bastante bien —las tartas inglesas de melaza y las border tarts, los dulces escoceses, la tarta de azúcar francocanadiense—, pero la combinación concreta de una base pequeña de masa con un relleno de azúcar moreno y huevo tomó su forma reconocible entre las comunidades colonas de Ontario, y las primeras recetas canadienses publicadas datan de principios del siglo XX. Las afirmaciones sobre un inventor concreto o una fecha exacta de creación deben mirarse con recelo; lo que está documentado es que en la década de 1910 la receta ya circulaba en los recetarios comunitarios de Ontario como algo local asentado.

Las discusiones modernas son más interesantes que los orígenes. La primera es la textura: hay casas que quieren el relleno líquido, de modo que morder una sea un peligro que obliga a inclinarse hacia delante, mientras otras las hornean hasta que el centro cuaja en un caramelo firme que se puede cortar. Cada bando considera equivocado al otro, y la diferencia se reduce a unos minutos de horno y a cuánto huevo lleva la mezcla. La segunda discusión son las pasas: el añadido clásico, defendido con fervor por los tradicionalistas y rechazado con el mismo fervor por quienes proponen entonces pacanas, nueces o nada en absoluto. No hay resolución y tampoco hace falta que la haya.

Lo que sostiene a la tartaleta es su lugar en la vida social de Ontario. Los obradores de pueblo y los mercadillos parroquiales las venden por docenas, varias localidades celebran festivales de butter tarts con concursos con jurado, y hay rutas señalizadas en la zona de cabañas de Ontario trazadas alrededor de los obradores que las hacen. Nada de la receta es técnicamente exigente: masa fría, un relleno batido en un solo bol, un horno caliente y buen ojo. Lo que separa una buena tartaleta de una mala está por completo en los detalles: una masa que aguanta crujiente bajo un relleno líquido y un relleno sacado justo en el momento en el que el centro todavía se mueve.

Preguntas, respondidas.

¿Las butter tarts deben quedar líquidas o cuajadas?

Las dos versiones son tradicionales y Ontario nunca lo ha zanjado. Las de relleno líquido llevan menos huevo y salen del horno con el centro todavía visiblemente tembloroso, así que el relleno queda como una salsa. Las cuajadas llevan un huevo más y unos minutos de más, y el centro se convierte en una crema de caramelo que se puede cortar. Dos obradores del mismo pueblo discreparán, y en los concursos de los festivales suele haber categorías separadas para que ningún bando tenga que perder.

¿Las butter tarts llevan pasas?

A veces, y es una discusión de verdad. Las pasas son el añadido clásico histórico y muchas familias de Ontario consideran incompleta una tartaleta sin ellas. Otros creen que interrumpen la textura y prefieren pacanas, nueces o un relleno liso. Si usas pasas, remójalas diez minutos en agua caliente y escúrrelas bien; de lo contrario roban humedad al relleno y acaban correosas y secas.

¿Por qué se desbordó el relleno y se pegó al molde?

Las bases se llenaron demasiado. El relleno se expande bastante en el horno antes de volver a bajar, así que dos tercios de capacidad es el máximo. Batir el relleno en exceso lo empeora, porque le incorpora aire. Unta bien el molde aunque sea antiadherente y pasa un cuchillo alrededor de cada tartaleta con el molde aún templado: el azúcar que se ha enfriado y endurecido en su sitio es casi imposible de despegar limpiamente.

¿Por qué me queda la masa blanda por debajo?

Masa templada en contacto con un relleno líquido. Congela el molde forrado 15 minutos para que las bases estén bien frías y hornea en la altura más baja de un horno completamente precalentado, para que los fondos reciban calor directo y cuajen antes de que el relleno los cale. Usar un molde metálico en lugar de silicona también marca una diferencia real, porque el metal conduce el calor a la base mucho mejor.

¿Qué diferencia hay entre una butter tart y una tarta de pacanas?

Tienen un aire de familia —ambos son rellenos de almíbar y huevo dentro de masa—, pero una butter tart es más pequeña, se hace en moldes individuales, se construye sobre azúcar moreno y mantequilla en lugar de definirse por los frutos secos, y a menudo se deja líquida a propósito. La tarta de pacanas es una tarta de tamaño completo con una capa de frutos secos que cuaja firme. Las butter tarts también resultan menos empalagosas por bocado porque la proporción de masa respecto al relleno es mucho mayor.

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