Nanaimo Bars.

Name: Nanaimo Bars (cuadrados de crema y coco sin horno)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Canadá
Ingredients: 130 g Mantequilla; 50 g azúcar blanquilla; 30 g Cacao; 1 Huevos; 200 g galletas graham o digestive molidas; 100 g Coco; 60 g Nueces; 130 g Mantequilla; 3 cda polvo de natillas; 3 cda Nata para montar; 300 g azúcar glas, tamizado; ¼ cdta sal fina; 170 g chocolate negro o semiamargo, troceado; 30 g Mantequilla

cuadrados de crema y coco sin horno

Nanaimo bars· se pronuncia: na-NAI-mo bars

Un nanaimo bar es un cuadrado frío de tres capas que nunca ve un horno. La base es una pasta densa y masticable de galletas molidas, coco rallado y nueces picadas ligadas con una mezcla cocida de cacao y huevo; el medio es una crema de mantequilla amarilla pálida aromatizada con polvo de natillas, que sabe ligeramente a vainilla y algo así como a infancia; la tapa es una fina lámina de chocolate cuajado que se fractura al morderla. Nada en él es sutil: es dulce, frío, y lo bastante contundente como para que un cuadrado pequeño sea un postre completo, pero las tres texturas juntas son la razón de que haya sobrevivido a cientos de otras barritas de venta benéfica. Requiere media hora de trabajo y un par de horas de paciencia en la nevera.

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cuadrados de crema y coco sin horno

Puerta: CanadáColumbia Británica
Preparación: 30 min
Cocción: 10 min
Tiempo total: 3 h 10 min incl. 2 h 30 min de reposo
Raciones: 16
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 335 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 38 g; Grasas 20 g; Fibra 2 g; Azúcares 30 g

Por qué funciona esta receta.

Cocina la base a fuego suave hasta que el huevo espesa, lo que hace que se corte limpio en vez de desmoronarse en el plato.
Mantiene la capa del medio firme usando polvo de natillas y mantequilla blanda en lugar de derretida, así nunca queda aceitosa ni granulosa.
Añade un poco de mantequilla a la tapa de chocolate para que cuaje brillante pero cediendo un poco, en lugar de hacerse añicos al cortarla.
Da el truco exacto de marcado que produce cuadrados nítidos a partir de una barrita fría sin agrietar la superficie.

Consejos de nuestra cocina.

Forra el molde con papel de horno dejando sobrante en dos lados. Los bars fríos son casi imposibles de sacar de un molde desnudo sin estropear la parte de arriba.
No dejes que la mezcla de la base hierva. Mantenla sobre agua apenas a fuego lento y retírala en cuanto espese hasta la consistencia de una natilla ligera que cubre la cuchara.
Presiona la base con fuerza con el fondo plano de un vaso. Una base poco compacta es la razón por la que los bars se desmoronan al levantarlos.
La mantequilla para la capa del medio debe estar lo bastante blanda como para marcarse con facilidad pero no derretida ni brillante. La mantequilla derretida se bate en una capa grasienta que nunca cuaja bien.
Enfría la capa del medio hasta que esté firme y seca al tacto antes de verter el chocolate, o las dos capas se mezclarán en vetas.
Marca el chocolate en cuadrados mientras ha cuajado pero sigue algo pegajoso, unos diez minutos después de verterlo, luego enfría del todo y corta siguiendo esas líneas con un cuchillo caliente y seco.

Sustituciones.

Polvo de natillas → Preparado instantáneo de pudín de vainilla, o 3 cucharadas de maicena más 1 cucharadita de vainilla y una gota de colorante amarillo: La versión con maicena acierta en la textura pero pierde el sabor específico. El preparado instantáneo de pudín es el recurso habitual en Norteamérica y es lo que más se acerca.
Galletas graham molidas → Galletas digestive o galletas de té simples, trituradas hasta obtener una arena gruesa: Las galletas digestive son el sustituto habitual fuera de Norteamérica y son algo menos dulces, lo cual no es malo aquí.
Nueces → Pecanas, almendras, o 60 g extra de galleta molida: Omitir las nueces por completo funciona, pero la base pierde su mordida y sabe más plana. Tuesta la nuez que uses un minuto antes.

Variantes.

Nanaimo bars de menta: Extracto de menta en lugar de vainilla en la capa del medio, teñida de verde pálido. Una versión navideña habitual que sabe a un muy buen caramelo de menta de sobremesa.
Nanaimo bars de mantequilla de cacahuete: Sustituye la mitad de la mantequilla de la capa del medio por mantequilla de cacahuete suave y reduce el polvo de natillas a una cucharada. Más densa, menos dulce, popular en las versiones de las praderas.
Nanaimo bars de arce: Bate dos cucharadas de sirope de arce oscuro en la crema de mantequilla y reduce el azúcar glas en 40 g, manteniendo la capa lo bastante espesa como para sostenerse.

Conservación & recalentado.

Los nanaimo bars se conservan 1 semana en un recipiente hermético en la nevera y se comen mejor fríos; a temperatura ambiente la capa del medio se ablanda y la barrita empieza a hundirse. Se congelan extremadamente bien durante 3 meses: córtalos primero, apílalos entre papel de horno, y saca piezas según lo necesites. Descongela sin tapar en la nevera durante 30 minutos en lugar de sobre la encimera, ya que la condensación apaga la tapa de chocolate a un gris mate. Si un lote congelado desarrolla ese velo grisáceo de todos modos, solo afecta al aspecto y no al sabor.

Sirve con

Corta en trozos pequeños y sirve directo de la nevera con café fuerte. Cualquier otra cosa dulce al lado sería demasiado.

La historia de Nanaimo Bars.

La barrita toma su nombre de Nanaimo, una ciudad portuaria en la costa este de la isla de Vancouver, y esa conexión es prácticamente la única parte de su historia que no está en disputa. Recetas que coinciden con la barrita moderna aparecen en libros de cocina comunitarios y de asociaciones hospitalarias de la isla de Vancouver hacia mediados del siglo XX, normalmente bajo nombres más sencillos: chocolate slice, chocolate square, New York slice, antes de que la etiqueta de Nanaimo se le pegara y quedara. Las historias de origen que se repiten habitualmente, incluidas las que involucran a una panadera local concreta y un concurso de una revista, se cuentan mucho más de lo que se documentan, así que es más honesto decir que la barrita surgió de una comunidad de cocineras caseras compartiendo una buena receta que nombrar a un inventor.

Lo que la lista de ingredientes sí registra con claridad es la influencia británica en la despensa de Columbia Británica. El polvo de natillas de la capa central lo delata: un producto a base de maicena inventado en la Inglaterra victoriana para hogares que querían natillas sin yemas de huevo, y un básico en las alacenas canadienses mucho después de haber desaparecido en otros lugares. Su ligero sabor a vainilla y su color amarillo mantequilla son lo que separa un nanaimo bar de cualquier otra barrita de chocolate de nevera, razón por la cual sustituirlo por azúcar glas simple produce algo reconociblemente distinto.

La propia Nanaimo se ha apropiado del vínculo con bastante entusiasmo. La ciudad adoptó la barrita como símbolo oficial, publica una receta que trata como la definitiva, y mantiene una ruta señalizada de negocios locales que venden versiones de ella: frita, en forma de cheesecake, como helado, como cóctel. En el resto de Canadá la barrita simplemente se da por sabida: aparece en las comidas comunitarias, en los intercambios de galletas de oficina y en la lata cada diciembre, cortada pequeña porque todo el mundo sabe lo contundente que es. También es el raro postre celebrado que no requiere ninguna habilidad de horneado, lo que explica bastante bien su difusión.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el polvo de natillas y de verdad lo necesito?

El polvo de natillas es una mezcla a base de maicena con aroma de vainilla y colorante amarillo, vendida bajo marcas como Bird's, y espesa la capa central a la vez que le da su color pálido característico y su suave sabor a vainilla. Puedes sustituirlo por preparado instantáneo de pudín de vainilla, la alternativa habitual en Norteamérica, o por maicena simple más vainilla. Sin ninguno de los dos, la capa es solo mantequilla azucarada y sabe notablemente más plana.

¿Por qué mi tapa de chocolate se agrieta y se hace añicos al cortarla?

El chocolate puro cuaja duro y quebradizo sobre una capa blanda, así que el cuchillo lo hace añicos en lugar de cortarlo. Dos soluciones funcionan juntas: mezcla un poco de mantequilla o aceite neutro en el chocolate fundido para que quede algo más flexible, y marca la superficie en cuadrados unos diez minutos después de verterlo, cuando ya ha cuajado pero sigue algo pegajoso. Luego enfría del todo y corta siguiendo esas marcas con un cuchillo mojado en agua caliente y secado.

¿Hay que cocinar la base si no se hornea nada?

Sí. El huevo es lo que liga las galletas molidas, el coco y las nueces en una capa que se puede cortar en porciones, y necesita calor suave sobre agua hirviendo a fuego lento para espesar y ser seguro de comer. Cocínalo hasta que la mezcla cubra el dorso de una cuchara como una natilla ligera, removiendo sin parar para que nunca cuaje en grumos. Existen versiones sin cocer, pero dan una base que se desmorona bajo el cuchillo.

Mi capa del medio quedó granulosa y aceitosa. ¿Qué salió mal?

Casi siempre la mantequilla estaba demasiado caliente. Debe estar lo bastante blanda como para marcarse con un dedo pero seguir opaca y fresca, nunca derretida, o la mezcla se corta y deja una capa aceitosa por encima. El azúcar glas sin tamizar es el otro culpable de que quede granulosa, ya que los grumos nunca se disuelven del todo en la mantequilla fría. Si ya se cortó, bate una cucharada de azúcar glas tamizado y enfría el cuenco diez minutos, luego vuelve a batir.

¿Puedo hacer nanaimo bars sin nueces?

Sí. Sustituye las nueces por el mismo peso de galleta molida extra más un poco más de coco rallado, y la base sigue sosteniéndose perfectamente. La textura queda más suave y uniforme, ya que las nueces son las que dan el ligero crujido a la capa inferior, así que algunas personas lo compensan con un puñado de pretzels machacados o una galleta molida más gruesa.

¿Con cuánta antelación puedo prepararlos?

Mejor si se preparan con antelación. Un día en la nevera deja que la base se afirme y las capas se asienten entre sí, y se cortan mucho más limpio al segundo día que la misma tarde en que se montaron. Aguantan una semana entera refrigerados y tres meses congelados, lo que los convierte en algo bastante agradecido para preparar con antelación para una fiesta.

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