Imprescindible en Austria

Kaiserschmarrn.

Name: Kaiserschmarrn (Panqueque desmenuzado del emperador austriaco)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Austria
Ingredients: 60 g Pasas; 3 cda ron oscuro, o zumo de manzana; 200 g Harina; 320 ml Leche; 5 Huevos; 60 g azúcar blanquilla; 1 pizca sal; 1 cdta extracto de vainilla o las semillas de media vaina de vainilla; 60 g Mantequilla; 2 cda azúcar, para caramelizar; 3 cda azúcar glas, para espolvorear; 500 g Ciruela; 60 g azúcar, para la compota; 1 Canela

Panqueque desmenuzado del emperador austriaco

Kaiserschmarrn· se pronuncia: KAI-ser-shmarn

El Kaiserschmarrn es un panqueque destruido a propósito. Se vierte una masa aligerada con clara de huevo batida en una sartén caliente con mantequilla, se deja cuajar la parte de abajo, y luego se desgarra todo en trozos irregulares con dos tenedores, volteándolos sin parar en mantequilla y azúcar hasta que los bordes desgarrados se caramelizan. El resultado está a medio camino entre un suflé y un donut: suave y huevoso por dentro, crujiente y dulce en los bordes, salpicado de pasas remojadas en ron. Se sirve enterrado bajo azúcar glas con ciruelas guisadas o compota de manzana al lado, y en Austria cuenta como plato principal, no solo como postre.

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Panqueque desmenuzado del emperador austriaco

Puerta: AustriaSalzburgo y Tirol
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 55 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 16 g; Hidratos 88 g; Grasas 21 g; Fibra 3 g; Azúcares 48 g

Por qué funciona esta receta.

Separa y bate las claras, que es lo que hace que los trozos queden esponjosos en vez de densos y gomosos.
Caramelizan los bordes desgarrados en azúcar y mantequilla, el paso que convierte un panqueque en Kaiserschmarrn.
Incluye la compota de ciruela que los austriacos consideran parte del plato y no un extra opcional.
Sincero sobre las historias de origen en vez de elegir una leyenda y presentarla como historia.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja las pasas en ron tibio o zumo de manzana durante al menos 15 minutos. Las pasas secas roban humedad a la masa y quedan duras y correosas.
Bate las claras a punto de nieve blando, no firme, e incorpóralas con una espátula en tres tandas. Las claras batidas en exceso se rompen y dan una masa plana y veteada.
Usa una sartén pesada que puedas meter en el horno, y deja que la mantequilla haga espuma de verdad antes de añadir la masa. Una sartén tibia da un Schmarrn pálido y húmedo.
No lo desgarres demasiado pronto. La parte de abajo tiene que estar cuajada y dorada o los trozos se aplastarán en vez de separarse en pedazos definidos.
Espolvorea el azúcar directamente sobre los trozos desgarrados en la sartén caliente y déjalo unos segundos antes de voltear, para que se funda y se pegue en vez de disolverse en la masa.
Sirve directamente de la sartén en platos calientes. El Kaiserschmarrn se ablanda en minutos si se deja reposar y pierde sus bordes crujientes.

Sustituciones.

Pasas remojadas en ron → Pasas remojadas en zumo de manzana o de naranja, u omitidas por completo: Perfectamente aceptable y mejor para los niños. Algunas regiones austriacas y muchos hogares nunca añaden pasas en absoluto, así que esto no es un compromiso.
Compota de ciruela (Zwetschkenröster) → Compota de manzana, compota de cereza o mermelada de arándano rojo: Todas son acompañantes habituales en Austria. La compota de manzana es la opción usual en Tirol, la ciruela más al este.
Harina común → Mitad harina común, mitad sémola fina: Da una textura ligeramente más granulosa y tradicional de granja. Deja reposar la masa diez minutos más para que la sémola se ablande.

Variantes.

Apfelschmarrn: Rodajas finas de manzana colocadas en la masa mientras cuaja, para que se caramelicen junto con los trozos desgarrados. Habitual en los refugios tiroleses en otoño.
Semmelschmarrn: Hecho con panecillos duros remojados en la mezcla de huevo y leche en vez de harina: la versión más antigua y económica de la misma idea.
Salzburger Nockerl: Un postre distinto pero emparentado de Salzburgo: el mismo principio de claras batidas horneado en tres enormes picos de suflé en vez de desgarrado en sartén.

Conservación & recalentado.

El Kaiserschmarrn es un plato para comer de inmediato: los bordes crujientes y caramelizados se ablandan en unos diez minutos y nunca vuelven a estar bien del todo. Si tienes sobras, refrigera hasta un día y revívelas en una sartén caliente con mantequilla durante 2–3 minutos con una pizca de azúcar extra, lo que recupera razonablemente bien el crujido de la superficie. El microondas produce algo cocido al vapor y triste. No se congela. La compota de ciruela, en cambio, se conserva una semana en la nevera y se congela 3 meses, así que vale la pena hacer el doble.

Sirve con

Compota de ciruela caliente o compota de manzana, una generosa capa de azúcar glas, y café.

La historia de Kaiserschmarrn.

Schmarrn es una palabra austriaca y bávara para algo desgarrado, revuelto, o —usada sobre la opinión de alguien— una tontería. Hay toda una familia de estos platos en los Alpes: el Semmelschmarrn hecho con panecillos duros, el Kirschenschmarrn con cerezas, el Grießschmarrn de sémola. Eran comida de pastores y de granja, una forma de convertir harina, huevos y leche en algo saciante sin necesitar un horno, y el desgarrado era práctico más que decorativo.

La parte de Kaiser es donde se multiplican las historias. El plato está universalmente asociado al emperador Francisco José I, y circulan al menos cuatro leyendas de origen distintas: que un cocinero de la corte lo creó para él y se disculpó por el desastre; que se hizo para la emperatriz Isabel, que casi no comía, y el emperador terminó su ración; que un guarda de refugio en las montañas se lo sirvió durante una cacería. Ninguna de ellas tiene respaldo documental, y los historiadores de la gastronomía también han señalado una posibilidad completamente distinta: que Kaiser aquí podría derivar de Kaser, la palabra alpina para un lechero en un pasto de montaña, lo que lo convertiría en un plato de pastores que se promocionó mediante etimología popular. La postura honesta es que nadie lo sabe, y que la conexión imperial es buen marketing independientemente de su veracidad.

Lo que no está en duda es dónde vive hoy el Kaiserschmarrn. Es el pedido estándar en los refugios alpinos de Tirol, Salzburgo y Vorarlberg, comido a media tarde por esquiadores y senderistas en raciones que llegan en bandejas de metal y vencen a la mayoría. También se sirve en los cafés de Viena y, en una supervivencia de la tradición Mehlspeisen, como plato principal de almuerzo completo en vez de postre, un arreglo que tiene todo el sentido en cuanto se ha comido una ración de verdad.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi Kaiserschmarrn queda denso y gomoso?

Las claras no se batieron o se incorporaron de forma demasiado brusca. El aire atrapado en las claras a punto de nieve blando es lo único que hace ligeros los trozos, y removerlas desinfla la masa por completo. Incorpóralas en tres tandas con una espátula, cortando por el centro y levantando hacia arriba, y para en cuanto no queden vetas blancas. Trabajar demasiado la harina también la endurece.

¿Necesito caramelizarlo con azúcar?

Sí, si quieres el auténtico. Espolvorear azúcar sobre los trozos desgarrados en la sartén caliente con mantequilla es lo que crea los bordes crujientes y ligeramente amargos de caramelo que distinguen al Kaiserschmarrn de un panqueque simplemente troceado. Añádelo después de desgarrar, no a la masa, y déjalo unos segundos sin tocar sobre la superficie caliente antes de voltear.

¿El Kaiserschmarrn es un postre o un plato principal?

Ambas cosas, en Austria. Pertenece a la tradición de los Mehlspeisen, platos dulces de harina que se comen como almuerzo completo, y en los refugios alpinos llega como una ración enorme de plato principal para esquiadores hambrientos. Servido en menor cantidad después de una comida funciona como postre. No hay contradicción en los hábitos alimentarios austriacos: los almuerzos dulces son completamente normales.

¿Qué es el Zwetschkenröster?

Una compota austriaca espesa de ciruelas damascenas guisadas con azúcar, canela y un poco de clavo hasta que se deshacen en una salsa oscura y mermelada. Es el acompañamiento clásico del Kaiserschmarrn y también se sirve con albóndigas dulces y panqueques. La compota de manzana es la alternativa habitual, especialmente en Tirol, y la mermelada de arándano rojo funciona si se quiere algo más ácido.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

No demasiado. Las claras batidas empiezan a desinflarse a los veinte minutos, así que la masa hay que terminarla y cocinarla enseguida. Lo que sí se puede preparar con antelación es medir los ingredientes secos, remojar las pasas, separar los huevos y hacer la compota; luego batir las claras e incorporarlas lleva cinco minutos cuando estés listo para cocinar.

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