Wiener Schnitzel.
Escalope de Ternera Empanizada Vienesa
Wiener Schnitzel· se pronuncia: VÍ-ner SHNÍT-sel
El Wiener Schnitzel es un escalope fino de ternera con una capa de pan rallado que debe ampollarse y despegarse de la carne en lugar de pegarse a ella, de modo que un schnitzel bien hecho suena ligeramente al sacudir el plato. El sabor es suave y limpio: ternera lechosa, pan rallado tostado, sal, un buen chorro de limón, y todo gira en torno a la textura: costra seca, crujiente y ondulada sobre una carne de apenas tres o cuatro milímetros que se cocina en unos noventa segundos por lado. En Austria el nombre está protegido legalmente y significa ternera; cualquier otra cosa en el menú debe llamarse Schnitzel Wiener Art, schnitzel al estilo vienés. No es una cocina difícil, pero sí implacable, porque todo lo que puede salir mal, sale mal en la sartén.
- Puerta
- AustriaViena
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 40 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 610 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 38 g
- Grasas 31 g
- Fibra 2 g
- Sodio 890 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa el método de pan rallado suelto que hace que la capa se infle y se separe en lugar de pegarse a la ternera.
- Suficiente grasa y un movimiento específico de bañado en la sartén para lograr la costra ondulada vienesa en casa sin freidora.
- Es honesto sobre la cuestión ternera versus cerdo y cómo ajustar el tiempo si cocinas la versión de cerdo.
- Incluye las señales austriacas de cocción (color y sonido del pan rallado) en lugar de un conteo de minutos que no puedes verificar.
Ingredientes.
10 elementosPara el schnitzel
Para el empanizado
Para freír
Para servir
Utensilios
- Mazo de carne o sartén pesada para aplanar
- Sartén ancha y pesada (28 cm o más)
- Tres bandejas poco profundas para empanizar
- Rejilla
- Termómetro de cocina (opcional)
Elaboración.
Aplana los escalopes
Coloca cada escalope de ternera entre dos láminas de papel de hornear y golpéalo con el lado plano de un mazo, empujando desde el centro hacia afuera en lugar de martillar hacia abajo, hasta que tenga un grosor uniforme de 4 mm y el tamaño aproximado de un plato de postre.
Consejo Haz dos o tres cortes en la membrana exterior con la punta de un cuchillo para que el schnitzel no se enrosque en la sartén.
Prepara la línea de empanizado
Sazona ambos lados de la ternera con sal y pimienta. Pon la harina en una bandeja, los huevos batidos con la crema en una segunda y el pan rallado en una tercera, en ese orden a lo largo de tu mesada.
Calienta la grasa
Derrite la mantequilla clarificada en una sartén ancha hasta una profundidad de unos 2 cm y llévala a 170°C. Una pizca de pan rallado que caiga dentro debe chisporrotear y subir de inmediato sin dorarse en menos de tres segundos.
Empaniza un schnitzel a la vez
Pasa un escalope por la harina y sacude todo el exceso, luego por el huevo dejando escurrir lo que sobre, y por último ponlo sobre el pan rallado e inclina la bandeja para que el pan rallado cubra la parte de arriba. Levántalo directo sin presionar.
Consejo Empaniza cada schnitzel justo antes de que entre a la grasa: la capa de pan rallado se humedece si se deja reposar.
Fríe y baña
Desliza el schnitzel en la grasa alejándolo de ti y mantén la sartén en movimiento, inclinándola y agitándola para que la grasa caliente pase por encima. Después de 60 a 90 segundos, la parte de abajo debe estar de un dorado avellana claro y la costra visiblemente levantándose y ampollándose.
Da vuelta una sola vez y termina
Da vuelta con pinzas y fríe el segundo lado otros 60 a 90 segundos hasta el mismo dorado parejo. Pásalo a una rejilla y déjalo escurrir un momento; la costra debe sonar como papel al golpearla, no blanda.
Sirve de inmediato
Fríe los escalopes restantes, retirando las migas sueltas de la grasa entre tandas para que no se quemen y oscurezcan el siguiente schnitzel. Sirve de inmediato con rodajas de limón, perejil y ensalada de papas tibia.
Consejos de nuestra cocina.
- Solo pan rallado seco, y nunca lo presiones. Pon el escalope sobre el pan rallado, inclina la bandeja, deja que caiga por encima y levántalo directo: una costra presionada no puede inflarse.
- Aligera el huevo con un chorrito de crema o agua para que cubra en una capa fina. Una capa de huevo espesa y pegajosa hace que la costra se cueza al vapor bajo el pan rallado y quede blanda.
- La grasa debe tener 2 cm de profundidad y estar lo bastante caliente como para que una miga chisporrotee al instante, alrededor de 170°C. Poca grasa siempre da un schnitzel pálido y grasoso.
- Inclina y agita la sartén todo el tiempo para que la grasa caliente corra por encima del schnitzel. Ese movimiento de bañado es lo que separa el empanizado de la carne.
- Sala la ternera antes de enharinar, no después de freír: la costra ya no absorbe sal una vez que ha cuajado.
- Escurre sobre una rejilla, nunca sobre papel. El papel atrapa el vapor bajo el schnitzel y ablanda la parte de abajo en un minuto.
Sustituciones.
- Escalope de ternera → Lomo de cerdo, cortado y aplanado de la misma forma
- Esto es Schnitzel Wiener Art, que se vende en todas partes en Austria y a mitad de precio. El cerdo es más graso y ligeramente más dulce, y necesita unos 30 segundos más por lado.
- Mantequilla clarificada o manteca de cerdo → Aceite neutro con 2 cdas de mantequilla añadidas en los últimos 30 segundos
- El aceite simple fríe bien pero sabe plano. La mantequilla añadida al final aporta algo del aroma a nuez sin quemarse durante toda la cocción.
- Pan rallado blanco seco → Panecillos blancos duros triturados y secados en horno bajo, luego tamizados
- Lo más cercano a lo que usan las cocinas vienesas. El panko es demasiado grueso y da una costra puntiaguda de aspecto japonés en lugar de una fina y ondulada.
Variantes.
- Schnitzel Wiener Art
- La versión de cerdo, obligada por ley a llevar un nombre distinto en Austria. Mismo método, carne más barata, y lo que la mayoría realmente come en casa.
- Cordon bleu
- Un escalope más grueso doblado en torno a jamón y queso de montaña antes de empanizar, un favorito austriaco y suizo en el que el queso debe fluir al cortarlo.
- Schnitzel mit Preiselbeeren
- Servido con mermelada de arándano rojo junto al limón. El contraste agridulce de la baya contra el pan rallado frito es una combinación alpina habitual.
Conservación & recalentado.
El schnitzel está en su mejor momento dentro de los cinco minutos posteriores a salir de la sartén y empeora poco a poco después, así que cocínalo justo antes de servir. Las sobras se conservan un día refrigeradas y tradicionalmente se comen frías al día siguiente, cortadas en tiras con ensalada de papas, algo genuinamente bueno y mejor que recalentarlas. Si tienes que recalentar, usa un horno a 200°C sobre una rejilla durante 6 a 8 minutos; el microondas convierte la costra en pan mojado. No congeles el schnitzel ya cocido. Los escalopes empanizados pero sin freír se pueden refrigerar hasta 2 horas, destapados sobre una rejilla, antes de freírlos.
Sirve con
Erdäpfelsalat tibia aliñada con caldo de res y vinagre, una rodaja de limón y una ensalada verde con aceite de semillas de calabaza.
La historia de Wiener Schnitzel.
El schnitzel por el que Viena es famosa casi con certeza no es de origen vienés, y los austriacos lo admiten con tranquilidad. La historia más repetida, que el mariscal de campo Radetzky trajo la receta de Milán en 1857, donde la cotoletta alla milanese llevaba siglos empanizándose y friéndose, fue rastreada en el siglo XX hasta una sola anécdota sin fuente y no tiene ningún respaldo documental. Lo que sí está documentado es que los escalopes empanizados y fritos aparecen en recetarios centroeuropeos bastante antes de la supuesta fecha de la historia de Radetzky, y que dorar la comida en pan rallado fue un truco renacentista que viajó hacia el norte por los territorios de los Habsburgo junto con todo lo demás. La respuesta honesta es que Milán y Viena desarrollaron versiones paralelas de la misma idea, y que Viena refinó la técnica hasta su forma final.
Lo que sí es inconfundiblemente vienés es la disciplina en torno a ella. La ley alimentaria austriaca protege el término: un Wiener Schnitzel es de ternera, punto, y un restaurante que venda cerdo bajo ese nombre está infringiendo las normas de etiquetado, razón por la cual los menús están llenos de la frase «Wiener Art». La grasa tradicional para freír es mantequilla clarificada o manteca de cerdo, nunca una capa fina de aceite, y la sartén se mantiene en movimiento para que la grasa caliente bañe la superficie de la costra, el «soufflé» que hace que el empanizado se infle. Los viejos manuales de cocina vienesa son obsesivamente específicos sobre el pan rallado: pan blanco, secado, molido fino, nunca fresco ni presionado sobre la carne.
En la mesa llega con casi nada. Una rodaja de limón, Erdäpfelsalat tibia aliñada con caldo y vinagre, a veces una cucharada de mermelada de arándano rojo y unas alcaparras con anchoa si se pide alguna de las variantes cercanas al Holstein. Los platos en las casas vienesas clásicas son enormes y el schnitzel cuelga por los bordes, lo cual no es tanto teatralidad como aritmética: aplanado tan fino, un solo escalope de 150 gramos cubre mucha porcelana.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me cayó el empanizado?
Casi siempre es la humedad. Seca la carne por completo antes de enharinarla, sacude todo resto suelto de harina y deja que el huevo escurra unos segundos antes de que toque el pan rallado. Una superficie húmeda o con demasiada harina se vuelve pasta bajo el pan rallado y se desprende en la sartén. Freír en grasa que no está lo bastante caliente produce el mismo efecto, porque la costra nunca cuaja rápido.
¿Puedo hacer Wiener Schnitzel con cerdo o pollo?
Sí, y la mayoría de los hogares austriacos lo hace, pero entonces se llama Schnitzel Wiener Art, no Wiener Schnitzel, y esa distinción está protegida por la ley austriaca de etiquetado alimentario. El lomo de cerdo se comporta de forma casi idéntica y necesita unos 30 segundos más por lado. La pechuga de pollo también funciona, aplanada al mismo grosor, aunque se seca más rápido, así que hay que vigilarla de cerca.
¿Qué tan fina debe quedar la ternera aplanada?
Unos 4 mm, lo bastante fino como para que el escalope se vea translúcido en los bordes al mirarlo a contraluz, pero no tanto como para que se rompa. Usa el lado plano de un mazo o una sartén pesada y trabaja desde el centro hacia afuera con golpes que empujan en lugar de martillar directo, lo que perfora agujeros. Coloca la carne entre dos láminas de plástico o papel de hornear primero.
¿Por qué mi costra no queda inflada y ondulada?
Tres causas habituales: el pan rallado se presionó contra la carne, la grasa era demasiado poca o la sartén se quedó quieta. La costra vienesa se forma cuando el vapor de la carne queda atrapado bajo una capa suelta de pan rallado mientras la grasa caliente baña la superficie, así que necesitas al menos 2 cm de grasa a unos 170°C y mover e inclinar la sartén constantemente mientras fríe.
¿Qué se sirve tradicionalmente con el Wiener Schnitzel?
La ensalada de papas austriaca tibia, aliñada con caldo de res y vinagre, es la compañera clásica, además de una rodaja de limón que debe exprimirse justo antes de comer. Algunas casas agregan mermelada de arándano rojo, papas con perejil o una simple ensalada verde. No se sirve salsa: un schnitzel debe quedar seco y crujiente, y una salsa arruina toda la técnica.
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